6.1.13
Falšování koření a aromat
Ing. Helena Čížková, Ph.D.
Koření a aromata přispívají významným způsobem k dosažení očekávané chuti a vůně potravinářského výrobku, jsou používána v malých množstvích a představují obvykle nejdražší součást produktu.
Koření a aromata jsou vzhledem k uvedenému častým předmětem falšování, protože díky vysoké ceně a relativně velkým objemům obchodovaných koření (většina druhů koření je používána na celém světě, ale produkce je omezena klimatickými podmínkami na několik oblastí) může být i mírné falšování, např. snížení obsahu naředěním levnějším materiálem, zdrojem obohacení pro falšovatele.
Aromaty nazýváme vonné a chuťové látky, jsou-li přidávány do potravin za účelem aromatizace, tj. zlepšení či úpravy vůně anebo chuti. Pro aromata obecně platí, že jejich používání a označování na etiketách nesmí uvádět spotřebitele v omyl. Zásadní je především možnost vizuálního rozlišení výrobků, jejichž chuť a vůně má přírodní charakter od výrobků ochucených aromatem syntetického původu. K povinnostem výrobců patří používání správné terminologie a grafického vyobrazení při označování výrobků, spotřebitel se tak může orientovat podle názvu, obrázku na etiketě a podle uvedeného složení výrobku. O aromatizaci u řady výrobků již vypovídá samotný název. Např. nealkoholický nápoj ochucený látkou určenou k aromatizaci, která nahrazuje ovocnou nebo zeleninovou složku použitou v názvu, se označuje jako nápoj s deklarovanou příchutí. "Limonáda s příchutí pomeranče" tak obsahuje aroma, zatímco u "pomerančové limonády" je její chuti a vůně dosaženo přídavkem pomerančové šťávy.
Koření a aromata jsou kromě potravin používána také ve farmaceutickém průmyslu, aby maskovala nepříjemné senzorické vlastnosti složek léků. Pro výrobu léčiv platí obecně přísnější pravidla, proto také zejména díky farmaceutickým aplikacím koření byly formulovány přesné požadavky na jednotlivé druhy koření a aromata. Tyto požadavky byly definovány spíše vzhledem k zajištění bezpečnosti a požadovaného účinku farmaceutických preparátů, ale jsou využívány také při posuzování kvality koření a detekci falšování v mezinárodním obchodě s kořením a silicemi.
Falšování koření a aromat zahrnuje různé způsoby:
-
v případě celého koření se jedná o přídavky méně ceněných odrůd, přídavky sušených nezralých plodů, přídavky jiných částí stejných rostlin (místo plodů listy, stonky; namísto listů stonky apod.);
-
celé koření je falšováno také přimísením jiného rostlinného materiálu podobného vzhledu nebo přídavky starého vyčichlého nebo již použitého koření (např. po extrakci);
-
mletá koření jsou ještě snadněji falšovatelná, protože detekce falšování je vzhledem k charakteru produktu obtížnější než u celého koření; mletá koření bývají falšována přídavky mletých příměsí, uplatňují se všechny materiály popsané v případě celého koření, často jsou přidávány mleté sušené rostliny, různé druhy mletých semen, mouka, škroby a dokonce písek nebo zemina;
-
silice koření bývají falšovány přídavky umělých (syntetických) látek, silicemi získanými z méně hodnotných částí koření nebo koření horší kvality, případně jsou přidávány silice získané z levnějších rostlin, které mají podobné vlastnosti;
-
oleoresiny a extrakty mohou obsahovat také rostlinné oleje a rozpouštědla jako ethanol, která jsou přidávána ke zvýšení objemu, nebo mohou obsahovat zbytky rozpouštědel, obdobně mohou výrobky v práškové formě obsahovat více nosiče (soli, maltodextrinu, škrobu, glukózy) než je deklarováno;
-
obdobným způsobem mohou být umělé složky aromat vydávány za přírodní aromatické látky.
NahoruLegislativní požadavky
Požadavky na koření upravuje vyhláška č. 398/2016 Sb. , o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla, studené omáčky, dresinky a hořčici (účinná od 1. 7. 2017).
