Falšování ryb a výrobků s podílem ryb

6.1.18

Falšování ryb a výrobků s podílem ryb

Ing. Helena Čížková, Ph.D.

 NahoruÚvod

Ryby jsou třetím nejvýznamnějším zdrojem masa, přičemž v některých zemích odpovídá jejich spotřeba konzumaci masa savců. Světový roční výlov potravinářsky významných ryb činí v posledních letech cca 100 milionů tun; produkce chovu ryb (akvakultury) je přibližně poloviční, ale se vzrůstajícím trendem. Do České republiky se doveze cca 2x více ryb, než se vyveze; důvodem je dovoz mořských ryb a produktů z nich vyrobených (např. dovozy živých ryb 1 tis. tun/rok 2016, čerstvých a chlazených ryb 10 tis. tun, zmrazených ryb 7 tis. tun, zpracovaného filé 20 tis. tun). Podle odborníků na lidskou výživu je optimum spotřeby kolem 20 kg ryb na osobu a rok. V České republice je spotřeba ryb přibližně 5,5 kg/osobu/rok (z toho cca 1,5 kg sladkovodních); k nejvíce konzumovaným druhům patří treska, losos, sleď a makrela.

Proti výživovým doporučením týkajícím se konzumace ryb do určité míry působí občasné skandály vyvolané přítomností škodlivých látek v rybách. Jedná se např. o nadlimitní obsahy environmentálních kontaminantů, jako je rtuť, dioxiny, antibiotika apod., mikrobiální nebezpečí z výskytu patogenních bakterií nebo histaminu v chybně skladovaných produktech a přítomnost přírodních toxických látek v nedostatečně upravených rybách (ichthyohematoxin – v krvi úhoře, tetrodotoxin [neurotoxin] – v rybách fugu). K dobrému mediálnímu obrazu nepřispívají ani výsledky kontroly falšování, např. podle zprávy Evropského parlamentu z roku 2013 (Zpráva o potravinové krizi, podvodech v potravinovém řetězci a jejich potírání, http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+REPORT+A7-2013-0434+0+DOC+XML+V0//EN ) patří ryby mezi 10 nejvíce rizikových druhů potravin náchylných na podvody (umístily se na druhém místě za olivovým olejem).

Porušení autenticity ryb, rybích filetů a výrobků z ryb nastává:

• záměnou živočišného druhu;

• nedeklarovaným přídavkem vody, ať už ve formě nadměrné glazury či vody přidané přímo do rybí svaloviny, nejčastěji za pomoci látek zvyšujících vaznost;

• chybným označením původu (geografického a způsobu produkce: divoké vs. Chované);

• chybným označením způsobu zpracování (čerstvé vs. rozmrazené, způsob zmrazení);

• snížením podílu rybího masa ve výrobku (např. v rybích prstech).

 NahoruLegislativní aspekty

Balíčky platných právních předpisů ČR a EU pro ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich zahrnují celou řadu hledisek; z pohledu autenticity a možného klamání spotřebitelů lze za stěžejní považovat tyto:

• vyhláška č.  69/2016 Sb. , o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich;

• nařízení Rady (ES) č.  2406/96 ze dne 26. listopadu 1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé produkty rybolovu;

• nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.  1379/2013 ze dne 11. prosince 2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury;

• nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.  1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

Shrnutí požadavků na značení produktů rybolovu a akvakultury je možno nalézt v Kapesní příručce pro spotřebitele o nových označeních EU na produktech rybolovu a akvakultury ( http://ec.europa.eu/fisheries/sites/fisheries/files/docs/body/eu-new-fish-and-aquaculture-consumer-labels-pocket-guide_cs.pdf ). Mezi povinné informace dohledatelné na etiketě výrobků patří:

• obchodní označení a vědecký název (musí odpovídat názvům na oficiálním seznamu vypracovaném a zveřejněném každou zemí v EU) + oblast odlovu / země a vodní útvar / země produkce;

• metoda produkce ("odlov..." nebo "odlov ve sladkých vodách..." nebo "chov...");

• etiketa musí uvádět, zda byl produkt rozmrazen;

• seznam a množství zdůrazněných složek;

• čistá hmotnost po odkapání (musí být uvedena i v případě přítomnosti glazury, nebo když je potravina v "nálevu" – v tekuté formě i zmrazená);

• "Datum zmrazení" nebo "Datum prvního zmrazení" (vztahuje se pouze na nezpracované produkty);

• přidaná voda se uvede v seznamu složek v souladu s požadavky nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům; v případě produktů rybolovu, které mají podobu krájeného masa, kusu, plátku, porce, filetu nebo celého produktu rybolovu, musí název potraviny obsahovat údaj o přítomnosti vody, pokud množství přidané vody představuje více než 5 % hmotnosti konečného výrobku;

• název potraviny musí obsahovat údaj o přítomnosti přidaných bílkovin a o jejich živočišném původu.

