Metrologie ve veřejném stravování: Interpretace naměřených hodnot

3.2.1

Metrologie ve veřejném stravování: Interpretace naměřených hodnot

RNDr. Petr Valošek

 NahoruMěření probíhá za určitých podmínek

Procesem měření zjistíme v určitém okamžiku hodnotu veličiny, která se zobrazí na digitálním číselníku, nebo ji odečteme na ukazateli stupnice. Do jaké míry můžeme spoléhat na to, že naměřená hodnota má požadovanou vypovídací schopnost? Měření vždy probíhá za určitých podmínek, je použita nějaká metoda měření a používá se nějaké technické vybavení, přístroj či měřicí aparatura. Podstatnou zůstává otázka, co bychom naměřili v následujícím okamžiku, s jiným měřidlem či přístrojem, na jiném místě a co by případně naměřila jiná osoba. Lze naše měření opakovat se stejným výsledkem a také reprodukovat? Jsme schopni stanovit okolnosti - parametry, které ovlivňují prováděné měření, a určit si nejistotu měření a přesnost (důvěryhodnost) získaných dat? Také nesmíme ponechat stranou otázku, jak jsme měřením ovlivnili měřenou látku - potravinu.

Zkušenosti ukazují, že personál stravovacích provozoven považuje ve velké většině případů naměřenou hodnotu veličiny jako něco přesně zjištěného, nesporného a jasného. O opakování měření, validaci použitých postupů či verifikaci zjištěných dat neuvažuje, na použití statistických metod nejsou znalosti ani čas, nikdo je nevyžaduje.

Nicméně požadavky na zajištění provozuschopností měřidel a důvěryhodností naměřených hodnot jsou zakotveny v několika zákonech a vyhláškách, jejichž dodržování jsou oprávněni kontrolovat především zástupci České obchodní inspekce (ČOI) a Krajských hygienických stanic (KHS). Verifikace naměřených údajů a validace použitých měřicích postupů patří také mezi požadavky systému HACCP, který je vyžadován nařízením č. 852/2004/ES , o hygieně potravin.

Samostatnou kapitolu tvoří moderní elektronické systémy, které zajišťují prostřednictvím trvale zabudovaných čidel pravidelná měření stanovených veličin (většinou teplot) v chladicích a mrazicích boxech, případně dalších kuchyňských zařízeních, a jejich uchovávání. Tyto systémy šetří čas pracovníků provozovny, při dobrém počátečním nastavení a pravidelných kontrolách omezují pravděpodobnost osobních chyb obsluhy a umožňují rovněž zobrazení časových průběhů naměřených hodnot například na obrazovce řídicí jednotky. Tým HACCP provozovny má tak k dispozici dostatek podkladů pro analýzu. Neštěstím těchto relativně drahých instalací je fakt, že personál stravovacího provozu většinou nerozumí instalaci, neví, kde jsou zabudovaná čidla a jak fungují, a dokonce neumí interpretovat anomálie získaných časových závislostí naměřených dat. Osobně jsem se setkal dokonce s paradoxní situaci, kdy byl v provozovně instalován drahý systém automatického sběru dat, ovšem pracovníci stejně denně obcházeli lednice a mrazicí boxy a zapisovali nějaké teploty do formulářů se zdůvodněním, že to vyžaduje hygienická inspekce.

Nutno zdůraznit ještě i fakt ověřený při auditech v provozech, že čím více údajů personál zapisuje, tím více se degraduje tato činnost na dodatečné zapisování smyšlených čísel, která se určí tak, aby vše vypadalo neustále "v pořádku“. O nějakém ověřování, validaci dané aplikace či verifikaci naměřených údajů nemůže být řeč.

 NahoruMěření teplot

Měření teploty je nejčastěji měřenou veličinou ve stravovacích provozech i v potravinářství vůbec. Jak už bylo uvedeno výše, minimální znalosti o způsobech měření a interpretaci naměřených hodnot jsou nezbytné. Pokud uvažujeme lednici, naměřenou hodnotu výrazně ovlivní umístění teploměru nebo čidla (v lednicích bývá např. odlišná teplota nahoře a dole), tepelné poměry v lednici dočasně změní pouhé otevření lednice, a co teprve vložení nových balení o vyšší nebo nižší teplotě. Takové naplnění chladicího nebo mrazicího boxu může na mnoho hodin změnit běžnou teplotu.

Z uvedeného plyne, že čas měření teploty v chladicích nebo mrazicích boxech výrazně ovlivní naměřená data a tím i naši schopnost posouzení provozní způsobilosti zařízení a používaných postupů. Naměřené teploty bez časového údaje jsou prakticky bezcenné.

Pokud odečítáme teploty chladicích zařízení na vložených teploměrech, což téměř vždy slouží k posouzení funkčnosti těchto zařízení, musíme dodržovat přesně stanovené časy (např. 6,30 hodin ráno po příchodu do práce). Odečítání teplot během směny má smysl pouze v případech, kdy zároveň uvedeme doplňující informaci o vložení nových surovin či o předchozím otevření za účelem vyskladnění surovin. Takto si můžeme ověřit například následnou rychlost vyrovnání teploty.

V případech automatických systémů sběru dat doporučuji proškolení/nastudování základních informací o systému, o vzorkovací frekvenci a o způsobu hlášení extrémních nebo havarijních situací. Také je nezbytná pravidelná validace systému (např. v ročních intervalech) s modelováním mimořádných situací, kdy ověříme schopnost systému poskytovat věrohodné údaje. Obsluha provozovny se nesmí nechat "uchlácholit“ servisní firmou v tom, že systém vše zajistí automaticky, že vše je nastaveno v souladu s normativními či legislativními požadavky a v případě problému přijede servisní technik.

Dlouholeté praktické zkušenosti ukazují, že teploty chladicích a mrazicích zařízení nejsou v běžných stravovacích provozech nikdy kritické, provozní spolehlivost takových zařízení je poměrně vysoká a případné poruchy zařízení jsou rychle odhaleny. Navíc uchovávání polotovarů a surovin pro výrobu pokrmů v provozovnách je v současné době pouze krátkodobé. Z ekonomických důvodů provozovatelé převážnou většinu položek pro přípravu pokrmů denně nakupují a hotové pokrmy se denně spotřebovávají. Denní kontrola teplot je ve většině případů zbytečná stejně jako drahé a často složité elektronické systémy pro průběžné sledování teplot chladicích či mrazicích zařízení. Dostatečnou bývá kontrola funkčnosti zařízení obsluhujícím personálem při použití a týdenní interval měření teplot měřidlem s přesností 0,5–1,0 °C. Pro úplnost informací pro případné členy týmu HACCP je třeba zde uvést, že spíše než teplota krátkodobého skladování se v takových provozovnách stává kritickou přejímka surovin, kdy se musí prověřit (smyslovou kontrolou i kontrolou dokladů), zda nakoupené suroviny a polotovary mají žádané kvalitativní parametry a zda před dodáním nebyl porušen chladicí řetězec.

Měření teplot, případně časů při pečení a vaření má vždy jen orientační charakter. Obsluhující personál využívá pouze relativní porovnávání časů, případně teplot a jejich úpravu po provedené smyslové kontrole a ochutnávce. Zaznamenané údaje slouží pro nastavení nejvhodnějších podmínek při příštím procesu. Je ovšem na obsluze posoudit závažnost takových údajů a v případě potřeby provést i jejich odpovídající verifikaci.

Jiná situace je u výdeje jídel, kde je potřeba zajištění stanovené teploty pokrmů (většinou minimálně 60 °C) po celou dobu výdeje. Dodržování této teploty může být i kritické. Opakovaná měření nebo elektronické systémy sledování teplot v těchto případech mají smysl. Verifikace naměřených údajů se jednoduše provádí občasným ověřením např. kalibrovaným zapichovacím teploměrem nebo jiným spolehlivým měřidlem.

Stejnou pozornost je třeba věnovat teplotě při výdeji stravy do přenosných jídlonosičů či termoboxů, kdy teplota pokrmů při plnění musí být ještě vyšší o 10–20 °C, protože předpokládáme postupné chladnutí. Proces rozvážení stravy je vhodné pravidelně validovat s ohledem na garanci teplot stravy v různých ročních obdobích. Pro…