dnes je 8.12.2022

Input:

Pokyny pro systémy řízení bezpečnosti potravin pro drobné maloobchodníky s potravinářskými výrobky

24.4.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.1.7
Pokyny pro systémy řízení bezpečnosti potravin pro drobné maloobchodníky s potravinářskými výrobky

Evropská komise

Pokyny pro systémy řízení bezpečnosti potravin pro drobné maloobchodníky s potravinářskými výrobky (SFR - FSMS): použití určení, hodnocení a omezování nebezpečí v řeznictvích, potravinách, pekařstvích, v obchodech s rybami a v obchodech se zmrzlinou

Tyto pokyny jsou výtahem ze stanoviska vědecké komise Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) pro biologická nebezpečí s názvem " Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety mana gement systems " (Přístupy k analýze rizik pro některé drobné maloobchodní provozovny z hlediska používání jejich systémů řízení bezpečnosti potravin). Celé stanovisko je k dispozici na adrese http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697 a jsou v něm k dispozici další podkladové informace, jež jsou relevantní pro tyto pokyny. V citacích by se nemělo odkazovat na tyto pokyny, nýbrž na původní stanovisko.

Řeznictví, potraviny, pekařství, obchody s rybami a obchody se zmrzlinou mohou uplatňovat "zjednodušený přístup" k řízení bezpečnosti potravin, jenž je popsán v těchto pokynech a ve stanovisku. Ačkoli lze použít tento obecný přístup, je důležité, aby jednotlivé maloobchodní provozovny jasným a snadno použitelným způsobem přizpůsobily své systémy řízení bezpečnosti potravin na základě konkrétních procesů (fází) a produktů, kterých se týká jejich podnikatelská činnost.

Před uvedením pokynů pro každou z těchto maloobchodních provozoven uvádíme přehled takzvaných programů nezbytných předpokladů (PNP).

PNP jsou preventivní opatření a podmínky, které je třeba zavést před zavedením systému analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) a dodržovat během jeho provádění a které jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti potravin. To, jaké programy PNP jsou vyžadovány, závisí na úseku potravinového řetězce, do nějž odvětví patří, a n a typu odvětví. Programy PNP jsou také někdy označovány jako správná zemědělská praxe (GAP), správná veterinární praxe (GVP), správná výrobní praxe (GMP), správná hygienická praxe (GHP), správná produkční praxe (GPP), správná distribuční praxe (GDP) a správná obchodní praxe (GTP). Někdy se za součást programů PNP považují také postupy k zajištění sledovatelnosti potravin a jejich zpětného převzetí v případě, že nesplňují dané požadavky. V normách pro Codex Alimentarius se programy PNP označují jako "zásady správné praxe".

Přehled PNP

Souhrn činností programů nezbytných předpokladů (PNP) včetně 12 PNP ve smyslu sdělení Komise ES 2016/C 278/01 a doplňkového PNP 13 "informace o výrobku a informovanost spotřebitelů"

Tabulka 1:

