Pitná voda v potravinářských provozovnách

2.2.3.3

Pitná voda v potravinářských provozovnách

MUDr. Pavla Svrčinová

Problematika pitné vody je obsažena jak v legislativě Evropské unie, tak v tuzemských právních předpisech. Následující text zahrnuje základní informace z právních předpisů včetně některých požadavků, které z nich vyplývají pro provozovatele potravinářských podniků.

Základem je uvést, jak je v evropských předpisech definován pojem "pitná voda" a od kdy se voda považuje za potravinu, a samozřejmě také uvést, jaké jsou požadavky na zajištění dodávání pitné vody při výrobě a uvádění potravin do oběhu.

 NahoruPitná voda

Pojem "pitná voda" je definován v evropských předpisech nařízením (ES) č.  852/2004 o hygieně potravin (dále jen "nařízení") v článku 2, kde se uvádí, že "pitnou vodou" je voda splňující minimální požadavky stanovené ve směrnici Rady 98/83/ES o jakosti vody určené k lidské spotřebě. V uvedené směrnici je v článku 2 definováno, že "vodou určenou k lidské spotřebě" je:

a) veškerá voda, v původním stavu nebo po úpravě, určená k pití, vaření, přípravě potravin nebo k jiným účelům v domácnosti, bez ohledu na její původ, či zda je dodávána z rozvodné sítě, ze zásobníků cisteren, v lahvích nebo kontejnerech;

b) veškerá voda používaná v potravinářských zařízeních k výrobě, zpracování, konzervaci nebo uvádění výrobků nebo látek určených k lidské spotřebě na trh, pokud se příslušné vnitrostátní orgány neujistí, že jakost této vody nemůže ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin v jejich konečné podobě.

Současně je v článku 6 pak stanoveno, v jakém místě odběru se považuje voda za vodu určenou k lidské spotřebě, tj. za pitnou vodu. Těmito místy jsou místa dodržování hodnot, což jsou místa, kde je:

a) voda dodávaná z rozvodné sítě v místě uvnitř objektu nebo provozovny, kde vytéká z kohoutků obvykle používaných k lidské spotřebě;

b) voda dodávaná z cisterny v místě jejího výtoku z cisterny;

c) voda stáčená do lahví nebo kontejnerů určených k prodeji v místě plnění vody do lahví nebo kontejnerů;

d) voda používaná k přípravě potravin v potravinářském podniku v místě, kde se voda v tomto podniku používá.

Za uvedenými místy dodržování hodnot je pak voda podle nařízení (ES) č.  178/2002 , kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, považována za potravinu. Tolik tedy k definici, co je považováno za pitnou vodu a co za potravinu podle evropského práva.

Výše citované nařízení stanoví, jaká kvalita vody musí být při výrobě, distribuci a prodeji potravin zajištěna. V příloze II mezi obecnými hygienickými požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků se stanoví pro zásobení vodou základní požadavek, že zásobení pitnou vodou musí být dostatečné, pitná voda musí být použita vždy tam, kde by mohlo dojít ke kontaminaci potravin. Pokud je používána voda užitková (např. výroba páry, chlazení apod.), nesmí mít žádné propojení ani jakoukoliv možnost zpětného toku do systému pitné vody.

Z národní legislativy je nutné zmínit zákon č.  258/2000 Sb. , o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů, jenž spolu s prováděcím předpisem, a to vyhláškou č.  252/2004 Sb. , kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů (dále jen "vyhláška"), transponuje (zapracovává) do národního předpisu požadavky uvedené ve směrnici č. 98/83. Pitná voda je zde definována v širším rozsahu jako veškerá voda v původním stavu nebo po úpravě, jež je určena k pití, vaření, přípravě jídel a nápojů, voda používaná v potravinářství, voda, která je určena k péči o tělo, k čištění předmětů, jež svým určením přicházejí do styku s potravinami nebo lidským tělem, a k dalším účelům lidské spotřeby.

Vyhláška dále stanoví co je surovou vodou - voda odebraná z povrchových nebo podzemních vodních zdrojů pro účely úpravy na vodu pitnou, upravovanou vodou - surová voda po určitém technologickém stupni úpravy, upravenou vodou - voda prošlá technologickými procesy k dosažení požadované jakosti pitné vody, včetně vody, která může být dodávána jako pitná bez jakékoli úpravy; vodou upravenou se rozumí též voda vyrobená, vodou dodávanou - voda vstupující do distribuční sítě, určená k použití jako pitná; voda dodávaná zahrnuje i vodu v distribuční síti i vodu vytékající z kohoutku u spotřebitele, nebezpečím - jakýkoliv biologický, chemický, fyzikální nebo radiologický činitel ve vodě nebo stav vody, který může ohrozit zdraví odběratelů nebo spotřebitelů vody nebo způsobit organoleptické závady vody; nebezpečím se dále rozumí omezení nebo úplné přerušení dodávky vody odběratelům, kontrolním opatřením - jakákoliv činnost, která se může použít pro předcházení nebezpečí, která nelze žádným opatřením zcela vyloučit, nebo která s ním související riziko snižuje na přijatelnou úroveň či nápravným opatřením - jakákoliv činnost, pomocí které lze nebezpečí zcela odstranit nebo podstatně zmírnit.

 NahoruJakost pitné vody

Hygienické požadavky na zdravotní nezávadnost a čistotu pitné vody (jakost pitné vody) se stanoví hygienickými limity mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů. Tyto limity jsou upraveny prováděcím právním předpisem (vyhláškou) obsahujícím ukazatele jakosti pitné vody, včetně pitné vody balené a teplé vody dodávané potrubím užitkové vody nebo vnitřním vodovodem, které jsou konstrukčně propojeny směšovací baterií s vodovodním potrubím pitné vody (dále jen "teplá voda"), jakož i vody teplé vyráběné z individuálního zdroje pro účely osobní hygieny zaměstnanců. Vyhláška dále stanoví rozsah a četnost kontroly dodržení jakosti pitné vody a požadavky na metody kontroly jakosti pitné vody. Pro účely vyhlášky se rozumí hygienickým limitem hodnota stanovená v přílohách č. 1, 2 a 3 nebo hodnota stanovená na základě zákona orgánem ochrany veřejného zdraví.

Hygienické limity jsou stanoveny jako:

• mezní hodnota (MH) – hodnota ukazatele jakosti pitné vody, jejíž překročení obvykle nepředstavuje akutní zdravotní riziko; není-li u ukazatele uvedeno jinak, jedná se o horní hranici rozmezí přípustných hodnot.

• nejvyšší mezní hodnota (NMH) – hodnota zdravotně závažného ukazatele jakosti pitné vody, v důsledku jejíhož překročení je vyloučeno použití vody jako pitné, neurčí-li orgán ochrany veřejného zdraví (Hygienická stanice – dále "OOVZ") na základě žádosti jinak;

• doporučené hodnoty (DH) jsou nezávazné hodnoty ukazatelů jakosti pitné vody, které stanoví minimální žádoucí nebo přijatelnou koncentraci dané látky, nebo optimální rozmezí koncentrace dané látky.

Kromě úpravy ve vyhlášce může podle zákona příslušný OOVZ hygienické limity určit nebo povolit.

 NahoruProvozovatel a jeho povinnosti

Zákon č.  258/2000 Sb. v  § 3 vymezuje z hlediska pitné vody provozovatele (povinnou osobu):

• provozovatel vodovodu pro veřejnou potřebu = osoba, jež provozuje vodovod a je držitelem povolení k provozování tohoto vodovodu vydaného krajským úřadem; vodovodem pro veřejnou potřebu je podle zákona č. 274/2001 Sb., o vodovodech a kanalizacích, ve znění pozdějších předpisů, vodovod, kde je průměrná denní produkce vyšší než 10 m ³ nebo je-li počet fyzických osob trvale využívajících vodovod vyšší než 50;

• vlastník vodovodu pro veřejnou potřebu, který je nositelem práv a povinností provozovatele;

• osoba, jež zajišťuje náhradní zásobování pitnou vodou;

• osoba, která vyrábí pitnou vodu z individuálního zdroje jako součást své podnikatelské činnosti, pro jejíž výkon musí být používána pitná voda.

Osoby, které dodávají pitnou vodu pro veřejnou potřebu, jsou nositeli práv a povinností provozovatele. Za tyto osoby se považuje:

a) vlastník, a není-li provozovatelem, pak provozovatel vodovodu, u něhož je průměrná denní produkce menší než 10 m ³ , nebo počet fyzických osob trvale využívajících vodovod je menší než 50, pokud vodovod provozuje jako součást své podnikatelské činnosti nebo jako součást jiné činnosti právnické osoby;

b) osoba dodávající pitnou vodu jako součást své podnikatelské činnosti nebo jiné činnosti právnické osoby z výdejních automatů, akumulačních nádrží, ve vzdušných, vodních a pozemních dopravních prostředcích;

c) vlastník nebo provozovatel veřejné studny, která byla označena jako zdroj pitné vody;

d) osoba zásobující pitnou vodou z individuálního zdroje veřejné objekty (například školy, zdravotnická zařízení, zařízení stravovacích služeb).

Provozovatel vodovodu pro veřejnou potřebu i osoby, které dodávají pitnou vodu pro veřejnou potřebu, pokud není stanoveno jinak (dále jen "povinné osoby"), jsou povinni zajistit, aby dodávaná pitná voda měla jakost pitné vody.

V  § 21 odst. 2 zákona je dále stanovena povinnost osobám, jež provozují činnosti epidemiologicky závažné, kterými je např. provozování stravovacích služeb, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu, používat jen vodu pitnou, pokud zvláštní právní předpis nestanoví jinak nebo druh činnosti nevyžaduje nebo neumožňuje užití vody jiné jakosti. K užití vody jiné jakosti, nejde-li o teplou vodu, je třeba povolení příslušného OOVZ.

 NahoruPovolení užití vody jiné jakosti

Osoba provozující činnosti epidemiologicky závažné uvede v návrhu na zahájení řízení o udělení povolení k užití takové vody mikrobiologické, biologické, fyzikální, organoleptické a chemické ukazatele vody, jejich hodnoty a způsob zabezpečení dodržování hodnot těchto ukazatelů s ohledem na způsob užití vody.

OOVZ rozhodnutím stanoví ukazatele nesplňující kvalitu pitné vody, hodnotu jejich limitu, četnost kontroly včetně povinnosti předkládat tomuto orgánu výsledky.

 NahoruVýroba teplé vody

Požadavky na teplou vodu jsou uvedeny v  § 3 odst. 3 zákona:

Teplá voda dodávaná jako součást podnikatelské činnosti osoby nebo jiné činnosti právnické osoby musí splňovat hygienické limity mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů jakosti, které jsou upraveny prováděcím právním předpisem (přílohou č. 2 vyhlášky) ; za splnění této povinnosti odpovídá výrobce teplé vody. Teplou vodu dodávanou potrubím užitkové vody nebo vnitřním vodovodem, které jsou konstrukčně propojeny směšovací baterií s vodovodním potrubím pitné vody, může výrobce vyrobit jen z vody pitné.

 NahoruUžití vody, která nesplňuje mezní hodnoty ukazatelů vody pitné

Na žádost povinné osoby může příslušný OOVZ povolit na časově omezenou dobu užití vody, která nesplňuje mezní hodnoty ukazatelů vody pitné, s výjimkou mikrobiologických ukazatelů.

Výjimka podle § 3 odst. 4 zákona č. 258/2000 Sb. připouští toto povolení na časově omezenou dobu.

Podmínky pro vydání:

• dodávku pitné vody nelze zajistit jinak;

• nebude ohroženo veřejné zdraví.

V případě ukazatelů s nejvyšší mezní hodnotou s výjimkou mikrobiologických ukazatelů lze udělit takovouto výjimku maximálně na dobu 30 dnů za podmínky, že:

• nápravná opatření jsou dostačující k odstranění závady do 30 dnů;

• nedodržení hygienického limitu jakéhokoli ukazatele s nejvyšší mezní hodnotou netrvalo během posledních 12 měsíců déle než 30 dnů.

Náležitosti žádosti:

• ukazatel, kterého se nedodržení týká;

• důvody nedodržení hygienického limitu včetně vyhodnocení možnosti jiného zajištění dodávky pitné vody;

• návrh nápravných opatření včetně časového rozvrhu prací a odhadu nákladů;

• zásobovaná oblast a počet zásobovaných obyvatel;

• návrh doby trvání povolení;

• přehled nedodržení hygienického limitu jakéhokoliv ukazatele za posledních 12 měsíců;

• posouzení zdravotních rizik a navrhovaný rozsah a četnost kontroly jakosti pitné vody.

OOVZ určí v povolení maximální hodnotu dotčeného ukazatele a dobu odstranění závady.

 NahoruSnížení limitu ukazatelů s nejvyšší mezní hodnotou s výjimkou mikrobiologických

Snížení limitu ukazatelů s nejvyšší mezní hodnotou s výjimkou mikrobiologických zahrnuje ustanovení § 3a zákona.

Povinná osoba (s výjimkou osob uvedených v  § 3 odst. 2 písm. b) zákona může požádat OOVZ o určení mírnějšího hygienického limitu, než stanoví prováděcí právní předpis (vyhláška) – pokud nelze závadu odstranit v rámci udělené výjimky podle § 3 odst. 4 .

Podmínky vydání povolení:

• jestliže používání vody takové jakosti po stanovenou dobu nepovede k ohrožení lidského zdraví;

• pitnou vodu není možné zabezpečit jiným přiměřeným způsobem;

• doba platnosti povolení je co nejkratší, maximálně 3 roky, lze opakovaně vydat na další 3 roky;

• před uplynutím doby, na kterou byl mírnější hygienický limit omezen, povinná osoba musí doložit, zda a v jakém rozsahu byla zjednána náprava. OOVZ tuto skutečnost ověří.

OOVZ přihlédne i k riziku ohrožení lidského zdraví při případném přerušení dodávky pitné vody nebo omezení jejího používání.

Povinnosti povinných osob při kontrole pitné vody, podmínky dodávky pitné vody

jsou uvedeny v  § 3c a § 4 zákona. Patří mezi ně zejména:

povinnost…