Pro ostatní výrobky z ryb (marinované ryby, rybí saláty, rybí pasty, konzervované směsné produkty, obalované "rybí prsty" apod.) platí pouze nařízení č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Výjimku tvoří konzervovaní tuňáci a sardinky, pro které existují zvláštní obchodní normy (nařízení Rady [EHS] č. 1536/92 ze dne 9. června 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky, nařízení Rady [EHS] č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky).

 NahoruSložení ryb

Základními složkami ryb a zejména rybí svaloviny jsou voda, bílkoviny, lipidy a dále v menším množství sacharidy, minerální látky (mořské ryby jsou bohatým zdrojem jódu, který patří mezi nejvýznamnější stopové prvky v naší výživě) a vitaminy. Hlavní složky kolísají nejčastěji v rozmezí: voda 50–83 %, bílkoviny 15–20 %, tuk 1–35 %. Velká variabilita je dána druhem ryby, věkem a pohlavím, stadiem pohlavního cyklu a prostředím, v němž ryba žije.

Voda

Obsah vody v rybím mase je nepřímo závislý na obsahu tuku. Libové ryby, např. treska, mají průměrně 80 % vody, tučné ryby kolem 70 % nebo i méně. Kromě vody přirozeně obsažené v rybí svalovině může být při zpracování voda přidávána. Eliminuje se tak úbytek vody, k němuž dochází v důsledku vysychání během procesu zmrazování a mrazírenského skladování, a zvyšuje se mechanická pevnost filetů. Voda aplikovaná ve formě glazury pak chrání filety před vysycháním a žluknutím tuků. Přidaná voda však zároveň "ředí" rybí maso a negativně ovlivňuje kulinární zpracovatelnost (většinou se při tepelné úpravě uvolňuje), proto o její přítomnosti a obsahu (případně obráceně o podílu čistého rybího masa u výrobku v "nálevu") musí být spotřebitel informován z etikety výrobku (nařízení č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům).

Bílkoviny

Obsah bílkovin v rybí svalovině se pohybuje od 16 do 20 % (průměrná hodnota je uváděna 18,7 %), proměnlivost je dána zejména konkrétním druhem ryb (např. kapr 17,7–17,9 %, pstruh 20,2–20,8 %, treska 17,8–17,9 %). Složení esenciálních aminokyselin je příznivé (např. EAAI [index esenciálních aminokyselin] = 80). Velká variabilita v obsahu bílkovin je ovšem pozorovatelná i u jednotlivých rybích druhů (viz tabulka 1). Rybí maso má mezi svalovými vlákny málo vaziva, což umožňuje snadnou a rychlou tepelnou úpravu, a je snadno stravitelné.

Tabulka 1: Obsah dusíku a bílkovin (g/100 g) v tresce aljašské podle různých literárních zdrojů

Lipidy

Rybí tuky patří co do obsahu k nejproměnlivějším složkám rybí svaloviny. U většiny druhů ryb je tuk přítomný v různém množství ve svalové tkáni a také lokálně uložený pod kůží a ve vnitřnostech. U některých druhů ryb je soustředěn v játrech, která jsou veliká a jsou zásobárnou energie. K takovým druhům patří treska, jejíž játra obsahují 40–65 % tuku, zatímco svalová tkáň je méně než 0,4 %.

Podle rozdílného množství tuku dělíme ryby na druhy s nízkým obsahem (do 2 % tuku, většina ryb treskovitých, štika, candát a okoun), středně tučné (2–10 %, ryby platýzovité, losos, pstruh, kapr a sumec) a tučné (více než 10 % tuku, sleď, makrela, šprot a úhoř). Z hlediska významu pro lidskou výživu se přikládá největší důležitost zastoupeným polyenovým mastným kyselinám řady ω -3 a z nich zejména kyselině eikosapentaenové (1–10 % z celkového obsahu MK) a kyselině dekosahexaenové (2–10 %).

 NahoruFalšování způsobu zpracování

V posledních letech vzrůstá zájem spotřebitele jak o čerstvé ryby, tak o ryby zpracované do formy rychle a snadno kulinárně upravitelných produktů (zmrazené filety, ryby upravené marinováním nebo uzením, drcené jako součást dalších výrobků). Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem na teplotu 0 až -2 °C (je však nutno zajistit, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny) se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní; při standardních chladírenských teplotách (4 až 8 °C) je trvanlivost výrazně kratší. Zmrazené ryby se skladují při teplotě -18 až -24 °C po dobu až 6 měsíců.

Přestože druh a velikost ryb předurčuje do určité míry způsob jejich zpracování, každý z možných způsobů s sebou přináší určité výhody i nevýhody a odlišuje se i cenovou náročností, vzniká zde tak pole pro nekalé praktiky – záměny, které jsou shrnuty v tabulce 2. Kontrolní orgány (SVS, 2017) zaznamenaly také další způsoby "omlazování" rybího masa, jako je např. přídavek peroxidu vodíku do bělomasých ryb nebo konzervace přídavkem dusitanových solí.

Tabulka 2: Způsoby zpracování ryb a možné záměny