dnes je 18.8.2022

Input:

Potravinářské aditivní látky: Barviva

1.7.2004, , Zdroj: Verlag Dashöfer

7.1
Potravinářské aditivní látky: Barviva

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Přehled látek, základní vlastnosti

Proč se barviva používají

Barva potraviny je velice důležitá vlastnost. Určitý typ potraviny se spojuje s určitou barvou. Barva potraviny je ovlivněna: a) sezónními vlivy, b) technologickými postupy výroby potravin, c) skladováním. Hlavní důvody pro přídavek barviva jsou:

  • kompenzovat ztrátu barvy v důsledku působení světla, vzduchu, vysokých teplot, vlhkosti aj. faktorů,

  • upravit přirozené rozdíly v barvě; nedostatečně vybarvené potraviny se často nesprávně spojují s horší kvalitou; maskování horší jakosti pomocí barviv je však nepřípustné,

  • zvýšit obsah barviv, které se přirozeně vyskytují v potravinách, avšak v koncentracích nižších, než stačí k dosažení požadovaného barevného odstínu obvykle spojovaného s danými potravinami,

  • dát barevnou identitu potravinám, které by byly ve skutečnosti bezbarvé (např. jahodová zmrzlina se spojuje s červenou barvou),

  • získat veselý vzhled výrobků (např. cukrovinky pro děti),

  • chránit chuťové a vonné látky a vitaminy během skladování před působením světla aj. faktorů,

  • dát atraktivní vzhled výživově hodnotným výrobkům, které by byly jinak bezbarvé (např. výrobky na bázi želatiny).

Faktory ovlivňující výběr barviva

Existuje několik faktorů, které ovlivňují výběr barviva:

  • musí být nezávadné v používaných koncentracích a za zvolených výrobních podmínek,

  • nesmí výrobku dávat nežádoucí vlastnosti,

  • musí být stabilní v širokém okruhu výrobních podmínek,

  • nesmí reagovat s výrobkem, do kterého se přidává, a s obaly,

  • musí se snadno aplikovat do výrobků,

  • mělo by mít vysokou barvící účinnost,

  • nemělo by být drahé,

  • legislativa příslušné země.

Dělení barviv

Obecně existují 3 typy organických potravinářských barviv:

  • syntetická: vyrábějí se chemickou syntézou,

  • přírodně identická: vyrábějí se chemickou syntézou tak, aby byla chemicky identická s barvivy vyskytujícími se v přírodě (β-karoten, riboflavin, kanthaxanthin),

  • přírodní: získávají se z přirozených jedlých zdrojů metodami používanými při výrobě potravin (např. kurkumin z kurkumy, bixin ze semen annatto, anthokyany z červeného ovoce). Do uvedené skupiny by se neměly teoreticky zařazovat karamely vyráběné pomocí amoniaku a jeho solí a komplexy chlorofylinů s mědí, neboť se při výrobě obou těchto barviv používá chemická modifikace, která není běžně spojována s výrobou potravin.

Skupinu anorganických pigmentů tvoří:

  • pigmenty získávané synteticky (oxidy a hydroxidy železa), a

  • pigmenty z přírodních zdrojů (vápenec, oxid titaničitý aj.).

Syntetická barviva

  1. výhody:

    • jsou levnější a stabilnější než přírodní,

    • většinou - ne však vždy - mají intenzivnější barvu než přírodní,

    • lze zajistit stálý odstín barvy,

    • neovlivňují chuť a vůni potravin,

    • různými kombinacemi jednotlivých barviv lze získat řadu odstínů;

  2. nevýhody:

    • azobarviva, která jsou nejčastějšími zástupci potravinářských syntetických barviv, se mohou snadno redukovat ionty kovů a některými redukčními činidly (např. oxidem siřičitým nebo kyselinou askorbovou) na bezbarvé produkty,

    • působením UV záření dochází k odbarvení indigotinu a erythrosinu,

    • syntetická barviva, především azobarviva, se dávají do souvislosti s některými alergickými reakcemi (především kožní a dýchací projevy) a negativními projevy u hyperaktivních dětí.

