dnes je 30.11.2022

Input:

Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na správnou hygienickou praxi a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti jejich provádění v některých potravinářských podnicích

1.11.2022, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.5
Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na správnou hygienickou praxi a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti jejich provádění v některých potravinářských podnicích

Evropská komise

1 Úvod

V roce 2016 přijala Komise sdělení Komise – Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na programy nezbytných předpokladů (PNP) a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti jejich provádění v některých potravinářských podnicích (1) (dále jen "sdělení z roku 2016"). Sdělení z roku 2016 obsahovalo pokyny navazující na "Souhrnnou zprávu o stavu provádění systému HACCP v EU a oblastech vyžadujících zlepšení", kterou vypracoval dřívější Potravinový a veterinární úřad spadající pod Generální ředitelství Komise pro zdraví a bezpečnost potravin v návaznosti na řadu pracovních cest ke zjištění potřebných údajů. Před vydáním sdělení z roku 2016 proběhla komplexní konzultace s členskými státy a dotčenými subjekty.

Od roku 2016 proběhlo mnoho revizí příslušných právních předpisů (např. zařazení řízení alergenů a kultury bezpečnosti potravin jakožto požadavků do nařízení (ES) č. 852/2004 (2) nařízením (EU) 2021/382 (3)) a mezinárodních norem (např. revize normy ISO 22000 (4) a Všeobecných zásad hygieny potravin stanovených v Codexu Alimentarius (5) a přijetí Kodexu zásad v oblasti řízení potravinových alergenů pro provozovatele potravinářských podniků stanoveného v Codexu Alimentarius (6)). Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zveřejnil řadu relevantních vědeckých stanovisek (7) a další zkušenosti byly získány i při praktickém provádění doporučení.

Revize sdělení z roku 2016 se proto považovala za vhodnou.

Při přípravě této revize uspořádala Komise za účelem projednání těchto otázek a nalezení shody řadu setkání s odborníky z členských států. Kromě toho byl konzultován poradní výbor pro potravinový řetězec.

2 Účel a rozsah

Účelem těchto pokynů je usnadnit a harmonizovat provádění požadavků EU na správnou hygienickou praxi (dále jen "GHP") a postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (dále jen "postupy založené na zásadách HACCP") jakožto prvků systémů řízení bezpečnosti potravin, a to poskytnutím praktických pokynů týkajících se:

  • příslušných právních předpisů, propojení mezi GHP, programy nezbytných předpokladů (dále jen "PNP"), provozními PNP (dále jen "PPNP") a postupy založenými na zásadách HACCP v rámci systému řízení bezpečnosti potravin, souvislosti s mezinárodními normami a školením a používání pokynů pro správnou hygienickou praxi,

  • provádění GHP, včetně pružnosti, kterou některým potravinářským zařízením poskytují právní předpisy EU, pokud jde o jejich provádění (příloha I),

  • provádění postupů založených na zásadách HACCP, včetně pružnosti, kterou některým potravinářským zařízením poskytují právní předpisy EU, pokud jde o jejich provádění (příloha II),

  • auditů systému řízení bezpečnosti potravin (příloha III).

Velká pozornost je věnována pružnosti, která je stanovena pro uplatňování GHP a postupů založených na zásadách HACCP, s přihlédnutím k povaze činnosti a velikosti zařízení.

Toto sdělení Komise nahrazuje sdělení z roku 2016.

Tyto pokyny nejsou na rozdíl od právních požadavků uvedených v oddíle 4 právně závazné. Poskytují všem provozovatelům potravinářských podniků nástroje nebo příklady, jak provádět požadavky EU, a mohou být doplněny o pokyny na odvětvové a vnitrostátní úrovni tak, aby byly přímo použitelné v konkrétních zařízeních. Jsou určeny příslušným orgánům, aby mohly prosazovat jednotné chápání právních požadavků, a provozovatelům potravinářských podniků, aby jim pomohly s prováděním požadavků EU po zavedení úprav specifických pro daný podnik, aniž by byla dotčena jejich primární odpovědnost v otázkách bezpečnosti potravin.

3 Definice

Přijatelná úroveň: Taková úroveň nebezpečí u potravin, při níž nebo pod níž je potravina považována za bezpečnou k předpokládanému použití.

Kontrolní opatření: Jakékoli opatření nebo činnost, které mohou být použity k předcházení nebezpečí, jeho vyloučení nebo omezení na přijatelnou úroveň (8).

Nápravné opatření: Jakékoli opatření přijaté v případě odchylky s cílem obnovit kontrolu, oddělit dotčený produkt a určit případné nakládání s ním a zabránit opakování odchylky nebo ji minimalizovat8.

Kritický kontrolní bod (kritické kontrolní body) (KKB): Fáze, ve které lze provádět kontroly a která je klíčová pro předcházení nebezpečí, jež ohrožuje bezpečnost potravin, nebo pro jeho vyloučení či omezení na přijatelnou úroveň. Nejběžnějšími KKB pro omezování mikrobiologických nebezpečí jsou požadavky na teplotu, jako je např. kombinace doby a teploty nutná k omezení nebo vyloučení nebezpečí (např. pasterizace). Dalšími příklady KKB jsou kontrola mikroskopických poškození konzervovaných potravin, odhalování fyzikálních nebezpečí pomocí sít či zařízení pro detekci kovů nebo kontrola doby a teploty při smažení na oleji s cílem zabránit vzniku kontaminujících látek při chemických procesech.

Kritický limit: Sledovatelné nebo měřitelné kritérium týkající se kontrolního opatření v kritickém kontrolním bodě, které je rozhodující pro přijatelnost či nepřijatelnost dané potraviny8. Ve výše uvedených příkladech KKB odkazuje na minimální teplotu (omezení/vyloučení nebezpečí) a (pravděpodobnou) přítomnost kontaminace.

Systém řízení bezpečnosti potravin: Programy nezbytných předpokladů doplněné případně kontrolními opatřeními v kritickém kontrolním bodě, aby společně zajišťovaly, že potravina je bezpečná a vhodná k předpokládanému použití8. V systému řízení bezpečnosti potravin se dále spojují kontrolní opatření a prověřování. Cílem prověřování je poskytnout důkazy o správné funkčnosti kontrolních opatření, například při potvrzování a ověřování nebo z dokladů a vedení záznamů.

Správná hygienická praxe (GHP): Zásadní opatření a podmínky, které se uplatňují ve všech fázích potravinového řetězce a zajišťují, aby potraviny byly bezpečné a vhodné8. GHP zahrnuje rovněž správnou výrobní praxi (GMP, zdůrazňující správné pracovní metodiky, např. používání přísad ve správném množství, vhodnou teplotu zpracování, kontrolu, zda jsou balení čistá a nepoškozená), správnou zemědělskou praxi (GAP, např. používání vody vhodné kvality k zavlažování, systém uzavřeného obratu v chovu zvířat), správnou veterinární praxi (GVP), správnou produkční praxi (GPP), správnou distribuční praxi (GDP) a správnou obchodní praxi (GTP).

Plán GHP: Dokumentace a záznamy, které uvádějí a zdůvodňují použitou GHP, v příslušných případech i záznamy o monitorování, ověřování a nápravných opatřeních, které jsou k dispozici v jakémkoli formátu. Plán GHP lze začlenit do plánu HACCP.

Nebezpečí: Biologické (např. salmonely), chemické (např. dioxin, alergeny) nebo fyzikální (např. pevná, ostrá cizí tělesa, jako jsou kusy skla nebo kovu) činitele v potravinách, které mohou mít nepříznivý účinek na zdraví8.

Analýza rizik: Proces shromažďování a vyhodnocování informací o nebezpečích zjištěných v surovinách a jiných složkách, v životním prostředí, během daného postupu nebo v potravinách a o podmínkách vedoucích k přítomnosti těchto nebezpečí, aby bylo možné rozhodnout, zda se jedná o závažná nebezpečí8.

Postupy založené na zásadách HACCP nebo jen "HACCP": Postupy založené na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP), tj. systém vlastních kontrol, který v souladu se zásadami HACCP identifikuje, hodnotí a omezuje závažná rizika pro bezpečnost potravin.

Plán HACCP: Dokumentace nebo soubor dokumentů připravených v souladu se zásadami HACCP pro omezení závažných nebezpečí v potravinářském podniku8, které jsou k dispozici v jakémkoli formátu. Původní plán HACCP se aktualizuje, pokud dojde ke změnám výrobního procesu, a musí být doplňován o záznamy o výsledcích monitorování a ověřování a o přijatých nápravných opatřeních.

Monitorování: Provádění naplánované série pozorování nebo měření kontrolních parametrů za účelem posouzení, zda je kontrolní opatření zvládáno8.

Provozní program (programy) nezbytných předpokladů (PPNP): Kontrolní opatření nebo kombinace kontrolních opatření uplatňovaných za účelem prevence nebo omezení závažného rizika pro bezpečnost potravin na přijatelnou úroveň a v případech, kdy akční kritérium a měření nebo pozorování umožňují účinnou kontrolu procesu a/nebo produktu. Jsou obvykle zaměřeny na výrobní proces a byly v rámci analýzy rizik určeny jako zásadní pro to, aby kontrolovaly pravděpodobnost výskytu, přetrvávání a/nebo šíření rizik pro bezpečnost potravin v produktu či produktech nebo v prostředí, kde se potraviny zpracovávají.

Program (programy) nezbytných předpokladů (PNP): Preventivní praktiky a podmínky, včetně všech typů GHP, jakož i další praktiky a postupy, jako je školení a sledovatelnost, které stanoví základní environmentální a provozní podmínky, jež tvoří základ pro provádění postupů založených na zásadách HACCP (9). Viz též oddíl 5.

Riziko: Míra pravděpodobnosti nepříznivého účinku na zdraví a závažnosti tohoto účinku, vyplývající z existence určitého nebezpečí (10).

Závažné nebezpečí: Nebezpečí zjištěné během analýzy rizik, jehož výskyt na nepřijatelné úrovni při neexistenci kontroly lze rozumně předpokládat a u nějž je kontrola vzhledem k předpokládanému použití potraviny nezbytná8.

Potvrzování: Obstarávání důkazů o tom, že správným prováděním kontrolního opatření nebo souboru kontrolních opatření během postupů založených na zásadách HACCP a pomocí PPNP lze omezit nebezpečí na stanovenou úroveň. Jsou-li provedeny změny, může být nutné potvrzení zopakovat9. Konkrétní příklady jsou uvedeny v dokumentu CAC/GL 69-2008.

Ověřování: Uplatňování metod, postupů, zkoušek a dalších hodnocení vedle monitorování s cílem určit, zda kontrolní opatření funguje nebo fungovalo podle předpokladů8. Aby se prokázalo, že systém HACCP a řízení PPNP fungují podle očekávání, provádí se ověřování periodicky.

4 Právní předpisy

4.1 GHP

Článek 4 nařízení (ES) č. 852/2004 vyžaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků dodržovali obecné hygienické požadavky uvedené v příloze I uvedeného nařízení pro prvovýrobu a související postupy a požadavky uvedené v příloze II pro ostatní fáze potravinového řetězce. Tyto požadavky jsou doplněny zvláštními hygienickými požadavky pro potraviny živočišného původu stanovenými nařízením (ES) č. 853/2004 (11).

4.2 Postupy založené na zásadách HACCP

Článek 5 nařízení (ES) č. 852/2004 požaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili a zavedli jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupovali podle nich. Zásady HACCP se obecně považují za užitečný systém vlastních kontrol, který provozovatelům potravinářských podniků pomáhá omezovat nebezpečí, jež se mohou v potravinách objevit, a jako takové jsou uznávány i v mezinárodním měřítku.

Nařízení (ES) č. 852/2004 jednoznačně vylučuje prvovýrobu a související postupy z požadavku na postupy založené na zásadách HACCP. Uvedené nařízení však požaduje, aby členské státy vybízely provozovatele na úrovni prvovýroby k tomu, aby tyto zásady v nejvyšší možné míře uplatňovali (viz poslední příklad GHP vyžadující větší pozornost v oddíle 5).

Pokud jde o ostatní fáze potravinového řetězce, uznává nařízení (ES) č. 852/2004, že v některých potravinářských podnicích není možné určit kritické kontrolní body a že v některých případech je GHP dostatečná pro omezení nebezpečí. Vedle toho by požadavky na uchovávání dokladů měly být pružné, aby nevedly k nepřiměřené zátěži pro velmi malé podniky. Povinnost stanovená v článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004, podle níž musí provozovatelé potravinářských podniků vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupovat podle nich, představuje povinnost provést analýzu rizik a zvážit, zda lze určit kritické kontrolní body, což jsou první dvě zásady HACCP (alespoň zjednodušeným způsobem nebo na základě pokynů). Pokud nejsou určeny žádné kritické kontrolní body ani PPNP, lze dospět k závěru, že GHP je dostatečná. To nevylučuje potřebu monitorování, potvrzování a ověřování určité GHP.

4.3 Další právní povinnosti v rámci systému řízení bezpečnosti potravin

Nařízení (ES) č. 178/2002 (12) stanoví řadu dalších zásad a závazných požadavků v rámci systému řízení bezpečnosti potravin: přístup spočívající v analýze rizik, zásadu předběžné opatrnosti, transparentnost/komunikaci, primární odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků, sledovatelnost a postupy stažení z trhu / zpětného převzetí. Mohou být stanoveny podrobnější požadavky, jako jsou požadavky stanovené v prováděcím nařízení Komise (EU) č. 931/2011 (13) o sledovatelnosti u potravin živočišného původu.

Těmito zásadami a požadavky se toto sdělení Komise dále nezabývá, pokyny jsou však k dispozici na adrese https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en .

5 Vztah mezi systémem řízení bezpečnosti potravin, PNP, GHP, PPNP Aa HACCP a mezinárodními normami

Systém řízení bezpečnosti potravin (14) je v zásadě ucelený systém postupů, jejichž cílem je zajistit prevenci, připravenost (15) a vlastní kontroly za účelem řízení bezpečnosti potravin, včetně hygieny potravin, v potravinářském podniku. Měl by být chápán jako praktický nástroj, díky němuž lze mít pod kontrolou prostředí a proces výroby potravin a zajistit bezpečnost vyráběných potravin. Zahrnuje:

— GHP (např. vhodné čištění a dezinfekce, osobní hygiena), což je řada základních preventivních opatření a podmínek uplatňovaných v jakékoli fázi potravinového řetězce s cílem zajistit bezpečné a vhodné potraviny. Obsahuje tři prvky, tj. strukturální (např. zařízení, vybavení), provozní (pracovní postupy, manipulace s potravinami) a osobní chování (osobní hygiena). GHP obnáší všechny programy nezbytných předpokladů (PNP), např. praktiky a postupy, které stanoví základní environmentální a provozní podmínky pro bezpečné potraviny. PNP představují základ pro zavedení systému HACCP. Další PNP pro prevenci a připravenost, jiné než GHP, jsou sledovatelnost a účinné systémy stažení z trhu / zpětného převzetí.

— Postupy založené na zásadách HACCP jsou povinné ve všech potravinářských zařízeních kromě činností prvovýrobců a souvisejících postupů. Jsou (spolu s GHP) součástí systému, jehož prostřednictvím podnik sám hodnotí, zda je zavedena dostatečná a účinná GHP a zda analýza rizik odhalila přítomnost závažných nebezpečí, a proto je zapotřebí zavést kritické kontrolní body, což vyžaduje úplné uplatnění postupů založených na zásadách HACCP.

Dotčené subjekty postupně poukazovaly na to, že v praxi často existují rozdíly mezi GHP a KKB, pokud jde o řešení středně závažných a některých závažných nebezpečí a koncepcí, jako jsou centra pozornosti, kontrolní body atd. Codex a norma ISO 22000 k řízení těchto rizik zaujaly dva různé přístupy:

— "Všeobecné zásady hygieny potravin" stanovené v Codexu Alimentarius CXC 1-1969 odkazují pro řešení zjištěných závažných nebezpečí na "GHP vyžadující větší pozornost". U určitých typů GHP tedy může být vzhledem k obavám o bezpečnost potravin zapotřebí "větší pozornost", aby byly zajištěny bezpečné potraviny. Větší pozornost může znamenat vyšší četnost uplatňování, monitorování a ověřování.

— Norma ISO 22000 zavedla v roce 2005 provozní programy nezbytných předpokladů (PPNP), aby tuto mezeru zaplnily. Jedná se o kontrolní opatření, která se provádějí za účelem prevence nebo omezení závažného rizika pro bezpečnost potravin na přijatelnou úroveň. Během analýzy rizik jsou označena za důležitá pro omezení určitých závažných nebezpečí.

Typické příklady GHP a/nebo PPNP:

— čištění vybavení a povrchů, které přicházejí do styku s potravinami určenými k přímé spotřebě, by se měla věnovat větší pozornost než čištění jiných ploch (jako jsou stěny a stropy), protože pokud nejsou povrchy přicházející do styku s potravinami řádně vyčištěny, mohlo by to vést k přímé kontaminaci potravin bakterií Listeria monocytogenes,

— důkladnější čištění a dezinfekce a přísnější osobní hygiena (např. ústní masky a zvláštní ochrana pracovníků) ve vysoce rizikových prostředích, například v úsecích, kde balí potraviny určené k přímé spotřebě,

— kontrola balení konzervovaných potravin z hlediska jejich čistoty a poškození,

— přísnější vstupní kontroly při příjmu surovin, nezaručuje-li dodavatel požadovanou úroveň kvality/bezpečnosti (např. mykotoxiny obsažené v koření),

— středně účinné čištění za účelem kontroly křížové kontaminace mezi výrobními šaržemi obsahujícími různé alergeny (ořechy, sója, mléko atd.). Závažnost účinku na zdraví je vysoká a riziko odchylky (přítomnost křížové kontaminace) může být značné, avšak monitorování v reálném čase není možné. Viz také bod 3.7 přílohy I,

— zohlednění bakteriologické kvality vody k zavlažování jako kontrolních bodů by mohlo být vhodné zejména u plodin určených k přímé spotřebě,

— kontrola mytí zeleniny (např. pomocí častého vyměňování vody s cílem zabránit mikrobiální křížové kontaminaci nebo mechanického mytí ve vodě s cílem vyloučit fyzikální nebezpečí, jako jsou kameny či dřevěné třísky),

— kontrola blanšírování při hlubokém mrazení plodin (doba/teplota); mytí a blanšírování obvykle nelze považovat za kritický kontrolní bod, protože jimi nelze docílit úplného vyloučení závažných mikrobiálních nebezpečí ani jejich omezení na přijatelnou úroveň, a toto ani není jejich účelem; ovlivní nicméně mikrobiální zátěž zpracovávaných produktů a ve spojení s jinými kontrolními opatřeními přispějí k odstranění závažných nebezpečí nebo jejich omezení na přijatelnou úroveň.

V EU se ústřední úloha přisuzuje analýze rizik, která je považována za zásadní pro určení různých úrovní rizika, např. zda je GHP dostatečná, nebo zda je třeba, aby PPNP a/nebo KKB řešily středně závažná a/nebo závažná rizika. Vzhledem k tomu, že GHP vyžadující větší pozornost nemusí být nutně identifikována analýzou rizik ve všeobecných zásadách hygieny potravin stanovených v Codexu, ale PPNP jsou uvedeny v normě ISO 22000, odkazuje se v tomto dokumentu na PPNP.

Vzhledem k nedostatečné koordinaci mezi Codexem a normou ISO 22000 musely pokyny uvedené v tomto dokumentu učinit tuto volbu, aby se zabránilo záměně mezi těmito dvěma různými přístupy ze strany provozovatelů nebo zbytečnému rozlišování mezi dvěma typy podobných rizik. Pokyny uvedené v tomto dokumentu jsou však uznávány za odpovídající oběma mezinárodním normám, které lze při provádění systému řízení bezpečnosti potravin použít jako zdroj informací. Uznává se, že Codex Alimentarius je oficiálním referenčním dokumentem v kontextu světového obchodu.

Vizuální přehled přístupu EU k systému řízení bezpečnosti potravin je uveden v dodatku 1.

Před použitím postupů založených na zásadách HACCP na jakýkoli podnik by měl provozovatel potravinářského podniku zavést PNP, včetně GHP, a další opatření stanovená v nařízení (ES) č. 178/2002. Jedná se o pilíře prevence a připravenosti každého systému řízení bezpečnosti potravin, které jsou nezbytné k vypracování postupů založených na zásadách HACCP a představují systematickou kontrolu ze strany provozovatelů potravinářských podniků, pokud jde o závažná, specifická nebezpečí, která nelze pouze prostřednictvím PNP dostatečně omezit.

Dvoufázový přístup (PNP/KKB, viz též "ALTERNATIVNÍ PŘÍSTUP" v dodatku 2) je minimálním právním požadavkem, ale lze doporučit, aby byl použit třífázový přístup identifikující PNP, PPNP a KKB. Mnoho podniků by mohlo uplatnit dvoufázový přístup, zatímco třífázový přístup by mohl být vhodnější pro větší a složitější podniky.

6 Pružnost při uplatňování GHP a HACCP

Jednotlivé typy rizik se liší v závislosti na povaze činnosti a tyto rozdíly by měly být zohledněny při zvažování pružnosti při uplatňování GHP. Jinou míru rizika můžeme pozorovat například u maloobchodu s balenými potravinami a maloobchodu, který zahrnuje další manipulaci s potravinami (např. řeznictví nebo lahůdkářství, kde se manipuluje s vystavenými potravinami určenými k přímé spotřebě). Dalším příkladem je rozdíl mezi složitými výrobními/zpracovatelskými činnostmi a jednoduchou činností, jako je skladování/přeprava.

Aby byla administrativní zátěž přiměřená, lze u malých podniků ve srovnání s většími podniky vykonávajícími stejnou činnost zjednodušit řadu požadavků, jako je dokumentace a vedení záznamů.

Postupy založené na zásadách HACCP by měly být dostatečně pružné, aby byly použitelné za všech podmínek (16).

Přílohy I a II týkající se postupů založených na zásadách GHP a HACCP obsahují pokyny ke zjednodušenému provádění systému řízení bezpečnosti potravin pro příslušné provozovatele potravinářských podniků s přihlédnutím k jejich povaze a velikosti a uvádějí příklady toho, jak:

— určit potravinářské podniky, u nichž by na základě s nimi souvisejících rizik a jejich velikosti bylo vhodné pružnost uplatnit,

— vysvětlit pojem "zjednodušené postupy založené na zásadách HACCP",

— vysvětlit význam pokynů pro správnou praxi a obecných pokynů pro systém HACCP, včetně významu dokladů, a

— vymezit rozsah, v němž lze pružnost použít na postupy založené na zásadách HACCP.

Výsledek ověřeného auditu soukromého systému kontroly kvality může být použit jako zdroj informací a zohledněn při vývoji a provádění systému řízení bezpečnosti potravin.

Tím, že se nebudou používat formulace, které by mohly být nesrozumitelné pro malé provozovatele potravinářských podniků, zejména ve vnitrostátních nebo obecných pokynech, je možné omezit překážky bránící těmto provozovatelům takové pokyny používat.

Prvotním smyslem pružnosti není snižovat počet kritických kontrolních bodů a neměla by jí být ohrožena bezpečnost potravin.

7 Pokyny pro správnou hygienickou praxi a postupy založené na zásadách HACCP

Pokyny členských států a EU obsahují užitečná doporučení, jak provádět postupy založené na zásadách GHP a HACCP. Mohou být integrovány, ale neměly by nahrazovat analýzu rizik specifickou pro provozovatele potravinářských podniků.

7.1 Vnitrostátní pokyny podle článku 8 nařízení (ES) č. 852/2004

Příslušné orgány již vypracovaly pokyny pro správnou praxi v mnoha potravinářských odvětvích nebo provedly jejich posouzení (17). Tyto pokyny mohou být rovněž vypracovány společně s odvětvovými organizacemi dotčených subjektů. Pokyny se většinou zaměřují na GHP, ale někdy kombinují GHP s jinými PNP a s některými nebo všemi postupy založenými na zásadách HACCP.

Používání pokynů pro správnou praxi může provozovatelům potravinářských podniků pomoci při omezování nebezpečí a dokládání toho, že splňují právní požadavky. Lze je použít ve všech potravinářských odvětvích, zejména tam, kde se při manipulaci s potravinami používají postupy, které jsou obecně známé a jsou často náplní běžné odborné přípravy.

Tyto pokyny rovněž mohou upozorňovat na možná nebezpečí spojená s určitými potravinami (např. výskyt salmonel v syrových vejcích) a metody používané k zamezení kontaminaci potravin (např. nákup syrových vajec ze spolehlivého zdroje a kombinace času/teploty při zpracování, oddělení potravin určených k přímé spotřebě od ostatních potravin atd.).

Příslušné orgány by měly zvážit, zda pokyny nevypracují samy, zejména v odvětvích, kde neexistují odvětvové organizace sdružující dotčené subjekty, nebo pro činnosti, jimiž se obvykle zabývají malé nebo velmi malé podniky, které potřebují obecné pokyny, z nichž by ve svém konkrétním případě mohly vycházet.

7.2 Pokyny EU podle článku 9 nařízení (ES) č. 852/2004

Několik evropských odvětvových organizací dotčených subjektů již vypracovalo pokyny pro správnou hygienickou praxi na úrovni EU. Soupis těchto pokynů je k nahlédnutí na adrese: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. V některých případech poskytla Evropská komise pokyny pro konkrétní odvětví sama, zejména pro odvětví, kde jsou provozovatelé potravinářských podniků často malými podniky:

— sdělení Komise – Pokyny k systémům řízení bezpečnosti potravin pro maloobchodní činnosti v oblasti potravin, včetně potravinových darů (18) ("sdělení Komise o maloobchodu"),

— oznámení Komise o pokynech pro řešení mikrobiologických rizik u čerstvého ovoce a zeleniny v prvovýrobě prostřednictvím správné hygieny (19).

8 Školení

Nad pracovníky provozovatelů potravinářských podniků by měl být prováděn dohled a oni sami by měli být poučeni a/nebo proškoleni v otázkách hygieny potravin přiměřeně k náplni své činnosti, přičemž osoby odpovědné za vytvoření a udržování systému řízení bezpečnosti potravin by měly být odpovídajícím způsobem vyškoleny v uplatňování GHP, jiných PNP a postupů založených na zásadách HACCP.

Vedení zajistí, aby pracovníci zapojení do příslušných postupů měli dostatečné dovednosti a znali případná zjištěná nebezpečí a kritické body v procesu výroby, skladování, přepravy a/nebo distribuce. Musí rovněž prokázat znalost souvisejících nápravných opatření, preventivních opatření a postupů monitorování a vedení záznamů, které se používají v podniku v souladu s kapitolou XII přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004.

Mělo by se rozlišovat mezi školením v obecných otázkách hygieny (pro všechny zaměstnance) a školením speciálně zaměřeným na systém HACCP. V postupech založených na zásadách HACCP by přiměřeně ke svým úkolům měli být vyškoleni zaměstnanci, kteří monitorují/řídí nebo ověřují kritické kontrolní body (KKB) (číšníky bude například nutné do určité míry proškolit v oblasti hygieny, zatímco kuchaři budou navíc potřebovat školení týkající se hygienické přípravy potravin). Případné doškolování a intervaly, v nichž se provádí, by měly být posuzovány podle potřeb daného zařízení a vykázaných dovedností.

Informace týkající se školení by pro provozovatele potravinářských podniků měly být shromažďovány organizacemi subjektů z různých potravinářských odvětví.

Školení uvedené v kapitole XII přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 musí být chápáno v širších souvislostech. Odpovídající školení tak nezbytně nemusí zahrnovat účast na formálních kurzech. Dovednosti a znalosti lze získávat i prostřednictvím odborných informací a poradenství poskytovaných odbornými organizacemi nebo příslušnými orgány, vhodného zácviku na pracovišti, pokynů pro správnou praxi apod.

Školení pracovníků potravinářských podniků v oblasti GHP, jiných PNP a HACCP by mělo být úměrné velikosti a povaze podniku a mělo by zohledňovat specifická rizika související s povahou dané činnosti.

Význam školení se zvýšil díky zavedení (povinného) požadavku na kulturu bezpečnosti potravin v nařízení (ES) č. 852/2004 v březnu 2021. Školení bude často nejdůležitějším nástrojem k dosažení dobré kultury bezpečnosti potravin nebo jako nápravné opatření v případě, že budou zjištěny nedostatky při hodnocení rozsahu kultury bezpečnosti potravin (viz příloha I bod 4.14).

Jak již bylo zmíněno výše, může se do přípravy školicích programů podle potřeby zapojit příslušný orgán, a to zejména v odvětvích, která vykazují špatnou organizaci nebo nedostatečnou informovanost. Všechny aspekty této pomoci jsou popsány v dokumentu "FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses" (20) (Pokyny FAO a WHO vládním institucím k používání systému HACCP v malých a/nebo méně rozvinutých potravinářských podnicích).

(1) Úř. věst. C 278, 30.7.2016, s. 1.

(2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 1).

(3) Nařízení Komise (EU) 2021/382 ze dne 3. března 2021, kterým se mění přílohy nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, pokud jde o řízení potravinových alergenů, přerozdělování potravin a kulturu bezpečnosti potravin (Úř. věst. L 74, 4.3.2021, s. 3).

(4) ISO 22000:2018 Systémy managementu bezpečnosti potravin – Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969.

(6) CXC 80-2020.

(7) Přístupy k analýze rizik pro některé maloobchodní provozovny z hlediska používání jejich systémů řízení bezpečnosti potravin (EFSA Journal 2017;15(3):4697) a Přístupy využívající analýzu rizik u některých maloobchodních prodejen a potravinových darů: druhé vědecké stanovisko (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020.

(9) Mírně upraveno podle definice v CXC 1-1969, Rev. 2020.

(10) Čl. 3 bod 9 nařízení (ES) č. 178/2002 a příručka postupů Komise pro Codex Alimentarius.

(11) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 55).

(12) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (Úř. věst. L 31, 1.2.2002, s. 1).

(13) Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 931/2011 ze dne 19. září 2011 o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu (Úř. věst. L 242, 20.9.2011, s. 2).

(14) V zásadách hygieny potravin stanovených v Codexu Alimentarius se systém řízení bezpečnosti potravin nazývá "systém hygieny potravin". Systém řízení bezpečnosti potravin může být součástí rozsáhlejšího systému řízení kvality (např. ISO 9000), který zahrnuje i kvalitativní vlastnosti potravin (složení, výživové hodnoty atd.). Kvalitativní vlastnosti nejsou předmětem těchto pokynů.

(15) Připraveností se rozumí platná opatření, jako jsou předpisy pro zajištění sledovatelnosti, komunikační nástroje, systém stažení z trhu / zpětného převzetí atd., jež provozovateli potravinářského podniku v případě, že není schopen dodržet platné požadavky, umožňují bezprostředně a účinně přijmout nezbytná opatření, aby ochránil a informoval spotřebitele.

(16) 15. bod odůvodnění nařízení (ES) č. 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) Úř. věst. C 199, 12.6.2020, s. 1.

(19) Úř. věst. C 163, 23.5.2017, s. 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM

4 Právní předpisy

4.1 GHP

Článek 4 nařízení (ES) č. 852/2004 vyžaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků dodržovali obecné hygienické požadavky uvedené v příloze I uvedeného nařízení pro prvovýrobu a související postupy a požadavky uvedené v příloze II pro ostatní fáze potravinového řetězce. Tyto požadavky jsou doplněny zvláštními hygienickými požadavky pro potraviny živočišného původu stanovenými nařízením (ES) č. 853/2004 (11).

4.2 Postupy založené na zásadách HACCP

Článek 5 nařízení (ES) č. 852/2004 požaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili a zavedli jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupovali podle nich. Zásady HACCP se obecně považují za užitečný systém vlastních kontrol, který provozovatelům potravinářských podniků pomáhá omezovat nebezpečí, jež se mohou v potravinách objevit, a jako takové jsou uznávány i v mezinárodním měřítku.

Nařízení (ES) č. 852/2004 jednoznačně vylučuje prvovýrobu a související postupy z požadavku na postupy založené na zásadách HACCP. Uvedené nařízení však požaduje, aby členské státy vybízely provozovatele na úrovni prvovýroby k tomu, aby tyto zásady v nejvyšší možné míře uplatňovali (viz poslední příklad GHP vyžadující větší pozornost v oddíle 5).

Pokud jde o ostatní fáze potravinového řetězce, uznává nařízení (ES) č. 852/2004, že v některých potravinářských podnicích není možné určit kritické kontrolní body a že v některých případech je GHP dostatečná pro omezení nebezpečí. Vedle toho by požadavky na uchovávání dokladů měly být pružné, aby nevedly k nepřiměřené zátěži pro velmi malé podniky. Povinnost stanovená v článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004, podle níž musí provozovatelé potravinářských podniků vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupovat podle nich, představuje povinnost provést analýzu rizik a zvážit, zda lze určit kritické kontrolní body, což jsou první dvě zásady HACCP (alespoň zjednodušeným způsobem nebo na základě pokynů). Pokud nejsou určeny žádné kritické kontrolní body ani PPNP, lze dospět k závěru, že GHP je dostatečná. To nevylučuje potřebu monitorování, potvrzování a ověřování určité GHP.

4.3 Další právní povinnosti v rámci systému řízení bezpečnosti potravin

Nařízení (ES) č. 178/2002 (12) stanoví řadu dalších zásad a závazných požadavků v rámci systému řízení bezpečnosti potravin: přístup spočívající v analýze rizik, zásadu předběžné opatrnosti, transparentnost/komunikaci, primární odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků, sledovatelnost a postupy stažení z trhu / zpětného převzetí. Mohou být stanoveny podrobnější požadavky, jako jsou požadavky stanovené v prováděcím nařízení Komise (EU) č. 931/2011 (13) o sledovatelnosti u potravin živočišného původu.

Těmito zásadami a požadavky se toto sdělení Komise dále nezabývá, pokyny jsou však k dispozici na adrese https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en .

5 Vztah mezi systémem řízení bezpečnosti potravin, PNP, GHP, PPNP a HACCP a mezinárodními normami

Systém řízení bezpečnosti potravin (14) je v zásadě ucelený systém postupů, jejichž cílem je zajistit prevenci, připravenost (15) a vlastní kontroly za účelem řízení bezpečnosti potravin, včetně hygieny potravin, v potravinářském podniku. Měl by být chápán jako praktický nástroj, díky němuž lze mít pod kontrolou prostředí a proces výroby potravin a zajistit bezpečnost vyráběných potravin. Zahrnuje:

— GHP (např. vhodné čištění a dezinfekce, osobní hygiena), což je řada základních preventivních opatření a podmínek uplatňovaných v jakékoli fázi potravinového řetězce s cílem zajistit bezpečné a vhodné potraviny. Obsahuje tři prvky, tj. strukturální (např. zařízení, vybavení), provozní (pracovní postupy, manipulace s potravinami) a osobní chování (osobní hygiena). GHP obnáší všechny programy nezbytných předpokladů (PNP), např. praktiky a postupy, které stanoví základní environmentální a provozní podmínky pro bezpečné potraviny. PNP představují základ pro zavedení systému HACCP. Další PNP pro prevenci a připravenost, jiné než GHP, jsou sledovatelnost a účinné systémy stažení z trhu / zpětného převzetí.

— Postupy založené na zásadách HACCP jsou povinné ve všech potravinářských zařízeních kromě činností prvovýrobců a souvisejících postupů. Jsou (spolu s GHP) součástí systému, jehož prostřednictvím podnik sám hodnotí, zda je zavedena dostatečná a účinná GHP a zda analýza rizik odhalila přítomnost závažných nebezpečí, a proto je zapotřebí zavést kritické kontrolní body, což vyžaduje úplné uplatnění postupů založených na zásadách HACCP.

Dotčené subjekty postupně poukazovaly na to, že v praxi často existují rozdíly mezi GHP a KKB, pokud jde o řešení středně závažných a některých závažných nebezpečí a koncepcí, jako jsou centra pozornosti, kontrolní body atd. Codex a norma ISO 22000 k řízení těchto rizik zaujaly dva různé přístupy:

— "Všeobecné zásady hygieny potravin" stanovené v Codexu Alimentarius CXC 1-1969 odkazují pro řešení zjištěných závažných nebezpečí na "GHP vyžadující větší pozornost". U určitých typů GHP tedy může být vzhledem k obavám o bezpečnost potravin zapotřebí "větší pozornost", aby byly zajištěny bezpečné potraviny. Větší pozornost může znamenat vyšší četnost uplatňování, monitorování a ověřování.

— Norma ISO 22000 zavedla v roce 2005 provozní programy nezbytných předpokladů (PPNP), aby tuto mezeru zaplnily. Jedná se o kontrolní opatření, která se provádějí za účelem prevence nebo omezení závažného rizika pro bezpečnost potravin na přijatelnou úroveň. Během analýzy rizik jsou označena za důležitá pro omezení určitých závažných nebezpečí.

Typické příklady GHP a/nebo PPNP:

— čištění vybavení a povrchů, které přicházejí do styku s potravinami určenými k přímé spotřebě, by se měla věnovat větší pozornost než čištění jiných ploch (jako jsou stěny a stropy), protože pokud nejsou povrchy přicházející do styku s potravinami řádně vyčištěny, mohlo by to vést k přímé kontaminaci potravin bakterií Listeria monocytogenes,

— důkladnější čištění a dezinfekce a přísnější osobní hygiena (např. ústní masky a zvláštní ochrana pracovníků) ve vysoce rizikových prostředích, například v úsecích, kde balí potraviny určené k přímé spotřebě,

— kontrola balení konzervovaných potravin z hlediska jejich čistoty a poškození,

— přísnější vstupní kontroly při příjmu surovin, nezaručuje-li dodavatel požadovanou úroveň kvality/bezpečnosti (např. mykotoxiny obsažené v koření),

— středně účinné čištění za účelem kontroly křížové kontaminace mezi výrobními šaržemi obsahujícími různé alergeny (ořechy, sója, mléko atd.). Závažnost účinku na zdraví je vysoká a riziko odchylky (přítomnost křížové kontaminace) může být značné, avšak monitorování v reálném čase není možné. Viz také bod 3.7 přílohy I,

— zohlednění bakteriologické kvality vody k zavlažování jako kontrolních bodů by mohlo být vhodné zejména u plodin určených k přímé spotřebě,

— kontrola mytí zeleniny (např. pomocí častého vyměňování vody s cílem zabránit mikrobiální křížové kontaminaci nebo mechanického mytí ve vodě s cílem vyloučit fyzikální nebezpečí, jako jsou kameny či dřevěné třísky),

— kontrola blanšírování při hlubokém mrazení plodin (doba/teplota); mytí a blanšírování obvykle nelze považovat za kritický kontrolní bod, protože jimi nelze docílit úplného vyloučení závažných mikrobiálních nebezpečí ani jejich omezení na přijatelnou úroveň, a toto ani není jejich účelem; ovlivní nicméně mikrobiální zátěž zpracovávaných produktů a ve spojení s jinými kontrolními opatřeními přispějí k odstranění závažných nebezpečí nebo jejich omezení na přijatelnou úroveň.

V EU se ústřední úloha přisuzuje analýze rizik, která je považována za zásadní pro určení různých úrovní rizika, např. zda je GHP dostatečná, nebo zda je třeba, aby PPNP a/nebo KKB řešily středně závažná a/nebo závažná rizika. Vzhledem k tomu, že GHP vyžadující větší pozornost nemusí být nutně identifikována analýzou rizik ve všeobecných zásadách hygieny potravin stanovených v Codexu, ale PPNP jsou uvedeny v normě ISO 22000, odkazuje se v tomto dokumentu na PPNP.

Vzhledem k nedostatečné koordinaci mezi Codexem a normou ISO 22000 musely pokyny uvedené v tomto dokumentu učinit tuto volbu, aby se zabránilo záměně mezi těmito dvěma různými přístupy ze strany provozovatelů nebo zbytečnému rozlišování mezi dvěma typy podobných rizik. Pokyny uvedené v tomto dokumentu jsou však uznávány za odpovídající oběma mezinárodním normám, které lze při provádění systému řízení bezpečnosti potravin použít jako zdroj informací. Uznává se, že Codex Alimentarius je oficiálním referenčním dokumentem v kontextu světového obchodu.

Vizuální přehled přístupu EU k systému řízení bezpečnosti potravin je uveden v dodatku 1.

Před použitím postupů založených na zásadách HACCP na jakýkoli podnik by měl provozovatel potravinářského podniku zavést PNP, včetně GHP, a další opatření stanovená v nařízení (ES) č. 178/2002. Jedná se o pilíře prevence a připravenosti každého systému řízení bezpečnosti potravin, které jsou nezbytné k vypracování postupů založených na zásadách HACCP a představují systematickou kontrolu ze strany provozovatelů potravinářských podniků, pokud jde o závažná, specifická nebezpečí, která nelze pouze prostřednictvím PNP dostatečně omezit.

Dvoufázový přístup (PNP/KKB, viz též "ALTERNATIVNÍ PŘÍSTUP" v dodatku 2) je minimálním právním požadavkem, ale lze doporučit, aby byl použit třífázový přístup identifikující PNP, PPNP a KKB. Mnoho podniků by mohlo uplatnit dvoufázový přístup, zatímco třífázový přístup by mohl být vhodnější pro větší a složitější podniky.

6 Pružnost při uplatňování GHP a HACCP

Jednotlivé typy rizik se liší v závislosti na povaze činnosti a tyto rozdíly by měly být zohledněny při zvažování pružnosti při uplatňování GHP. Jinou míru rizika můžeme pozorovat například u maloobchodu s balenými potravinami a maloobchodu, který zahrnuje další manipulaci s potravinami (např. řeznictví nebo lahůdkářství, kde se manipuluje s vystavenými potravinami určenými k přímé spotřebě). Dalším příkladem je rozdíl mezi složitými výrobními/zpracovatelskými činnostmi a jednoduchou činností, jako je skladování/přeprava.

Aby byla administrativní zátěž přiměřená, lze u malých podniků ve srovnání s většími podniky vykonávajícími stejnou činnost zjednodušit řadu požadavků, jako je dokumentace a vedení záznamů.

Postupy založené na zásadách HACCP by měly být dostatečně pružné, aby byly použitelné za všech podmínek (16).

Přílohy I a II týkající se postupů založených na zásadách GHP a HACCP obsahují pokyny ke zjednodušenému provádění systému řízení bezpečnosti potravin pro příslušné provozovatele potravinářských podniků s přihlédnutím k jejich povaze a velikosti a uvádějí příklady toho, jak:

— určit potravinářské podniky, u nichž by na základě s nimi souvisejících rizik a jejich velikosti bylo vhodné pružnost uplatnit,

— vysvětlit pojem "zjednodušené postupy založené na zásadách HACCP",

— vysvětlit význam pokynů pro správnou praxi a obecných pokynů pro systém HACCP, včetně významu dokladů, a

— vymezit rozsah, v němž lze pružnost použít na postupy založené na zásadách HACCP.

Výsledek ověřeného auditu soukromého systému kontroly kvality může být použit jako zdroj informací a zohledněn při vývoji a provádění systému řízení bezpečnosti potravin.

Tím, že se nebudou používat formulace, které by mohly být nesrozumitelné pro malé provozovatele potravinářských podniků, zejména ve vnitrostátních nebo obecných pokynech, je možné omezit překážky bránící těmto provozovatelům takové pokyny používat.

Prvotním smyslem pružnosti není snižovat počet kritických kontrolních bodů a neměla by jí být ohrožena bezpečnost potravin.

7 Pokyny pro správnou hygienickou praxi a postupy založené na zásadách HACCP

Pokyny členských států a EU obsahují užitečná doporučení, jak provádět postupy založené na zásadách GHP a HACCP. Mohou být integrovány, ale neměly by nahrazovat analýzu rizik specifickou pro provozovatele potravinářských podniků.

7.1 Vnitrostátní pokyny podle článku 8 nařízení (ES) č. 852/2004

Příslušné orgány již vypracovaly pokyny pro správnou praxi v mnoha potravinářských odvětvích nebo provedly jejich posouzení (17). Tyto pokyny mohou být rovněž vypracovány společně s odvětvovými organizacemi dotčených subjektů. Pokyny se většinou zaměřují na GHP, ale někdy kombinují GHP s jinými PNP a s některými nebo všemi postupy založenými na zásadách HACCP.

Používání pokynů pro správnou praxi může provozovatelům potravinářských podniků pomoci při omezování nebezpečí a dokládání toho, že splňují právní požadavky. Lze je použít ve všech potravinářských odvětvích, zejména tam, kde se při manipulaci s potravinami používají postupy, které jsou obecně známé a jsou často náplní běžné odborné přípravy.

Tyto pokyny rovněž mohou upozorňovat na možná nebezpečí spojená s určitými potravinami (např. výskyt salmonel v syrových vejcích) a metody používané k zamezení kontaminaci potravin (např. nákup syrových vajec ze spolehlivého zdroje a kombinace času/teploty při zpracování, oddělení potravin určených k přímé spotřebě od ostatních potravin atd.).

Příslušné orgány by měly zvážit, zda pokyny nevypracují samy, zejména v odvětvích, kde neexistují odvětvové organizace sdružující dotčené subjekty, nebo pro činnosti, jimiž se obvykle zabývají malé nebo velmi malé podniky, které potřebují obecné pokyny, z nichž by ve svém konkrétním případě mohly vycházet.

7.2 Pokyny EU podle článku 9 nařízení (ES) č. 852/2004

Několik evropských odvětvových organizací dotčených subjektů již vypracovalo pokyny pro správnou hygienickou praxi na úrovni EU. Soupis těchto pokynů je k nahlédnutí na adrese: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. V některých případech poskytla Evropská komise pokyny pro konkrétní odvětví sama, zejména pro odvětví, kde jsou provozovatelé potravinářských podniků často malými podniky:

— sdělení Komise – Pokyny k systémům řízení bezpečnosti potravin pro maloobchodní činnosti v oblasti potravin, včetně potravinových darů (18) ("sdělení Komise o maloobchodu"),

— oznámení Komise o pokynech pro řešení mikrobiologických rizik u čerstvého ovoce a zeleniny v prvovýrobě prostřednictvím správné hygieny (19).

8 Školení

Nad pracovníky provozovatelů potravinářských podniků by měl být prováděn dohled a oni sami by měli být poučeni a/nebo proškoleni v otázkách hygieny potravin přiměřeně k náplni své činnosti, přičemž osoby odpovědné za vytvoření a udržování systému řízení bezpečnosti potravin by měly být odpovídajícím způsobem vyškoleny v uplatňování GHP, jiných PNP a postupů založených na zásadách HACCP.

Vedení zajistí, aby pracovníci zapojení do příslušných postupů měli dostatečné dovednosti a znali případná zjištěná nebezpečí a kritické body v procesu výroby, skladování, přepravy a/nebo distribuce. Musí rovněž prokázat znalost souvisejících nápravných opatření, preventivních opatření a postupů monitorování a vedení záznamů, které se používají v podniku v souladu s kapitolou XII přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004.

Mělo by se rozlišovat mezi školením v obecných otázkách hygieny (pro všechny zaměstnance) a školením speciálně zaměřeným na systém HACCP. V postupech založených na zásadách HACCP by přiměřeně ke svým úkolům měli být vyškoleni zaměstnanci, kteří monitorují/řídí nebo ověřují kritické kontrolní body (KKB) (číšníky bude například nutné do určité míry proškolit v oblasti hygieny, zatímco kuchaři budou navíc potřebovat školení týkající se hygienické přípravy potravin). Případné doškolování a intervaly, v nichž se provádí, by měly být posuzovány podle potřeb daného zařízení a vykázaných dovedností.

Informace týkající se školení by pro provozovatele potravinářských podniků měly být shromažďovány organizacemi subjektů z různých potravinářských odvětví.

Školení uvedené v kapitole XII přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 musí být chápáno v širších souvislostech. Odpovídající školení tak nezbytně nemusí zahrnovat účast na formálních kurzech. Dovednosti a znalosti lze získávat i prostřednictvím odborných informací a poradenství poskytovaných odbornými organizacemi nebo příslušnými orgány, vhodného zácviku na pracovišti, pokynů pro správnou praxi apod.

Školení pracovníků potravinářských podniků v oblasti GHP, jiných PNP a HACCP by mělo být úměrné velikosti a povaze podniku a mělo by zohledňovat specifická rizika související s povahou dané činnosti.

Význam školení se zvýšil díky zavedení (povinného) požadavku na kulturu bezpečnosti potravin v nařízení (ES) č. 852/2004 v březnu 2021. Školení bude často nejdůležitějším nástrojem k dosažení dobré kultury bezpečnosti potravin nebo jako nápravné opatření v případě, že budou zjištěny nedostatky při hodnocení rozsahu kultury bezpečnosti potravin (viz příloha I bod 4.14).

Jak již bylo zmíněno výše, může se do přípravy školicích programů podle potřeby zapojit příslušný orgán, a to zejména v odvětvích, která vykazují špatnou organizaci nebo nedostatečnou informovanost. Všechny aspekty této pomoci jsou popsány v dokumentu "FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses" (20) (Pokyny FAO a WHO vládním institucím k používání systému HACCP v malých a/nebo méně rozvinutých potravinářských podnicích).

(1) Úř. věst. C 278, 30.7.2016, s. 1.

(2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 1).

(3) Nařízení Komise (EU) 2021/382 ze dne 3. března 2021, kterým se mění přílohy nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, pokud jde o řízení potravinových alergenů, přerozdělování potravin a kulturu bezpečnosti potravin (Úř. věst. L 74, 4.3.2021, s. 3).

(4) ISO 22000:2018 Systémy managementu bezpečnosti potravin – Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969.

(6) CXC 80-2020.

(7) Přístupy k analýze rizik pro některé maloobchodní provozovny z hlediska používání jejich systémů řízení bezpečnosti potravin (EFSA Journal 2017;15(3):4697) a Přístupy využívající analýzu rizik u některých maloobchodních prodejen a potravinových darů: druhé vědecké stanovisko (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020.

(9) Mírně upraveno podle definice v CXC 1-1969, Rev. 2020.

(10) Čl. 3 bod 9 nařízení (ES) č. 178/2002 a příručka postupů Komise pro Codex Alimentarius.

(11) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 55).

(12) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (Úř. věst. L 31, 1.2.2002, s. 1).

(13) Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 931/2011 ze dne 19. září 2011 o požadavcích na sledovatelnost stanovených nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 pro potraviny živočišného původu (Úř. věst. L 242, 20.9.2011, s. 2).

(14) V zásadách hygieny potravin stanovených v Codexu Alimentarius se systém řízení bezpečnosti potravin nazývá "systém hygieny potravin". Systém řízení bezpečnosti potravin může být součástí rozsáhlejšího systému řízení kvality (např. ISO 9000), který zahrnuje i kvalitativní vlastnosti potravin (složení, výživové hodnoty atd.). Kvalitativní vlastnosti nejsou předmětem těchto pokynů.

(15) Připraveností se rozumí platná opatření, jako jsou předpisy pro zajištění sledovatelnosti, komunikační nástroje, systém stažení z trhu / zpětného převzetí atd., jež provozovateli potravinářského podniku v případě, že není schopen dodržet platné požadavky, umožňují bezprostředně a účinně přijmout nezbytná opatření, aby ochránil a informoval spotřebitele.

(16) 15. bod odůvodnění nařízení (ES) č. 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) Úř. věst. C 199, 12.6.2020, s. 1.

(19) Úř. věst. C 163, 23.5.2017, s. 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM

PŘÍLOHA I

Správná hygienická praxe

Správná hygienická praxe (GHP) je řada preventivních opatření a podmínek, které se uplatňují v některé fázi potravinového řetězce s cílem zajistit bezpečnost a vhodnost potravin. Měla by být chápána široce, např. by měla zahrnovat správnou výrobní praxi (GMP), správnou zemědělskou praxi (GAP) apod. Správná hygienická praxe většinou není zaměřena na konkrétní nebezpečí, nýbrž je navržena tak, aby nebezpečí vyplývající z výrobního prostředí, která mohou nepříznivě ovlivnit bezpečnost výrobků, udržela na přijatelné úrovni nebo je na tuto úroveň snížila.

Správnou hygienickou praxi, která je nezbytným předpokladem pro zajištění účinného systému řízení bezpečnosti potravin, musí zavést každý provozovatel potravinářského podniku. Spolu s dalšími programy nezbytných předpokladů (dále jen "programy PNP") systému řízení bezpečnosti potravin, jako jsou ustanovení o sledovatelnosti a systémy pro stažení z trhu / zpětné převzetí, vytváří základ pro účinné používání analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (systém HACCP) a měla by být zavedena ještě před zavedením postupů založených na zásadách této analýzy.

1 PRÁVNÍ PŘEDPISY

Článek 4 nařízení (ES) č. 852/2004 stanoví všeobecné a zvláštní hygienické požadavky, které jsou v tomto sdělení označovány jako správná hygienická praxe (GHP), a zejména uvádí, že:

"1. Provozovatelé potravinářských podniků zabývajících se prvovýrobou a souvisejícími postupy uvedenými v příloze I dodržují obecná hygienická pravidla stanovená v části A přílohy I a všechny zvláštní požadavky stanovené nařízením (ES) č. 853/2004.

2. Provozovatelé potravinářských podniků provádějících činnosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin, které následují po fázích, na něž se vztahuje odstavec 1, dodrží všeobecné hygienické požadavky stanovené v příloze II a všechny zvláštní požadavky stanovené nařízením (ES) č. 853/2004."

Nejdůležitější ustanovení pro správnou hygienickou praxi jsou proto součástí:

a) všeobecných hygienických požadavků stanovených v příloze I nařízení (ES) č. 852/2004 pro prvovýrobu a související postupy. Oddělení správné hygienické praxe pro tuto fázi potravinového řetězce od praxe pro pozdější fáze je nezbytné kvůli povaze prvovýroby (živá zvířata, rostliny před sklizní) a z toho důvodu, že prvovýroba nemůže probíhat v plně kontrolovaných podmínkách, pokud jde o prostory, vybavení, vodu a jiné regulovatelné složky prostředí. Vymezení pojmu "prvovýroba a související postupy" lze najít v Pokynech k provádění některých ustanovení nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (1);

b) všeobecných hygienických požadavků stanovených v příloze II nařízení (ES) č. 852/2004 pro činnosti ve výrobním řetězci následující po prvovýrobě.

Zvláštní hygienické požadavky vztahující se na potraviny živočišného původu jsou stanoveny v příloze III nařízení (ES) č. 853/2004. Některé z těchto požadavků jsou zaměřeny na prvovýrobce (např. u vajec, syrového mléka, živých mlžů a produktů rybolovu): viz oddíl 3.7 Pokynů k provádění některých ustanovení nařízení (ES) č. 853/2004 o hygieně potravin živočišného původu (2). Vzhledem k tomu, že tato správná hygienická praxe je určena pro konkrétní odvětví/potraviny, tyto (obecné) pokyny se jí dále nezabývají.

2 PRUŽNOST PŘI PROVÁDĚNÍ SPRÁVNÉ HYGIENICKÉ PRAXE

Správná hygienická praxe se vztahuje na všechny provozovatele potravinářských podniků. Požadavky v přílohách I a II nařízení (ES) č. 852/2004 jsou většinou popsány poměrně obecně, protože musí být použitelné ve všech (značně odlišných) potravinářských odvětvích. Z tohoto důvodu automaticky zahrnují vysokou míru pružnosti, pokud jde o způsob jejich dodržování v praxi.

Nelze předpokládat, že všechny postupy správné hygienické praxe podrobně popsané v oddíle 4 budou použitelné ve všech zařízeních. U každého zařízení je třeba provést individuální posouzení, určit hygienickou praxi vhodnou pro dané zařízení a zavést ji způsobem přiměřeným jeho typu a velikosti.

Nařízení (ES) č. 852/2004 a č. 853/2004 obsahují několik ustanovení o pružnosti, jejichž hlavním účelem je snazší provádění správné hygienické praxe v malých podnicích:

a) správná hygienická praxe stanovená v příloze I nařízení (ES) č. 852/2004 pro prvovýrobu a související postupy je obecnější než praxe stanovená v příloze II pro ostatní provozovatele potravinářských podniků;

b) v příloze II nařízení (ES) č. 852/2004 jsou stanoveny zjednodušené obecné a zvláštní požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory, prostory užívané především jako soukromý obytný dům, v němž se však pravidelně připravují potraviny k uvedení na trh, a na prodejní automaty (kapitola III přílohy II);

c) výjimky z oblasti působnosti (článek 1) nařízení (ES) č. 852/2004, například přímé dodávky malých množství primárních produktů výrobcem konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodnímu zařízení, které je přímo dodává konečnému spotřebiteli;

d) výjimky z oblasti působnosti (článek 1) nařízení (ES) č. 853/2004, například případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství masa z drůbeže a zajícovců poražených na farmě konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodnímu zařízení, které toto maso přímo dodává konečnému spotřebiteli;

e) vyjmutí většiny maloobchodníků z oblasti působnosti nařízení (ES) č. 853/2004 (čl. 1 odst. 5);

f) možnost přizpůsobit správnou hygienickou praxi vnitrostátním právním předpisům podle čl. 10 odst. 4 nařízení (ES) č. 853/2004:

i. s cílem umožnit další používání tradičních metod;

ii. s cílem vyjít vstříc potřebám provozovatelů potravinářských podniků v regionech ovlivněných zvláštními zeměpisnými omezeními (např. v odlehlých horských oblastech, na odlehlých malých ostrovech apod.);

iii. v jakémkoli zařízení, v souvislosti s jeho stavbou, uspořádáním a vybavením.

Různé příklady pružnosti jsou uvedeny v níže uvedených konkrétních postupech správné hygienické praxe. Podrobnější informace o pružnosti obsahují rovněž tyto zvláštní pokyny:

— pracovní dokument útvarů Komise o porozumění některým ustanovením týkajícím se pružnosti obsaženým v balíčku předpisů o hygieně – Pokyny pro příslušné orgány: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf

— pracovní dokument útvarů Komise o porozumění některým ustanovením týkajícím se pružnosti stanoveným v balíčku předpisů o hygieně – Často kladené otázky – Pokyny pro provozovatele potravinářských podniků: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf

Malé podniky mohou někdy pro dodržování správné hygienické praxe nebo jako pomůcku pro popis vlastní správné hygienické praxe využít obecné odvětvové pokyny pro správnou hygienickou praxi.

Vzhledem k tomu, že správná hygienická praxe je nástrojem k dosažení bezpečnosti potravin, což je zákonný požadavek, pružnost lze uplatnit na doklady a vedené záznamy, nikoli však na cíle správné hygienické praxe.

3 PŘÍKLADY SPRÁVNÉ HYGIENICKÉ PRAXE

Provozovatel potravinářského podniku by měl svá opatření správné hygienické praxe k zajištění bezpečných podmínek pro potravinářskou výrobu zdokumentovat, přičemž by měl vzít v potaz velikost a typ podniku a uvést osobu nebo osoby odpovědné za jejich provádění.

Výčet postupů správné hygienické praxe, uvedený níže, není vyčerpávající, všechna zařízení však musí splnit zákonné požadavky uvedené v oddíle 1 této přílohy. Níže uvedené postupy správné hygienické praxe mohou tedy posloužit jako příklady, jak lze tyto zákonné požadavky dodržovat v praxi. Uvedené příklady se převážně zaměřují na zařízení určená k výrobě a zpracování potravin. Kromě toho mohou posloužit jako zdroj inspirace pro další úseky řetězce, jako je prvovýroba, veřejné stravování a další maloobchodní činnosti, včetně distribuce potravin, avšak nemusí být použitelné ve všech případech.

Níže uvedené příklady jsou stále poměrně obecné. Byl sestaven obsáhlý seznam pokynů pro správnou hygienickou praxi určených jednotlivým odvětvím (viz oddíl 7 hlavního dokumentu).

3.1 Infrastruktura (budovy, vybavení)

a) Při posuzování rizika vyplývajícího z umístění zařízení a jeho okolí je třeba vzít v úvahu blízkost potenciálních zdrojů kontaminace, zásobování vodou, odvádění odpadních vod, přívod elektřiny, dopravní dostupnost, podnebí, nebezpečí záplav apod. Stejné otázky by se měly vzít v úvahu i v případě prvovýroby (polí).

b) Zařízení by mělo být uspořádáno tak, aby byly důsledně odděleny nečisté úseky (vysoce rizikové) a čisté (málo rizikové) úseky (popřípadě se činnosti vykonávané v daném úseku časově oddělí a v mezičase se provede odpovídající úklid); prostory by se měly vhodným způsobem uspořádat tak, aby byl zajištěn jednosměrný výrobní proces, a chlazené prostory nebo topná zařízení by měly být odděleny.

c) Neklouzavé podlahy by měly být vyrobeny z voděodolného a nenasákavého materiálu a měly by být omyvatelné a bez trhlin. Stejné požadavky se alespoň do přiměřené výšky vztahují i na stěny. Doporučuje se také, aby stěny a podlahy byly ve světlých barvách, které usnadňují vizuální posouzení hygieny.

d) Povrch dveří by měl být hladký a nenasákavý. Mělo by se zvážit používání automatického otevírání dveří, aby se předešlo kontaminaci dotykem.

e) Všechny prostory by měly být dostatečně osvětleny a zvláštní pozornost by měla být věnována instalaci vhodného osvětlení v prostorách pro přípravu a kontrolu potravin. Světla by měla být snadno omyvatelná a opatřena ochrannými kryty, aby se zabránilo kontaminaci potravin při případném rozbití světel.

f) Měla by být k dispozici jasně určená skladovací zařízení pro suroviny a nádoby na potraviny a obalové materiály. V prostoru s potravinami by se měly skladovat pouze produkty, jež smějí být přidány do potravin (např. přídatné látky), ne však jedovaté látky (např. pesticidy).

g) Vyhrazená šatna nebo šatny by se měly udržovat v čistotě a pořádku a pokud možno by se neměly používat jako jídelna či kuřárna. Mělo by být umožněno oddělení civilních oděvů, čistých pracovních oděvů a špinavých pracovních oděvů.

h) Toalety by neměly být přístupné přímo z prostor, kde probíhá manipulace s potravinami. Pokud možno by měly být vybaveny splachováním, jež lze ovládat rukou či nohou, a vhodně by se na nich měly rozmístit cedulky upomínající na povinnost sundat si před použitím toalet ochranný oděv.

i) Zařízení na mytí rukou by měla být prakticky umístěna mezi toaletami či šatnami a prostorami pro manipulaci s potravinami, čímž není vyloučena případná potřeba dalších umyvadel ve výrobních prostorách v blízkosti pracovišť; měly by být k dispozici dezinfekční prostředky, mýdlo a jednorázové ručníky; automatické osoušeče rukou by měly být umístěny pouze v místnostech, kde se nenacházejí potraviny, a je vhodné používat bezdotykové vodovodní baterie.

j) Měly by být instalovány zábrany proti přístupu toulavých zvířat.

k) Zařízení a monitorovací či měřicí přístroje (např. teploměry) by se měly udržovat v čistotě a vybavení by mělo být vhodné pro kontakt s potravinářskými výrobky.

l) Měla by se věnovat pozornost různým možnostem, jak by mohlo při používání vybavení dojít ke (křížové) kontaminaci potravin:

i. předcházení kontaminaci vybavení z prostředí, např. odkapávání vody sražené na stropě;

ii. předcházení kontaminaci z přístrojů používaných k manipulaci s potravinami, např. usazování zbytků potravin v kráječích;

iii. předcházení kontaminaci ze surovin: tzn. oddělené vybavení (nebo jeho čištění a dezinfekce mezi jednotlivými použitími) pro suroviny a vařené produkty (prkénka na krájení, nože, nádoby, oblečení zaměstnanců, teploměry apod.).

m) K dispozici by měl být odpovídající počet monitorovacích zařízení pro měření kritických parametrů, např. teploty.

3.2 Čištění a dezinfekce

a) Je třeba zvážit, co, kdy a jak se má čistit a dezinfikovat a kdo to má provádět.

b) Typický postup by měl zahrnovat tyto po sobě následující kroky: odstranění viditelného znečištění, vyčištění, omytí vodou, dezinfekce a omytí vodou.

c) Úklid by měl začínat v úsecích s vysokým rizikem a končit v úsecích s nízkým rizikem. K čištění vybavení v úsecích s nízkým a vysokým rizikem by se měly používat odlišné materiály a vybavení a v žádném případě by se materiály a vybavení neměly přesouvat z vysoce znečištěného úseku do málo znečištěného. Zvláštní pozornost je třeba věnovat kontaminaci dezinfikovaných povrchů následkem postříkání při oplachování jiných povrchů.

d) Pitná voda a/nebo čisticí nebo dezinfekční prostředek by se měly používat v takovém množství, jaké je k dosažení požadovaného účinku při čištění a/nebo dezinfikaci nezbytné. Voda by měla mít správnou teplotu a chemikálie by se měly používat podle pokynů výrobce.

e) Technické údaje o čisticích a dezinfekčních prostředcích (např. návod k použití, účinná látka, doporučená doba působení, koncentrace, případně použití pitné vody) by měly být k dispozici v mateřském jazyce uživatelů.

f) Ke kontrole dezinfikace by se měly používat vizuální kontroly a odběr vzorků k analýze.

g) PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Čištění a dezinfekce v malých řeznictvích mohou být prováděny velmi podobným způsobem jako při správné kuchyňské hygieně, zatímco na velkých jatkách může být zapotřebí využít služeb externích specializovaných firem.

3.3 Ochrana proti škůdcům: důraz na preventivní činnosti

a) Vnější stěny by neměly obsahovat štěrbiny nebo praskliny, okolní prostředí by mělo být čisté a uklizené, aby neskýtalo úkryt škůdcům, a měly by být dostupné prostory pro čištění. Je třeba zakázat přístup / zamezit přístupu domácích nebo volně žijících zvířat.

b) Okna by měla být vybavena sítěmi proti hmyzu. Používají-li se elektronická zařízení k ochraně proti hmyzu, je třeba je používat v souladu se specifikací.

c) Dveře by kromě doby vykládky a/nebo nakládky měly vždy zůstávat zavřené. Mezery mezi dveřmi a podlahou by měly být zabezpečeny proti škůdcům.

d) Nevyužívané vybavení a prostory by měly být udržovány v čistotě.

e) Kaluže vody ve vnitřních prostorách by se měly pokud možno co nejdříve odstranit. Hromadění vody a vzniku kaluží je třeba předcházet nebo je třeba mu zabránit.

f) Měl by být zaveden program ochrany proti škůdcům:

i. mělo by se zvážit použití přiměřeného množství (vnitřních a venkovních) návnad a pastí a jejich vhodné umístění;

ii. program by měl zahrnovat hlodavce a okřídlený i neokřídlený hmyz;

iii. zahubení škůdci by se měli odklízet v krátkých intervalech, aby se zajistilo, že nedojde ke kontaktu s potravinami;

iv. v případě opakujícího se problému by měla být zjištěna příčina;

v. chemické látky používané k ochraně proti škodlivým organismům musí být povoleny nařízením o biocidních přípravcích (3). Pesticidy by se měly skladovat bezpečným způsobem a měly by se používat tak, aby byl vyloučen jejich kontakt mimo jiné s potravinami, obalovým materiálem a vybavením. Lapače much (včetně elektrických hubičů much) by neměly být umístěny přímo nad plochami, kde se zpracovávají nebo skladují potraviny;

vi. chemické látky (např. biocidní přípravky používané k ochraně proti hlodavcům) by se neměly používat k monitorování výskytu škůdců, ale výhradně k ochraně proti nim;

vii. PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Doporučuje se profesionální ochrana proti škůdcům, ale pokud jsou zaměstnanci schopni prokázat svou způsobilost, ve většině případů není povinná. Tuto pružnost mohou uplatnit zejména malé podniky.

3.4 Suroviny (výběr dodavatelů, specifikace)

a) V úvahu by se měly vzít nejen dodávky samotných surovin, ale také přídatných a pomocných látek, obalových materiálů a materiálů určených pro styk s potravinami.

b) V rozsahu údajů o správné hygienické praxi a plánu HACCP samotného zařízení lze vzít v úvahu přísná pravidla zásobování, zahrnující smlouvu o specifikacích (např. mikrobiologických) a zabezpečení hygieny a/nebo požadavek na certifikovaný systém řízení kvality. Doporučuje se označování surovin, v nichž jsou přítomny alergeny (viz oddíl 3.7).

c) Vedle smluv s dodavatelem a možného provádění auditů u dodavatele může o jeho spolehlivosti dobře vypovídat řada ukazatelů, jako je jednotná kvalita dodávaného zboží, dodržování dohodnutých dodacích lhůt, přesnost přiložených informací, dostatečná doba skladovatelnosti nebo čerstvost surovin, čisté a vhodně vybavené dopravní prostředky, znalost hygienických zásad na straně řidiče a dalších osob manipulujících s potravinami během přepravy, správná teplota během přepravy, dlouhodobá spokojenost apod. Většina těchto ukazatelů by měla být posuzována během přejímací kontroly. Může být nezbytné obeznámit se s předchozími náklady převáženými v dopravním prostředku, aby se zavedly odpovídající postupy čištění, a tím se omezila pravděpodobnost křížové kontaminace, mimo jiné alergeny.

d) Při vykládce je třeba ověřit a dodržovat zákonné požadavky vztahující se na dobu přepravy (např. teplotní podmínky).

e) Při skladování v samotném zařízení by se měly zohlednit všechny pokyny dodavatele, tedy pravidlo spotřeby zboží v pořadí jeho uskladnění nebo v pořadí podle data spotřeby, přístup ke zboží ze všech stran pro účely kontroly (např. nepokládání přímo na podlahu, ke stěnám apod.).

f) PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Přejímací kontroly balených potravin v maloobchodě se mohou omezovat na kontrolu nepoškozených obalů a přijatelných teplot během přepravy, aniž je nutné pravidelně odebírat vzorky a provádět testy.

g) PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: V některých případech mohou být zásady schvalování dodavatelů založeny na jednoduchých postupech, zahrnujících minimálně ověření jejich registračního čísla / čísla schválení, které poskytuje záruku, že podléhají úředním kontrolám. U rizikovějších činností je lze doplnit o další požadavky.

3.5 Technická údržba a kalibrace

a) S technickým specialistou by měl být zkonzultován plán údržby. Tento plán by měl zahrnovat "nouzové" postupy při poruše zařízení a návod k preventivní výměně spojů, těsnění apod.

b) Při provádění údržby je třeba dbát na hygienu.

c) Při kontrole bezpečnosti a hygieny potravin je důležitá kalibrace monitorovacích přístrojů (např. vah, teploměrů, průtokoměrů apod.). O kalibraci by měly být vedeny záznamy.

d) PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Zkoušení přesnosti teploměrů může být založeno na jednoduchém porovnání s jiným, pokud možno kalibrovaným teploměrem. Dalším jednoduchým postupem je zkoušení ve sklenici s ledovou vodou, pokud se teploměr používá k měření teploty chlazených potravin, a zkoušení pomocí vařící vody, pokud se používá k měření teploty horkých potravin.

3.6 Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí (např. oleji, barvami, používáním (poškozeného) dřevěného vybavení apod.)

a) Intervaly kontrol fyzikálních nebezpečí (např. sklo, plasty a kovy atd.) by se měly stanovit s použitím analýzy rizik (určení pravděpodobnosti výskytu rizika v daném zařízení).

b) Měl by být zaveden postup, který stanoví, jak postupovat v případě rozbití skla, tvrdého plastu, nožů apod.

c) V prostředí, kde se zpracovávají potraviny a nelze vyloučit náhodný kontakt s nimi, by se měly používat pouze čisticí prostředky určené pro povrchy přicházející do styku s potravinami. Jiné čisticí prostředky by se měly používat pouze mimo výrobní dobu.

d) Maziva používaná v prostředích, kde se zpracovávají potraviny a nelze vyloučit náhodný kontakt s nimi, musí být potravinářské jakosti.

e) Chemické látky představující možné nebezpečí by měli používat pouze vyškolení odborní pracovníci. Váhy pro přídatné látky by měly být pokud možno automatické.

3.7 Alergeny

Do systému řízení bezpečnosti potravin musí být zahrnuty i alergeny. Možná neúmyslná přítomnost látek nebo produktů způsobujících alergie nebo nesnášenlivost v potravinách představuje nebezpečí pro spotřebitele, kteří jsou na potraviny alergičtí.

Podle nařízení (EU) č. 1169/2011 (4) o poskytování informací o potravinách spotřebitelům musí spotřebitelům vždy být poskytnuty informace o přítomnosti jakékoli složky nebo pomocné látky způsobující alergie nebo nesnášenlivost nebo získané z látky nebo produktu způsobujících alergie nebo nesnášenlivost, které byly použity při výrobě nebo přípravě potraviny a v konečném výrobku jsou stále přítomny, byť ve změněné formě. Seznam regulovaných látek nebo produktů způsobujících alergie nebo nesnášenlivost je uveden v příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011 a zahrnuje: obiloviny obsahující lepek, korýše, vejce, ryby, arašídy, sóju, mléko, ořechy, celer, hořčici, sezamová semena, oxid siřičitý a siřičitany, lupinu a měkkýše. Pokyny k požadavkům na označování alergenů lze nalézt v oznámení Komise 2017/C 428/01 (5).

Nařízení (ES) č. 852/2004 obsahuje ustanovení o nakládání s alergeny jak v prvovýrobě, tak v dalších fázích, a zdůrazňuje nutnost komplexního preventivního přístupu v rámci celého potravinového řetězce. K prevenci či omezení přítomnosti látek způsobujících alergie nebo nesnášenlivost v důsledku kontaminace potravin (křížová kontaminace) je nezbytná správná hygienická praxe. Je možné, že pro dodržení tohoto požadavku bude nezbytné přezkoumat výrobní proces a pracovní metody.

Při prvovýrobě, sklizni či porážce by se v zájmu předcházení riziku kontaminace alergeny nebo jeho minimalizace mělo při řízení alergenů vzít v potaz níže uvedené:

— informovanost prvovýrobců o použití produktů (např. plodiny neúmyslně kontaminované celerem nebo hořčicí), substrátů (např. sláma obilovin používaná k pěstování hub) a přípravků na ochranu rostlin, včetně základních látek (např. siřičitanů), které se považují za alergeny,

— vhodnost střídání plodin, zejména pokud by produkty (alergeny) vzešlé z předchozích plodin mohly kontaminovat nové plodiny,

— prevence a kontrola křížové kontaminace při sklizni, porážce (např. vaječný žloutek u poražených nosnic, obiloviny u drůbeže), manipulaci, skladování a přepravě.

V dalších fázích výroby potravin je třeba zvážit následující opatření k prevenci nebo minimalizaci rizika kontaminace alergeny:

— zaměření pozornosti na vstupní suroviny, včetně požadavků na specifikace jejich složek, nejsou-li zřejmé; pokud je u surovin uvedena nezáměrná přítomnost alergenu, dodavatel by měl poskytnout kvantifikaci (mg alergenní bílkoviny / kg potraviny), aby výrobce potravin mohl provést posouzení rizika,

— pokud se jako suroviny nebo přísady používají regulované alergeny nebo výrobky je obsahující, je třeba zajistit informovanost zaměstnanců o řízení alergenů a věnovat zvláštní pozornost správnému skladování (minimální riziko křížové kontaminace jiných výrobků), označování alergenů a použití receptur u těchto výrobků,

— měly by být zavedeny postupy předcházející záměně výrobků (surovin, meziproduktů a hotových konečných výrobků) a etiket,

— u výrobků potenciálně obsahujících regulovaný alergen (regulované alergeny) by se měla uplatňovat přísná opatření k minimalizaci křížové kontaminace s jinými výrobky, které alergeny neobsahují nebo obsahují jiné alergeny. Fyzické oddělení by mělo být zajištěno pokud možno používáním oddělených výrobních linek, nádob a skladovacích zařízení (např. uzavřených obalů, jsou-li vhodné) nebo pomocí zvláštní pracovní metodiky / posloupnosti výroby, např. časovým rozvržením (výroba výrobků obsahujících alergeny (nebo největší množství alergenů) na konci dne), informovaností (zvláštním školením) pracovníků a dodržováním hygienických pravidel před návratem do práce po přestávkách na jídlo nebo pití,

— pozornost by měla být věnována rovněž možnosti křížové kontaminace v přípravných fázích (vybalování, předběžné zpracování a vážení složek apod.) a povýrobních fázích, např. při přepravě volně loženého zboží.

Ve všech fázích, kde nelze provést běžnou kontrolu nepřítomnosti viditelných nečistot, je třeba věnovat zvýšenou pozornost četnosti a důkladnosti čištění vybavení. Důležitá je také validace/ověřování metody čištění. Příklad: výroba čokolády je "uzavřená" a nelze nahlédnout do trubek, jestli tam něco nezůstalo. Zároveň se v tomto případě obtížně provádí jednoduché čištění vodou. V tomto příkladu je proto vhodná validace/ověření metody čištění prostřednictvím odběru vzorků a provedení analýzy. V ostatních případech, kdy se používá mokré čištění, lze provést analýzu čisticí vody na přítomnost reziduí alergenů. Při interpretaci analytického výsledku je však třeba dbát opatrnosti s ohledem na naředění a rozložení konkrétního alergenu.

Rozsah kontrolních opatření k prevenci křížové kontaminace alergeny, která je třeba vytvořit, závisí na počtu a množství používaných alergenů, složitosti manipulace (např. zpracování spojené s mícháním oproti pouhé manipulaci s balenými potravinami), četnosti střídání výrobků (riziko křížové kontaminace) a četnosti a spolehlivosti (snadném či nesnadném použití) čisticích postupů.

Podle nařízení (EU) č. 1169/2011 se povinné označování vztahuje pouze na případy, kdy se alergenní produkty nebo látky přidávají záměrně jako složky nebo pomocné látky. Informace o možné nezáměrné přítomnosti látek nebo produktů způsobujících alergie nebo nesnášenlivost v potravinách lze uvádět nepovinně (6) (čl. 36 odst. 3 písm. a) nařízení (EU) č. 1169/2011). Nepovinné informace poskytované spotřebitelům musí být v souladu s ustanoveními článku 36 uvedeného nařízení. Zejména nesmí být pro spotřebitele zavádějící, nejednoznačné nebo matoucí a musí být tam, kde je to vhodné, podloženy příslušnými vědeckými údaji. Do přijetí těchto harmonizovaných ustanovení jsou provozovatelé potravinářských podniků povinni zajistit, aby tyto informace nebyly pro spotřebitele zavádějící, nejednoznačné nebo matoucí.

Preventivní označování alergenů by se mělo používat pouze v případech, kdy nelze účinně provádět preventivní strategii a výrobek může pro spotřebitele trpící alergiemi představovat riziko. Preventivní označování alergenů představuje samostatný údaj vedle seznamu složek a mělo by vycházet ze závěrů příslušného posouzení rizik, provedeného výrobcem potraviny za účelem vyhodnocení možné nezáměrné přítomnosti alergenů. Alergeny (potenciálně) přítomné ve výrobku v důsledku křížové kontaminace by se neměly uvádět v seznamu složek, protože se nepřidávají záměrně a nejsou součástí složení výrobku. Uvedené označování by se nikdy nemělo používat jako alternativa k preventivním opatřením.

Podrobnější pokyny nabízejí tyto dokumenty:

— Codex Alimentarius – kodex provozovatelů potravinářských podniků pro řízení potravinových alergenů (7)

— Ad hoc Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens – Part 3: Review and establish precautionary labelling in foods of the priority allergens (Společná ad hoc konzultace odborníků FAO/WHO o posuzování rizik u potravinových alergenů – část 3: Přezkoumání a zavedení preventivního označování prioritních alergenů u potravin) (8)

— The Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers (Pokyny k řízení potravinových alergenů pro výrobce potravin), vypracované společností FoodDrink Europe (9)

— Precautionary Allergen Labelling (PAL): a science-based approach based on Quantitative Risk Assessment (Preventivní označování alergenů: vědecky podložený přístup založený na kvantitativním posouzení rizik) (10).