Ve vyhlášce jsou uvedeny jakostní požadavky, tj. smyslové požadavky (na vzhled, barvu, vůni, chuť koření) a fyzikální a chemické požadavky (maximální obsah vody, celkového a ve vodě nerozpustného popela, minimální obsah silice, maximální podíl příměsí a u vybraných druhů koření minimální obsah biologicky aktivních látek). Hodnoty fyzikálních a chemických požadavků se stanoví podle technických norem (např. ČSN ISO 939 Koření. Stanovení obsahu vlhkosti - metoda destilační , ČSN EN ISO 6571 Koření, kořenící látky a byliny - Stanovení obsahu těkavých olejů (silic) (metoda destilace s vodní parou) , ČSN ISO 928 Koření a kořenící látky - Stanovení celkového popela , ČSN ISO 930 Koření a kořenící látky - Stanovení popela nerozpustného v kyselině , ČSN ISO 5566 Kurkuma. Stanovení barevné mohutnosti. Spektrofotometrická metoda ).
Látky určené k aromatizaci potravin definuje nařízení (ES) č. 1334/2008 o látkách určených k aromatizaci pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu. Účelem tohoto nařízení je stanovit obecné požadavky na bezpečné používání látek určených k aromatizaci, obsahuje seznam schválených látek a specifikuje požadavky na označování tak, aby spotřebitel nebyl uváděn v omyl. Klíčové termíny, jejich vysvětlení a možné způsoby klamání spotřebitele jsou shrnuty v tabulce č. 1.
Tabulka 1 Definice vybraných pojmů, pravidla označování (shrnuto podle nařízení (ES) č. 1334/2008 a nařízení (ES) č. 1169/2011 ) a možné způsoby klamání spotřebitele vyplývající z praxe. Vysvětlení a upřesnění základních požadavků je možno najít v dokumentu EFFA Guidance Document on the EC Regulation on Flavourings http://www.effa.eu/docs/default-source/guidance-documents/effa_guidance-document-on-the-ec-regulation-on-flavourings.pdf
Současná verze nařízení (ES) č. 1334/2008 uvádí celkem 22 aromatických látek, pro něž jsou vzhledem k jejich možným negativním zdravotním účinkům stanoveny maximální limitní hodnoty v potravinách, v nichž se nejčastěji vyskytují, či jsou do nich jako součást aromat přidávány. Limitní hodnoty jsou definovány pro aromatické látky beta-asaron, kumarin, estragol, kyselinu kyanovodíkovou, menthofuran, methyleugenol, pulegon, quassin, safrol, teukrin A, thujon alfa and beta, d-kafr, 3 chininové soli (vyjádřené jako chinin), glycyrrhizovou kyselinu a její amonnou formu, kofein, theobromin, chlorid amonný, neohesperidin dihydrochalkon a rebaudiosid; některé z uvedených není možné do potravin vůbec samostatně přidávat.
NahoruMožnosti falšování a metody detekce
Pokud jsou známé hlavní složky silic zodpovědné za chuť a aroma, může být pro posouzení kvality použita specifikace, která zahrnuje rozsahy obsahů aktivních látek. Bohužel podobně jako v jiných komoditách jsou i autentické materiály – koření, silice, oleoresiny velmi různorodé, vzhledem k rozdílům koncentrací aktivních látek, které jsou dány různým původem, odrůdou, vlastnostmi rostliny, klimatickými podmínkami a celou řadou dalších faktorů, které ovlivňují složení produktu.
V posledních několika desetiletích došlo k velkému rozvoji v metodách analýzy složek zodpovědných za chuť a vůni, zejména se rozvíjely postupy analýzy biologicky aktivních látek. Dostupné metody zahrnují jednak stanovení základních fyzikálně chemických parametrů, instrumentální postupy chemické analýzy těkavých a dalších biologicky aktivních látek (stanovení kurkuminu v kurkumě, stanovení gingerinu v zázvoru, stanovení kapsaicinu v paprice, stanovení piperinu v pepři apod.), pokročilé techniky detekce přidaných (syntetických) látek založené na stanovení poměru izotopů a enantiomerů (izotopová hmotností spektrometrie, chirální chromatografie) a různé sofistikované postupy senzorické analýzy. Obecně aplikovatelný postup je obtížné definovat, volba metody záleží na konkrétní situaci, na charakteru posuzovaného materiálu a účelu hodnocení.
Jen cca 20 % koření je určeno k maloobchodnímu prodeji a přímé spotřebě v domácnostech, zbytek zpracovávají výrobci potravin do svých produktů (nejčastěji masné výrobky, pečivo, saláty). V tabulce č. 2 jsou uvedeny doporučené postupy kontroly pro odběratele koření formulované britskou agenturou Food Standards Agency.
Tabulka 2 Doporučené postupy kontroly koření a identifikace nejběžnějších způsobů falšování (zpracováno na základě GUIDANCE ON AUTHENTICITY OF HERBS AND SPICES, FSA, Velká Británie https://www.fdf.org.uk/corporate_pubs/guidance-herbsandspices.pdf a databází http://www.potravinynapranyri.cz a https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal )
