Metrologie ve veřejném stravování

3.2

Metrologie ve veřejném stravování

RNDr. Petr Valošek

Metrologie je v potravinářství velmi důležitou oblastí, která se týká nejen procesů výroby potravin v potravinářských podnicích, ale také postupů přípravy stravy z potravin a potravinových polotovarů v provozovnách veřejného stravování. Požadavky na zajištění provozuschopností měřidel a důvěryhodností naměřených hodnot jsou zakotveny v několika zákonech a vyhláškách, jejichž dodržování jsou oprávněni kontrolovat především zástupci České obchodní inspekce (ČOI) a Krajských hygienických stanic (KHS).

Nejdůležitější legislativní předpisy (ve znění pozdějších předpisů):

• zákon č. 505/1990 Sb. , o metrologii,

• zákon č. 22/1997 Sb. , o technických požadavcích na výrobky a o změně a doplnění některých zákonů,

• vyhláška č. 345/2002 Sb. , kterou se stanoví měřidla k povinnému ověřování a měřidla podléhající schválení typu,

• vyhláška č. 38/2001 Sb. , o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy,

• nařízení vlády č. 326/2002 Sb. , kterým se stanoví technické požadavky na váhy s neautomatickou činností,

• nařízení vlády č. 464/2005 Sb. , kterým se stanoví technické požadavky na měřidla.

• nařízení č. 852/2004/ES o hygieně potravin,

• ČSN EN ISO 9000 Systémy managementu kvality - Základní principy a slovník,

Obecně platí, že legislativa ukládá výrobcům i distributorům potravin a stravovacím provozům udržovat stanovené veličiny či parametry v určitém rozmezí hodnot, čímž zajistí kvalitu potraviny v celém spotřebitelském řetězci až ke konečnému spotřebiteli.

Poněkud opomíjenou oblastí je metrologie ve veřejném stravování. Podle sdělení České obchodní inspekce se v roce 2009 při kontrolách zařízení společného stravování objevila za jediný kvartál více než stovka případů, kdy byla v provozovně používána úředně neověřená měřidla (i když ověření podléhala) nebo měřidla neodpovídající zvláštním právním předpisům, technickým normám (či jiným technickým předpisům), případně schválenému typu. V takových případech je většinou okamžitě vydán zákaz používání zmíněných měřidel. V závislosti na závažnosti provinění pak bývá zákaz doprovázen i finančním postihem (pokutou).

Výše uvedené sdělení ČOI pouze dokládá potřebu základních znalostí o metrologii i u provozovatelů stravovacích služeb či provozoven lahůdek. Nejde přitom ani o detailní znalosti zákona o metrologii nebo měřicích přístrojů, ale spíše o znalost několika podstatných zásad a termínů. Také jde o představu, co znamenají konkrétní číselné údaje na digitálním ukazateli či na stupnici přístroje, co tyto údaje ovlivňuje, zdali při opakování měření dosáhnu stejného výsledku a jakou mohu mít důvěru k naměřeným hodnotám. V potravinářství nelze nechat bez povšimnutí ani otázku čistoty měřidel a čidel a související možnost přenosu nečistot a infekcí jejich prostřednictvím.

Pro základní představu je uvedeno několik definic termínů (i ve stravování, kde je možné se s nimi běžně setkat):

 NahoruDefinice podstatných termínů

• Validace je potvrzení prostřednictvím poskytnutí objektivních důkazů, že požadavky na specifické zamýšlené použití nebo na specifickou aplikaci byly splněny. Termín "validovaný“ se používá k označení odpovídajícího stavu.

• Verifikace je soubor činností, které umožňují ověřit platnost (pravdivost naměřených údajů) hodnot.

• Spolehlivost je souhrnný termín používaný pro popis pohotovosti (neboli způsobilosti k použití) a faktorů, které ji ovlivňují: především bezporuchovost a udržovatelnost. Nepoužívá se pro kvantifikování.

• Proces měření je soubor úkonů ke stanovení hodnoty měřené veličiny.

• Opakovatelnost údajů měřicího přístroje je schopnost poskytovat při opakovaném měření téže veličiny a při stanovených podmínkách měření údaje stejné nebo velmi blízké.

• Reprodukovatelnost měření označuje těsnost shody mezi výsledky měření téže veličiny v případě, že jednotlivá měření jsou prováděna při změně některých podmínek jako měřicí metody, pozorovatele, měřidla, místa, pracovních podmínek či časového odstupu.

• Ověření je soubor činností, kterými se potvrzuje, že stanovené měřidlo má požadované metrologické vlastnosti. Postup při ověřování stanovených měřidel stanoví ministerstvo vyhláškou. Ověření se deklaruje opatřením stanoveného měřidla úřední značkou nebo vydáním ověřovacího listu nebo provedením obojího. Ověření stanoveného měřidla je podle zákona o metrologii oprávněn provést Český metrologický institut a v případě některých druhů stanovených měřidel také subjekt autorizovaný podle § 16 zákona o metrologii jako Autorizované metrologické středisko.

• Nejistota měření je parametr vztahující se k výsledku měření, který charakterizuje rozptýlení hodnot, které je možné přiřadit k měřené veličině.

• Stanovená měřidla jsou měřidla, která Ministerstvo průmyslu a obchodu stanoví vyhláškou ke schvalování typu a k povinnému ověřování s ohledem na jejich význam (např. při prodeji, při poskytování služeb, pro stanovení poplatků a daní, pro ochranu zdraví, životního prostředí či pro bezpečnost při práci, atd.). Seznam stanovených měřidel, specifikaci povinnosti schválení typu a lhůty pro následné ověření stanovených měřidel definuje vyhláška č. 345/2002 Sb. , ve znění pozdějších předpisů.

• Kalibrace je soubor činností, kterými se za daných podmínek stanoví vztah mezi hodnotami veličiny naměřenými měřicím přístrojem a odpovídajícími hodnotami realizovaným etalonem.

• Ověření je soubor činností, kterými se potvrzuje, že stanovené měřidlo má požadované metrologické vlastnosti. Postup při ověřování stanovených měřidel stanoví ministerstvo vyhláškou. Ověření se deklaruje opatřením stanoveného měřidla úřední značkou nebo vydáním ověřovacího listu nebo provedením obojího. Ověření stanoveného měřidla je podle zákona o metrologii oprávněn provést Český metrologický institut a v případě některých druhů stanovených měřidel také subjekt autorizovaný podle § 16 zákona o metrologii jako Autorizované metrologické středisko.

Kalibrace a ověření vycházejí prakticky z velmi příbuzných postupů. Rozdíl spočívá v tom, že při ověření se zkoumá shoda metrologických vlastnosti těchto měřidel s úředně stanovenými požadavky, zejména s maximálními dovolenými chybami. Při kalibraci se kvantitativně zjišťuje vztah mezi naměřenou hodnotou a jmenovitou hodnotou nastavenou etalonem. Obě činnosti jsou formou metrologické návaznosti měřidel.

S ověřováním stanovených měřidel souvisejí především úřední značky, které se umísťují na stanovená měřidla splňující stanovené metrologické a technické požadavky. Obdobně se v souvislosti s kalibrací pracovních měřidel a etalonů používají kalibrační značky, jakož i další značky související s těmito metrologickými činnostmi a měřidly.

• Cejchování je archaický výraz mající původ v němčině, správně se nazývá ověřování. Ověření stanoveného měřidla mohou podle § 16 zákona č. 505/1990 Sb., o metrologii, …