3.8 Přerozdělování a darování potravin

K přerozdělení a darování potravin může dojít v kterékoli fázi potravinového řetězce při nadbytku výroby/zásob, často však k němu dochází na úrovni maloobchodu. Zejména v maloobchodě se může blížit konec doby skladovatelnosti těchto potravin, vyjádřený buď jako "spotřebujte do", nebo "minimální trvanlivost do", a přítomnosti možných dalších nebezpečí je třeba zabránit dalšími postupy správné hygienické praxe (viz níže). V rámci akčního plánu Komise pro oběhové hospodářství je usnadnění darování potravin jednou z priorit coby způsob prevence plýtvání potravinami a podpory potravinového zabezpečení v souladu s cíli udržitelného rozvoje OSN. Byla proto přijata řada iniciativ k zajištění bezpečného přerozdělování potravin, přestože je nanejvýš důležité, aby se plýtvání potravinami předcházelo pokud možno co nejdříve:

— do přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 byla vložena zvláštní kapitola Va "Přerozdělování potravin", která obsahuje podmínky pro bezpečné přerozdělování darovaných potravin,

— v souladu s nedávnou změnou (11) nařízení (ES) č. 853/2004 mohou maloobchodníci za určitých podmínek zmrazit čerstvé maso domácích kopytníků (skot, prasata, ovce, kozy), drůbeže a zajícovců za účelem jeho přerozdělení v podobě darování potravin. Výhody této operace musí vyvažovat určitá mikrobiologická rizika, která se mohou vyskytnout v souvislosti se zmrazováním a rozmrazováním,

— další pokyny k těmto hygienickým aspektům souvisejícím s přerozdělováním a darováním potravin jsou uvedeny v oddíle 5 oznámení Komise o maloobchodě. Obsahují konkrétní doporučení pro další postupy správné hygienické praxe, týkající se:

— kontrol doby skladovatelnosti,

— nakládání s vrácenými potravinami,

— hodnocení pro účely darování potravin, včetně posouzení zbývající doby skladovatelnosti,

— mrazení potravin určených k darování.

3.9 Nakládání s odpady

Nejjednodušším způsobem, jak může provozovatel potravinářského podniku splnit požadavky stanovené v kapitole VI přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 a tuto skutečnost doložit, je zavést postupy pro jednotlivé druhy odpadu (vedlejší produkty živočišného původu, zkažené potraviny, chemický odpad a nepotřebný či použitý obalový materiál). V příslušných případech by měly být do záznamů zaneseny údaje o osobě odpovědné za likvidaci odpadu, způsobu shromažďování a místě skladování odpadu a způsobu jeho odvozu ze zařízení.

3.10 Kontrola vody a vzduchu

Kromě velmi podrobných požadavků stanovených v kapitole VII přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 platí:

a) Zařízení by mělo provádět vlastní mikrobiologickou a chemickou analýzu vody přicházející do přímého kontaktu s potravinami (nejedná-li se o pitnou vodu z veřejné vodovodní sítě). To, jak často se bude tato analýza provádět, se určí podle faktorů, jako je zdroj, předpokládané použití vody apod.

b) Pokud se voda z veřejné vodovodní sítě před použitím uchovává v nádrži, musí být nádrž zahrnuta do plánu pravidelného čištění.

c) U potravin živočišného původu se zpravidla smí používat pouze pitná voda. U ostatních potravin by se měla používat alespoň čistá voda nebo případně čistá mořská voda.

d) Kontrola vody je důležitým způsobem omezování mikrobiologických a chemických rizik při prvovýrobě ovoce a zeleniny (zavlažování, mytí při sklizni). Další zvláštní pokyny byly proto vypracovány v oddíle 7.3 oznámení Komise o pokynech pro řešení mikrobiologických rizik u čerstvého ovoce a zeleniny v prvovýrobě prostřednictvím hygieny (12). Důrazně se doporučuje používat pitnou vodu na mytí ovoce a zeleniny určených k přímé spotřebě.

e) Větrací systémy by měly být odolné a spolehlivé. Měly by se udržovat v čistotě, aby se nestaly zdrojem kontaminace. U vysoce rizikových úseků (úseků s vysokými nároky na hygienu) vyžadujících regulaci vzduchu by se mělo zvážit zavedení přetlakových systémů větrání a odpovídajících systémů filtrace vzduchu.

f) Srážení vody je většinou důsledkem špatného větrání. V prostorech, kde se vyrábějí potraviny, manipuluje se s potravinami nebo se potraviny skladují, je třeba srážení vody zabránit, zejména jsou-li potraviny nechráněné nebo nebalené.

g) PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Kontrole kvality vody nemusí být v některých případech věnována přílišná pozornost, pokud se používá obecní pitná voda, avšak kontrola by měla být zahrnuta tam, kde podnik používá vodu z vlastního zdroje nebo vodu recyklovanou.

3.11 Pracovníci (hygiena, zdravotní stav)

a) Pracovníci by měli být seznámeni s riziky, která přinášejí infekce trávicího traktu, žloutenka a otevřené rány, a pracovníci s těmito zdravotními problémy by měli být podle svého stavu vyloučeni z manipulace s potravinami nebo by měli používat vhodné ochranné pomůcky. Příslušné zdravotní problémy by se měly hlásit vedoucímu pracovníkovi. Zvláštní pozornost by měla být věnována dočasným pracovníkům, kteří si možných rizik nemusí být zcela vědomi.

b) Pracovníci by si měli pravidelně mýt (a v případě potřeby dezinfikovat) ruce minimálně před zahájením práce, po použití toalety, po přestávkách, po vysypání odpadků, po zakašlání nebo kýchnutí (do jednorázového papírového kapesníku nebo, není-li jiná možnost, do lokte), po manipulaci se surovinami, mezi jednotlivými úkoly apod. Účinnou prevencí křížové kontaminace při manipulaci s potravinami určenými k přímé spotřebě mohou být hygienickým způsobem používané jednorázové rukavice. Před jejich použitím a po něm je třeba ruce důkladně umýt. Rukavice se smějí použít jen jednou a mezi jednotlivými úkony by si je pracovník měl vyměnit, aby se zabránilo křížové kontaminaci.

c) Podle uvážení by se měly nosit síťky na vlasy (a vousy) a vhodné oděvy vysoké čistoty s co nejmenším počtem kapes a neměly by se nosit šperky a hodinky. V úsecích s různým mikrobiologickým rizikem se doporučuje, aby pracovníci používali oděvy nebo části oděvů odlišných barev.

d) Ochranné oděvy by se pokud možno neměly nosit při použití toalety nebo vyvážení popelnic na ulici.

e) Jídelní a kuřácké prostory by měly být odděleny a udržovány v čistotě.

f) Lékárničky by měly být uloženy na snadno přístupném místě a připraveny k okamžitému použití.

g) Počet návštěvníků by se měl co nejvíce omezit a návštěvy by se měly řídit podmínkami stanovenými provozovatelem potravinářského podniku, aby neohrozily bezpečnost potravin. Návštěvníci by si měli minimálně umýt ruce a obléci vhodný ochranný oděv, poskytnutý provozovatelem potravinářského podniku.

3.12 Regulace teploty pracovního a skladovacího prostředí

a) V případě potřeby by se měly (automaticky) zaznamenávat teplota a vlhkost.

b) Varovná zařízení by pokud možno měla být automatická.

c) Měly by se na minimum omezit změny teploty, například používáním prostor či mrazicích zařízení pro mražení výrobků oddělených od prostor pro skladování zmražených výrobků.

d) Chlazení a vytápění by měly být přizpůsobeny objemu zpracovávaných výrobků.

e) Sledovat by se měla rovněž teplota výrobku během skladování a přepravy.

f) Pravidelně by se mělo provádět ověřování.

g) PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Při obsluze zákazníků v maloobchodě se sledování skladovací teploty může provádět vizuálně, zatímco ve větších chladicích zařízeních se využívá automatické zaznamenávání teploty a varovný systém. V menších zařízeních lze použít teploměr max/min.

3.13 Metodika práce

Měly by být poskytnuty jasné pokyny ke správné obsluze zařízení, aby nedocházelo například k přetížení nebo překročení kapacity zařízení vedoucímu ke vzniku prasklin, ke vkládání teplých nebo horkých potravin do chladicích systémů a tím ke zpomalování chlazení, k překračování kapacity vyhřívaných pultů a tím k přílišnému snižování kapacity (opětovného) ohřevu pokrmů ve výdejnách jídel apod.

Pracovní pokyny nebo standardní pracovní postupy by měly být jasné, přesné a jednoduché a měly by být umístěny viditelně nebo být snadno přístupné. Mohou zahrnovat pokyny jako okamžitě uklidit a vyhodit rozbité sklo a rozbití skla nahlásit, nenechávat kontrolní místa bez dozoru, ukládat hotové výrobky vyžadující skladování v chladu co možná nejdříve do chlazených prostor, co možná nejdříve řádně vyplňovat záznamy atd.

K informovanosti o správných metodikách práce a jejich uplatňování mohou významně přispět vhodně rozmístěné plakáty nebo nápisy.

3.14 Kultura bezpečnosti potravin

V rámci revize Všeobecných zásad hygieny potravin (CXC 1-1969) bylo na podzim roku 2020 zavedeno vytváření a udržování kultury bezpečnosti potravin coby základu úspěšného fungování jakéhokoli systému hygieny potravin. V březnu 2021 byla přijetím nařízení Komise (EU) 2021/382, které vymezilo jednotlivé složky kultury bezpečnosti potravin, do přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 vložena zvláštní kapitola XIa o kultuře bezpečnosti potravin. Provozovatelé potravinářských podniků provozující jiné činnosti než prvovýrobu a související postupy musí proto tento požadavek splňovat.

Kapitola XIa přílohy II nařízení (EU) č. 852/2004 uvádí tyto složky kultury bezpečnosti potravin:

a) závazek vedení a všech zaměstnanců k bezpečné výrobě a distribuci potravin; požadavky na závazek vedení jsou podrobněji rozpracovány a stanoveny v nařízení (ES) č. 852/2004; závazek zaměstnanců lze definovat jako vnímanou míru angažovanosti a zapojení všech zaměstnanců provozovatele potravinářského podniku, pokud jde o bezpečnost potravin;

b) vedení směřující k výrobě bezpečných potravin a zapojení všech zaměstnanců do postupů týkajících se bezpečnosti potravin; vedení lze definovat jako vnímanou schopnost vedoucího pracovníka nebo vedoucích pracovníků provozovatele potravinářského podniku zapojit zaměstnance do provádění a dodržování pravidel v oblasti bezpečnosti potravin, aby byly plněny požadavky týkající se bezpečnosti potravin a zajištěna odpovídající reakce na rizika, odchylky a měnící se okolnosti;

c) povědomí všech zaměstnanců podniku o nebezpečích, jež ohrožují bezpečnost potravin, a o významu bezpečnosti potravin; povědomí lze definovat jako vnímanou míru informovanosti všech zaměstnanců provozovatele potravinářského podniku o rizicích týkajících se bezpečnosti potravin, která souvisejí s plněním jejich úkolů, a míru jejich kontroly těchto rizik;

d) otevřená a jasná komunikace mezi všemi zaměstnanci podniku v rámci jedné činnosti i v rámci po sobě jdoucích činností, v rámci jednoho výrobního závodu nebo různých pracovišť téhož provozovatele potravinářského podniku, včetně sdělování odchylek a očekávání; komunikací se rozumí vnímaná míra přenosu nebo šíření informací týkajících se bezpečnosti potravin v rámci organizace;

e) dostupnost dostatečných zdrojů k zajištění bezpečné a hygienické manipulace s potravinami; dostatečné zdroje jsou definovány jako vnímaná míra dostupnosti fyzických a nefyzických prostředků nezbytných k zajištění bezpečného potravinářského provozu (např. času, zaměstnanců, infrastruktury, vzdělávání / odborné přípravy a postupů) u provozovatele potravinářského podniku.

Přestože se jedná o složky subjektivní (vnímání), byly vytvořeny nástroje pro objektivní měření kultury bezpečnosti potravin u provozovatele potravinářského podniku, viz příklad v dodatku 3. Díky těmto nástrojům lze porovnat, do jaké míry jsou kultura bezpečnosti potravin a její složky dodržovány jednotlivými provozovateli potravinářských podniků, různými skupinami zaměstnanců v rámci téhož provozovatele potravinářského podniku (např. operátory nebo naopak vedoucími pracovníky, jednotlivými závody, v přímém kontaktu s potravinami či nikoli), nebo včas vyhodnotit trendy (opakovaným použitím nástroje). To může být podnětem k nápravným opatřením, například k dodatečnému proškolení některých zaměstnanců v některých nebo všech složkách kultury bezpečnosti potravin, zlepšení komunikačních kanálů, investicím do zdrojů apod.

Příkladem takového nástroje, který lze použít jako podklad pro rozvíjení a posuzování kultury bezpečnosti potravin, může být průzkum zahrnující různé ukazatele / různá tvrzení pro každou jednotlivou složku kultury bezpečnosti potravin. Respondenti mohou vyjádřit, do jaké míry souhlasí nebo nesouhlasí (např. na stupnici od 1 do 5). Tento nástroj lze použít také jako podklad pro ověření kultury bezpečnosti potravin u provozovatele potravinářského podniku během auditu (viz příloha III). Další nástroje mohou být zveřejněny na internetových stránkách Evropské komise, jakmile budou k dispozici.

Lehce alternativní přístupy a nástroje posuzování (návodné otázky) vypracovala Globální iniciativa pro bezpečnost potravin (GFSI) (13).

PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Nařízení (ES) č. 852/2004 výslovně uznává, že "při provádění kultury bezpečnosti potravin se přihlíží k typu a velikosti potravinářského podniku". Je zřejmé, že potřebný rozsah kultury bezpečnosti potravin je ovlivněn povahou výrobku, např. jeho náchylností ke kontaminaci a nárůstu nebezpečí, a způsobem, jímž s ním provozovatel potravinářského podniku nakládá, ale závazek k výrobě bezpečných potravin musí být přítomen ve všech podnicích. Ve velmi malých zařízeních, například v maloobchodních provozovnách vlastněných rodinou, kde nejsou žádní externí zaměstnanci nebo je jich jen velmi omezený počet, může pravděpodobně kulturu bezpečnosti potravin, např. zainteresovanost na způsobu práce zajišťujícím bezpečnost potravin a povědomí o jeho významu, pozorovat již sám spotřebitel a může být patrná při běžné inspekci a auditech prováděných příslušnými orgány. Ve velkých podnicích s různými závody by pravidelné posuzování kultury bezpečnosti potravin s využitím těchto nástrojů, prováděné případně externími společnostmi, mělo vést k odhalení slabých míst v oblasti bezpečnosti potravin (některých závodů) a může významně přispět k jejímu zvýšení.

4 MONITOROVÁNÍ, POTVRZOVÁNÍ A OVĚŘOVÁNÍ SPRÁVNÉ HYGIENICKÉ PRAXE

Některé postupy správné hygienické praxe, zejména ty, které vyžadují větší pozornost, je třeba monitorovat, v maximální možné míře potvrzovat a ověřovat, podobně jako kritické kontrolní body. Četnost monitorování a míra potvrzování a ověřování by měly zohledňovat povahu činnosti a velikost podniku. Monitorování se obvykle vyžaduje u:

— kroků spojených s teplotními podmínkami nebo podmínkami kombinace teploty a času (např. chlazení, blanšírování),

— dalších specifikací, které jsou nezbytné k zajištění bezpečnosti, například pH a aktivity vody (aw) (v případě, že se nepovažují za kritický kontrolní bod),

— vizuální kontroly účinnosti čištění (přičemž ověření by mělo probíhat např. pravidelným mikrobiologickým testováním povrchů),

— řízení alergenů, pokud je toto riziko vyhodnoceno jako vysoké nebo pokud je uplatnění kontrolních opatření méně snadné (např. sledování/kontrola nepřítomnosti viditelných nečistot, viz oddíl 4.7),

— vizuální kontroly balení za účelem zjištění přítomnosti plynů, poškození nebo nesprávného označení,

— kvality vody v případě, že se recykluje nebo nepochází z veřejné vodovodní sítě.

Potvrzování a ověřování budou v řadě případů vyžadovat odběry vzorků a jejich testování na mikrobiologická nebo chemická nebezpečí.

O výsledcích postupů monitorování, potvrzování a ověřování by se měly vést záznamy.

Nápravná opatření v případě odchylky od stanovených norem bezpečnosti potravin by měla vést přinejmenším k revizi provádění správné hygienické praxe. Nutnost stažení z trhu a zpětného převzetí by se měla posuzovat individuálně a zejména v případě odchylky od správné hygienické praxe vyžadující zvýšenou pozornost.

Při častém pozorování případů nesouladu a odchylek by mělo být provedeno nové posouzení rizik a případně přezkoumána kontrolní opatření.

Podrobnější informace o tom, co se rozumí monitorováním, potvrzováním a ověřováním, lze nalézt v oddíle 9 přílohy II.

5 DOKUMENTACE A VEDENÍ ZÁZNAMŮ O SPRÁVNÉ HYGIENICKÉ PRAXI

Nařízení (ES) č. 852/2004 dokumentaci správné hygienické praxe výslovně nevyžaduje. Pokud ovšem není zdokumentována a nejsou o ní vedeny určité záznamy, provádění analýzy rizik a prokazování souladu se správnou hygienickou praxí se jeví jako obtížné. Správná hygienická praxe by měla být zdokumentována v plánu správné hygienické praxe a případně průběžně doplňována záznamy, jestliže některé z jejích určených postupů vyžadují zvýšenou pozornost. Tento plán správné hygienické praxe by měl být součástí (začleněn do) plánu HACCP (viz příloha II oddíl 11). Použijí se postupy pro dokumentaci a vedení záznamů doporučené v plánu HACCP: přizpůsobení typu a velikosti podniku, využití obecných pokynů, ustanovení odpovědné osoby, dodržení lhůt apod.

Dokumentace doporučená pro správnou hygienickou praxi zahrnuje:

— uplatňovanou správnou hygienickou praxi,

— pracovní pokyny, standardní pracovní postupy, pokyny pro kontrolu,

— ověřovací činnosti,

— předpokládaná nápravná opatření,

— podpůrné materiály (obecné pokyny, vědecké důkazy apod.).

PŘÍKLADY PRUŽNOSTI:

— V některých velmi malých podnicích nemusí být dokumentace postupů pro čištění a dezinfekci nebo vizuální kontroly potřeba, protože na všech těchto činnostech se podílí jen velice málo lidí. Bez ohledu na existenci zdokumentovaných postupů však zaměstnanci vždy musí být schopni prováděné činnosti čištění a dezinfekce vysvětlit.

— V zásadě je důležitější účinné monitorování než záznamy o něm vedené. Proto by pružnost v otázce vedení záznamů mohla být přijímána s větší ochotou než pružnost vztahující se na samotné monitorování (např. jeho frekvenci). Zejména u malých podniků je udržování správné teploty mnohem důležitější než její faktické zaznamenávání a záznamy je možné pořizovat pouze v případě odchylek nebo při zjištění nesouladu (např. při poruše zařízení pro udržování správné teploty).

Těmito záznamy mohou být:

— výsledek monitorování kontrolních opatření,

— zaznamenané odchylky a provedená nápravná opatření,

— výsledky ověřovacích činností.

PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Záznamy lze uchovávat v elektronické podobě, pokud je zajištěna možnost jejich zpřístupnění příslušným orgánům, jakmile o ně např. během auditu požádají, aby mohly ověřit účinné uplatňování požadavků.

(1) https://www.svscr.cz/wp-content/files/ostatni/Pokyny_k_provdn_nkterch_ustanoven_nazen_nazen_ES_._852_2004.pdf

(2) https://www.svscr.cz/wp-content/files/zivocisne-produkty/Pokyn_k_provadeni_nekterych_ustanoveni_narizeni__EU__c._853_2004.pdf

(3) Nařízení (EU) č. 528/2012.

(4) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 (Úř. věst. L 304, 22.11.2011, s. 18).

(5) OZNÁMENÍ KOMISE ze dne 13. července 2017 týkající se poskytování informací o látkách nebo produktech vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost, jak je uvedeno v příloze II nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (Úř. věst. C 428, 13.12.2017, s. 1).

(6) Nařízení (ES) č. 178/2002 stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva. V čl. 14 odst. 3 se uvádí, že "[p]ři rozhodování o tom, zda potravina je nebo není bezpečná, se berou v úvahu informace poskytnuté spotřebiteli, včetně informací na štítku nebo dalších informací obecně dostupných spotřebiteli o tom, jak zamezit škodlivým účinkům určité potraviny nebo skupiny potravin na zdraví."

(7) CXC 80-2020; http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%3A%2F%2Fworkspace.fao.org%2Fsites%2Fcodex%2FStandards%2FCXC+80-2020%2FCXC_080e.pdf

(9) https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf

(10) https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf

(11) Nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2021/1374 ze dne 12. dubna 2021, kterým se mění příloha III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 o zvláštních hygienických požadavcích na potraviny živočišného původu (Úř. věst. L 297, 20.8.2021, s. 1).

(12) Úř. věst. C 163, 23.5.2017, s. 1.

(13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf

PŘÍLOHA II

Postupy založené na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (haccp) a pokyny k jejich používání

1. ÚVOD

Postupy založené na zásadách HACCP jsou podle článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004 povinné pro všechny provozovatele potravinářských podniků s výjimkou prvovýrobců. Představují systematický přístup k určování, hodnocení a omezování nebezpečí v oblasti bezpečnosti potravin, např. nebezpečí biologických, chemických (včetně alergenů) a fyzikálních.

Postupy založené na zásadách HACCP nabízejí provozovateli potravinářského podniku nástroj pro

— identifikaci potenciálních nebezpečí,

— určení toho, kde se tato nebezpečí mohou v jednotlivých krocích s přiměřenou pravděpodobností vyskytnout,

— určení, která z těchto nebezpečí, jež se s přiměřenou pravděpodobností mohou vyskytnout, jsou takové povahy, že jejich předcházení, vyloučení či omezení na přijatelnou úroveň jsou pro výrobu bezpečných potravin nezbytné (závažná nebezpečí),

— zvážení, zda jsou zapotřebí další kontrolní opatření, zejména provozní programy nezbytných předpokladů (PPNP) nebo kritické kontrolní body, jestliže preventivní opatření nejsou pro omezení některých závažných nebezpečí dostatečná.

Tato příloha II srozumitelně předává doporučení, jak lze postupy založené na zásadách HACCP použít. Je v souladu s kapitolou II dokumentu CXC 1-1969 Codex Alimentarius (1).

Postupy založené na zásadách HACCP se považují za užitečný nástroj, díky němuž mohou provozovatelé potravinářských podniků ve svých zařízeních určit a omezit nebezpečí, která se mohou vyskytnout v potravinách a při jejich zpracování. S ohledem na široké spektrum potravinářských podniků, na něž se nařízení (ES) č. 852/2004 vztahuje, a na velkou rozmanitost potravinářských komodit a výrobních postupů používaných u potravin je vhodné vydávat obecné pokyny k vytváření a uplatňování postupů založených na zásadách HACCP.

2. OBECNÉ ZÁSADY

Před použitím postupů založených na zásadách HACCP v jakémkoli potravinářském podniku by jeho provozovatel měl zavést správnou hygienickou praxi (viz příloha I) a další příslušné programy PNP (viz oddíl 5 hlavního dokumentu).

Postupy založené na zásadách HACCP by měly být podloženy vědeckými poznatky či posouzením rizik, měly by být systematické a měly by identifikovat závažná nebezpečí v každém jednotlivém kroku výrobního řetězce a opatření k jejich omezení za účelem zajištění bezpečnosti potravin. Tyto postupy představují nástroje sloužící k určení a posouzení nebezpečí a vytvoření kontrolních systémů, které se na rozdíl od systémů, jež se spoléhají především na testování konečných produktů, více zaměřují na prevenci. Všechny postupy založené na zásadách HACCP by měly být přizpůsobitelné změnám, jako jsou nové konstrukce zařízení a postupy zpracování nebo technologické novinky, protože obsahují požadavek, aby byly přezkoumávány, a tím se zabránilo vniku nových nebezpečí při takovýchto změnách.

Uplatňování postupů založených na zásadách HACCP může kromě zvýšení bezpečnosti potravin přinést další podstatné výhody, například v oblasti kontrol nebo auditů vykonávaných regulačními orgány, a díky posílení důvěry v bezpečnost potravin podpořit mezinárodní obchod.

Provádění postupů založených na zásadách HACCP vychází z následujících sedmi zásad, stanovených v čl. 5 odst. 2 písm. a) až g) nařízení (ES) č. 852/2004:

1) písmeno a): identifikace všech nebezpečí, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň a určení kontrolních opatření, viz oddíl 5;

2) písmeno b): identifikace kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení všem závažným nebezpečím, pro jejich vyloučení nebo pro jejich omezení na přijatelnou úroveň, viz oddíl 6;

3) písmeno c): stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému nebezpečí, jeho vyloučení nebo jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost, viz oddíl 7;

4) písmeno d): stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech, viz oddíl 8;

5) písmeno e): stanovení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán, viz oddíl 9;

6) písmeno f): potvrzení plánu HACCP a stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v zásadách 1 až 5, viz oddíl 10;

7) písmeno g): vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření uvedených v zásadách 1 až 6, viz oddíl 11.

Při vytváření a uplatňování postupů založených na zásadách HACCP, stanovených v plánu HACCP, by provozovatel potravinářského podniku měl mít na paměti pravděpodobné předpokládané použití výrobku (např. zda se tepelně upravuje či nikoli), kategorie zranitelných spotřebitelů a epidemiologické doklady týkající se bezpečnosti potravin.

Záměrem postupů založených na zásadách HACCP je soustředit se na kontrolu v kritických kontrolních bodech. Měly by se uplatňovat jednotlivě u konkrétních úkonů či kroků. Při každé úpravě výrobku, procesu nebo fáze by se používání těchto postupů mělo přezkoumat a měly by se v něm provést nezbytné změny. Při uplatňování těchto postupů je důležité v případě potřeby reagovat pružně a s ohledem na podmínky, za nichž se při zohlednění typu a rozsahu úkonu používají.

3 PRUŽNOST PŘI PROVÁDĚNÍ POSTUPŮ ZALOŽENÝCH NA ZÁSADÁCH HACCP

3.1 Právní požadavky

Článek 5 nařízení (ES) č. 852/2004 požaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili a zavedli jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupovali podle nich.

Toto pojetí umožňuje zavedení dostatečně pružných postupů založených na HACCP.

V nařízení (ES) č. 852/2004 jsou pro pružnost klíčové:

a) 15. bod odůvodnění uvedeného nařízení, v němž se uvádí:

"Požadavky systému HACCP by měly brát v úvahu zásady obsažené v Codex alimentarius. Měly by být dostatečně pružné, aby byly použitelné ve všech situacích, včetně malých podniků. Zejména je nezbytné připustit, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. Podobně požadavek stanovení ‚kritických limitů‚ neznamená, že je nezbytné stanovit pro každý případ číselný limit. Vedle toho by požadavky na uchovávání dokladů měly být pružné, aby nevedly k nepřiměřené zátěži pro velmi malé podniky."

b) jasný požadavek v čl. 5

Nahrávám...
Nahrávám...