Syntetická barviva se dodávají ve formě:

  • disperzí, past, vodných nebo nevodných roztoků (hlavně v propylenglykolu nebo glycerolu) nebo v pevném stavu jako granule (mají řadu výhod) nebo prášek rozpustný ve vodě,

  • ve vodě nerozpustných laků (jsou chemicky a tepelně stabilnější než příslušná barviva).

Pevné přípravky jsou vhodné pro barvení nápojů, disperze a pasty pro cukrářské a pekařské výrobky, tekuté pro mléčné výrobky. Laky jsou vhodné pro barvení výrobků obsahujících tuky a oleje nebo výrobků, které nemají dostatečný obsah vody pro rozpuštění barviva.

V tabulce 1 je uveden přehled syntetických barviv povolených přidávat do potravin v ČR a EU.

Tabulka 1: Syntetická barviva

E-číslo Název Barevný odstín
102 tartrazin citronově žlutá
104 chinolinová žluť žlutá
110 žluť SY oranžová
122 azorubin modročervená
123 amaranth modročervená
124 ponceau 4R červená
127 erythrosin červená
128 červeň 2G modročervená
129 červeň Allura AC červená
131 patentní modř V zelenomodrá
132 ondigotin tmavě modrá
133 brilantní modř zelenomodrá
142 zeleň S zelená
151 čerň BN černá
154 hněď FK hnědá
155 hněď HT hnědá
180 litholrubin BK červená

Ze syntetických barviv jsou nejvíce zastoupena azobarviva (většinou jde o kyselá barviva). Všechna barviva se používají ve formě solí (sodných, draselných nebo vápenatých).

Přírodní barviva a barviva identická s přírodními

Poptávka po přírodních barvivech se v posledních letech značně zvyšuje. Řada přírodních potravinářských barviv se běžně konzumuje jako součást každodenní stravy (lutein a chlorofyly prostřednictvím listové zeleniny, anthokyany v ovoci aj.), a proto existuje názor, že musí být zdravotně nezávadná. Ve skutečnosti nebylo provedeno takové množství pokusů ověřujících zdravotní nezávadnost přírodních barviv, jako u barviv syntetických. Často nejsou k dispozici pro přírodní barviva hodnoty ADI.

Komerčně získávaná přírodní barviva nejsou čisté pigmenty, ale směsi pigmentů. Aktuální odstín závisí na zdroji, ze kterého se barvivo získává, metodě extrakce a čištění a řadě dalších faktorů. Většina extraktů přírodních barviv je k dispozici v tekuté formě nebo jako prášky sušené rozprašováním. V řadě případů nejsou extrahované pigmenty rozpustné ve vodě a pro potravinářské účely se musí solubilizovat. Z pigmentů rozpustných v oleji se vyrábějí emulze, které se stabilizují (použití stabilizátoru) nebo suší rozprašováním (použití nosiče).

Jako hlavní nevýhody přírodních barviv se uvádí:

  • chemicky málo stabilní,

  • velká proměnlivost barevných odstínů (liší se jednotlivé šarže),

  • barevnému výrobku udělují nežádoucí chuť a vůni,

  • složení závisí na zdroji, ze kterého se barvivo získává, geografickém původu a sezoně,

  • nebezpečí kontaminace nežádoucími toxickými kovy, insekticidy, herbicidy a mikroorganismy,

  • náchylné k mikrobiálnímu kažení.

Přehled povolených barviv

Přírodní a přírodně identická barviva povolená v ČR a EU jsou uvedena v tabulce 2.

Tabulka 2: Přírodní barviva a syntetická barviva identická s přírodními

                 
E-číslo Název Barevný odstín
100 kurkumin jasně žlutá
101 a) (i) riboflavin
(ii) riboflavin-5’-fosfát žlutá
120 košenila, karminová kyselina, karmin oranžová, namodralé odstíny červené
140 (i) chlorofyly
(ii) chlorofyliny olivově zelená
141 (i) Cu komplexy chlorofylů
(ii) Cu komplexy chlorofylinů zelená
150a karamel, kulér žlutohnědá až černohnědá
150b kaustický sulfitový karamel
150c amoniakový karamel
150d amoniak-sulfitový karamel
153 medicinální uhlí černá
160a (i) směs karotenů
(ii) β-karoten žlutá až oranžová
160b annatto, bixin, norbixin oranžová
160c paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin oranžová až červená
160d lykopen
160e a) β-apo-8’-karotenal oranžová až oranžovočervená
160f etylester β-apo-8’-karotenové kyseliny
161b lutein žlutá
161g a) kanthaxanthin oranžovočervená až červená
162 betalainová červeň, betanin (včetně extraktů z červené řepy) namodralé odstíny červené
163 anthokyany (získané fyzikálními postupy z ovoce a zeleniny) modročervená