PNP Infrastruktura/činnosti kontroly Monitorování Požadováno vedení záznamů (ano/ne) Nápravná opatření
PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) Hygienická infrastruktura a budovy a vybavení vhodné pro daný účel Měsíční vizuální kontrola na základě kontrolního seznamu infrastruktury (hygiena a stav) Ano, ale pouze je-li požadována náprava Řádná údržba prostor a vybaven
PNP 2: Čištění a dezinfekce Harmonogram čištění a dezinfekce a/nebo politika "průběžného čištění dle potřeby Vizuální kontroly na místě Denní vizuální kontroly Měsíční mikrobiologické zkoušky Ano, v případě nesouladu s požadavky Čištění a dezinfekce dotčené oblasti/vybavení Přezkoumání a případné přeškolení pracovníků a/nebo revize intervalů a metody dezinfekce.
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci Činnosti ochrany proti škůdcům Týdenní kontrola Ne Revize a/nebo obnova činností ochrany proti škůdcům
PNP 4: Technická údržba a kalibrace Údržba veškerého vybavení
Kalibrace měřicích zařízení (např. teploměr, váhy atd.)
Průběžné monitorování vybavení
Periodický (denní/týdenní) stav kalibrace se záznamy
Ne
Ano, stav kalibrace
Případná oprava nebo výměna vybavení
Přezkoumání programu údržby a kalibrace
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Zajištění, aby všechny materiály byly správně skladovány
Zajištění, aby všechny povrchy byly po dezinfekci řádně opláchnuty
Vizuální kontrola v průběhu zpracování
Měsíční kontrola na základě kontrolního seznamu infrastruktury (hygiena a stav)
Ano, ale pouze je-li požadována náprava Přezkoumání postupů skladování, čištění a dezinfekce atd.
PNP 6: Alergeny Zajištění nepřítomnosti alergenů v surovinách
Uchovávání aktuálního soupisu případných alergenů včetně zdrojů (např. surovina, křížová kontaminace atd.)
Případné zdroje křížové kontaminace určeny a kontrolovány
Specifikace surovin od dodavatelů
Činnosti pro předcházení křížové kontaminaci se provádějí průběžně
Ne Ukončení používání potenciálně "kontaminovaných" surovin
Přezkoumání dodavatelů/požadavků na dodavatele
Revize kritérií přijatelnosti
Přezkoumání a oprava činností určených k předcházení křížové
kontaminaci
PNP 7: Nakládání s odpady Úplné oddělení odpadů od surovin nebo potravin.
Pro odpad z potravin živočišného původu (vedlejší produkty živočišného původu) jsou zavedeny zvláštní požadavky stanovené právními předpisy
Rutinní vizuální kontrola pro
zajištění, aby byla plně dodržována politika potravinářského podniku pro nakládání s odpady
Ne Přímá likvidace odpadů
Přezkoumání a revize stávajících činností nakládání s odpady
Případné přeškolení pracovníků
PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu Používání pitné vody i pro výrobu ledu
Dobrý stav vodovodní rozvodné infrastruktury bez styku s toxickými materiály
Nejde-li o obecní zásobování, průběžné monitorování úpravy vody
Periodické mikrobiologické zkoušky
Ano, výsledky mikrobiologických zkoušek Revize úpravy vody
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) Existence hygienických pravidel a dohod s pracovníky přizpůsobených povaze činností
Zdravotní stav pracovníků
Denní vizuální kontrola v průběhu zpracování
Lékařská prohlídka a/nebo školení zaměřené na zvyšování povědomí pro všechny pracovníky
Ne
Lékařská prohlídka a školení o vedení záznamů
Okamžité řešení všech personálních záležitostí
Revize a informování pracovníků
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Suroviny splňují právní požadavky
Maloobchodníci mají kritéria přijatelnosti na základě specifikací
Existence specifikací od dodavatelů nebo existence označení na obalu balených materiálů
Kritéria přijatelnosti jsou kontrolována při každé dodávce
Ano, ale pouze existuje-li nesoulad, např. suroviny nebyly dodány se správnou teplotou Nepoužívání dotčených surovin
Přezkoumání dodavatelů/požadavků na dodavatele
Revize kritérií přijatelnosti
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Teplota ve skladovacích prostorách (chlazení nebo hluboké zmrazení) je přiměřená pro dosažení požadavků na teplotu výrobku Automatické monitorování s alarmem a automatizovaný m vedením záznamů
Manuální monitorování / denní kontrola nebo několik kontrol teploty skladovacích zařízení a výrobku
Ano, je-li kontrolní činnost založena na měřitelných parametrech jako teplota (např. chlazení a vaření) Výměna/oprava/znovunastavení chladicích nebo mrazicích zařízení
Zvážení likvidace dotčeného výrobku na základě rozsahu nesouladu
U pekárenských výrobků podpoří vysoké teploty tvorby akrylamidu. Takové výrobky pečené při příliš vysokých teplotách by měly být zlikvidovány.
PNP 12: Metodika práce Pracovníci se řídí popisy prací, standardními operačními postupy (SOP) Denní vizuální kontrola Ne Přeškolení pracovníků
PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů Ke všem výrobkům na maloobchodní úrovni by měly být připojeny dostatečné informace na podporu spotřebitelů pro řádnou manipulaci, skladování a přípravu.
V případě potřeby by měly být zahrnuty také informace o alergenech a době použitelnosti
Rutinní kontroly pro zajištění poskytování těchto informací Ne Přezkoumání a revize informací dle potřeby

Schémata postupů

Schémata postupů pro řeznictví, potraviny, pekařství, obchody s rybami a obchody se zmrzlinou jsou uvedena na obrázcích 1, 2, 3, 4 a 5 v příslušném pořadí. Tato schémata postupů jsou poté využívána k určení "fází", které označují první sloupec tabulek systémů řízení bezpečnosti potravin pro drobné maloobchodníky s potravinářskými výrobky (SFR-FSMS). Do tabulek SFR-FSMS jsou zahrnuty také informace o "nebezpečí", "činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí" a "kontrolní činnosti (PNP)" k doplnění tabulek pro řeznictví (tabulka 2), potraviny (tabulka 3), pekařství (tabulka 4), obchod s rybami (tabulka 5) a obchod se zmrzlinou (tabulka 6).

Legenda ke schématům postupů:

krok procesu

začátek – konec výrobního procesu

suroviny, meziprodukt nebo konečný výrobek

rozhodnutí mezi různými možnými výrobními kroky

Řeznické obchody

Obrázek 1: Schéma postupu pro řeznictví

Tabulka 2:

Fáze Identifikace
nebezpečí(a)
Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému
výskytu nebezpečí
Kontrolní činnosti
B C P A
Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin
Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 12: Metodika práce

PNP 6: Alergeny
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 12: Metodika práce
Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení
Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených / určených k přímé spotřebě
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd.
Kontaminace alergeny
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 12: Metodika práce
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí




PNP 6: Alergeny
Nechlazené skladování (za podmínek okolního prostředí) Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd.
Kontaminace alergeny
PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
Krájení a porcování Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny, čistoty nožů a zařízení PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
Mletí masa Ano Ano Ne Ano Křížová kontaminace biologickými nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení nebo nedostatečné osobní hygieny
Kontaminace chemickými
nebezpečími
Kontaminace alergeny
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 6: Alergeny
Zpracování Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny,
prostředí, vyšší koncentrace
přísad, než je povoleno

Kontaminace alergeny
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce





PNP 6: Alergeny
Vystavení v pultu Ano Ano Ne Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení
Křížová kontaminace biologickými nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/hotových
Kontaminace chemickými nebezpečími
Kontaminace alergeny
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 12: Metodika práce
Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení
Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/hotových
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd.
Kontaminace alergeny
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 12: Metodika práce
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí


PNP 6: Alergeny
Krájení na plátky, podávání a balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny v důsledku nedodržení metodiky práce a nedostatečné osobní
hygieny
Neinformování spotřebitele o případných alergenech a způsobu a/nebo času skladování atd.
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce


PNP 6: Alergeny
PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů

(a): B=biologické, C=chemické, P=fyzikální (nebezpečí), A=alergen

Potraviny

Obrázek 2: Schéma postupu pro potraviny

Tabulka 3: Pokyny SFR-FSMS pro potraviny

Fáze Identifikace
nebezpečí(a)
Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému
výskytu nebezpečí
Kontrolní činnosti
B C P A
Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin
Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 12: Metodika práce

PNP 6: Alergeny
PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 12: Metodika práce
Nechlazené skladování (za podmínek okolního prostředí) Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd.
Kontaminace alergeny
PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení)
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí


PNP 6: Alergeny
Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení
Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd.
Kontaminace alergeny
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách
PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí




PNP 6: Alergeny
Mytí Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými a fyzikálními
nebezpečími způsobená vodou, prostředím, pracovníky atd.
PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu
PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav)
Vystavení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními
nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd.
PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 7: Nakládání s odpady
Vystavení v chladícím pultu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení
Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd.
PNP 4: Technická údržba a kalibrace
PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách

PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce
PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí
PNP 6: Alergeny
PNP 7: Nakládání s odpady
Nahrávám...
Nahrávám...