Za barviva se nepovažují vonné a chuťové látky, které mají současně barvící účinek (např. mletá paprika, šafrán, kurkuma), a dále barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potravin (např. parafinových povlaků sýrů, salámových klihovkových střívek).

Anorganické pigmenty

Používají se jen ve speciálních případech, např. k povrchové úpravě cukrovinek, dekoraci speciálních likérů (stříbro, zlato) aj.

Tabulka 3: Anorganické pigmenty

     
E-číslo Název Barva
170 uhličitan vápenatý bílá
171 oxid titaničitý bílá
172 oxidy a hydroxidy železa žlutá, červená, černá
173 hliník (v podobě pigmentu)
174 stříbro (v podobě pigmentu)
175 zlato (v podobě pigmentu)

Klasifikace barviv podle mezinárodního označení E, základní vlastnosti, způsob použití, ADI

E-100 Kurkumin

Syn.: CI přírodní žluť 3, kurkuminová žluť, diferuloylmethan

CI: 75 300

Einecs: 207-280-5

CAS: 458-37-7

Skupina: dicinnamoylmethan

Výskyt: Základní barvivo obsažené v kořenech kurkumy dlouhé (Curcuma longa) z čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae), tj. žlutého zázvoru.

Popis: Oranžovožlutý krystalický prášek,

vlastnosti:

  • stabilita na světle: nízká

  • odolnost k teplotám: dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: barva se mění na červenohnědou

  • odolnost ke kyselinám: dobrá (citronově žlutá barva při pH 3)

  • odolnost k ovocným kyselinám:

  • rozpustnost: voda (90 °C): nerozpustné
    (25 °C):

etanol: 3 g/l

rostlinné oleje: rozpustné

Aplikační formy:

  • oleoresin kurkumy: obsahuje složky barviva a flavoru.

  • čistý 95% kurkumin: rozpouští se ve směsi rozpouštědla a emulgátoru (vhodný je Polysorbát 80),

  • suspenze kurkuminu v rostlinném oleji,

  • prášek:kurkumin sušený rozprašováním, jako nosič se používá akáciová guma nebo škrob.

Použití: Barevný odstín kurkuminu se velmi podobá tartrazinu (E 102) k získání barvy vaječného žloutku se kombinuje s oranžovým barvivem, např. annatto (E 160b)

Výrobky: Mléčné a cukrářské výrobky, cukrovinky, zmrzliny, suché směsi, kořenící směsi

použité koncentrace: 5 - 20 mg/kg.

ADI: 0 - 2,5 mg/kg pro kurkumu (WHO, 1975)
0 - 0,1 mg/kg pro kurkumin

E-101 (i) Riboflavin

  • (ii) Riboflavin-5’- fosfát

Syn.: (i) laktoflavin, (ii) riboflavin-5’-fosfát sodný

CI:

Einecs: (i) 201-507-1, (ii) 204-988-6

CAS: 83-88-5

Skupina: isoalloxazin

Výskyt: (i) Široce rozšířen v rostlinných i živočišných produktech, hlavně maso, játra, ledviny, mléko, vejce, kvasinky, zelenina; jde o vitamin B2.

Popis: Žlutý až oranžovožlutý prášek s mírným zápachem.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: špatná

  • odolnost k teplotám: dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: nízká

  • odolnost ke kyselinám: dobrá

  • odolnost k ovocným kyselinám: dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):
    (25 °C):

etanol: 0,07 g/l

rostlinné oleje: málo rozpustné

Aplikační formy:

  • riboflavin-5’-fosfát sodný, tj. ve vodě rozpustná forma riboflavinu; rozpustnost 11 g/100 ml při pH 7.

Použití: Majonézy, polévky, pudinky, zmrzliny, cukrovinky, vitaminový supplement.

Pozn.: Skladovat za vyloučení světla

ADI: 0 - 0,5 mg/kg (WHO, 1970)

E-102 Tartrazin

Syn.: CI potravinářská žluť 4

CI: 19 140

Einecs: 217-699-5

CAS: 1934-21-0

FD&C: Yellow No. 5

Skupina: monoazo

Popis: Světle oranžový prášek nebo granule; žlutý roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: dobrá

  • odolnost k teplotám: velmi dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: dobrá

  • odolnost ke kyselinám: velmi dobrá

  • odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):>120 g/l
    (25 °C):>120 g/l

etanol : <1 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Ve směsi s ostatními potravinářskými barvivy se získávají různé odstíny:

vaječná žlutá (s červenou), zelená (s modrou), hnědá (s červenou a černou).

Výrobky: Obecně; pudinkové prášky, cukrovinky, zmrzliny, limonády, farmaceutické preparáty, tablety.

Al-laky: Povrchy sýrů a umělá střívka.

Použité koncentrace: 5 - 50 g/100 kg

ADI: 0 - 7,5 mg/kg (WHO, 1966)

E-104 Chinolinová žluť

Syn.: CI potravinářská žluť 13

CI: 47 005

Einecs: 305-897-5

CAS: 8004-92-0

Skupina: chinoftalon

Výskyt: Komerčně dvě formy I a II.

Popis: Žlutý prášek nebo granule; žlutý roztok ve vodě

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: dobrá

  • odolnost k teplotám: dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: střední

  • odolnost ke kyselinám: dobrá

  • odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):
    (25 °C): 50 g/l

etanol: cca 1 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Ve spojení s modrou pro získání zelených odstínů.

Výrobky: Obecně; limonády, cukrovinky, polevy, pudinky, zmrzliny, tablety a léky.

Použité koncentrace: 20 - 30 g/100 kg, 1 kg stačí pro obarvení cca 4000 kg hmoty.

ADI: 0 - 10 mg/kg (WHO, 1984)

E-110 Žluť SY

Syn.: CI potravinářská žluť 3, oranžová žluť S, žluť FCF

CI: 15 985

Einecs: 220-491-7

CAS: 2783-94-0

FD&C: Yellow No. 6

Skupina: monoazo

Popis: Oranžovo červený prášek nebo granule; oranžový roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: dobrá

  • odolnost k teplotám: velmi dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: střední (přechází v červenou)

  • odolnost ke kyselinám: velmi dobrá

  • odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):>120 g/l
    (25 °C):> 70 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Oranžové odstíny, hnědé odstíny (ve spojení s červenou a černou).

Výrobky: Obecně nápoje, konzervované ovoce, cukrovinky, umělý med, zmrzliny, polevy, tablety.

Al-laky: pro barvení tablet

Použité koncentrace: 5 - 10 g/100 kg

Pozn.: Redukuje se askorbovou kyselinou.

ADI: 0 - 2,5 mg/kg (WHO, 1983)

E-120 Košenila, kyselina karmínová, karmíny

Syn.:

CI: 75 470

Einecs: 215-680-6 košenila, 215-023-3 kyselina karmínová, 215-724-4 karmíny

CAS: 1390-65-4

Skupina: anthrachinon

Výskyt: Karmín je hlinitovápenatý lak kyseliny karmínové získávané extrakcí ze zaschlých oplodněných samiček červce nopálového Dactylopius coccus (Coccus cacti); jde o barvivo živočišného původu.

Popis: Karmín je červená až tmavočervená drobivá pevná látka nebo prášek, extrakt košenily je tmavočervená kapalina.

Vlastnosti: karmín

  • stabilita na světle: velmi dobrá

  • odolnost k teplotám: velmi dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: poměrně dobrá

  • odolnost ke kyselinám:

  • odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):
    (25 °C): nerozpustné

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Aplikační formy: Kyselina karmínová se dodává jako vodný roztok nebo prášek sušený rozprašováním (nosič maltodextrin); je rozpustná ve vodě, barva závisí na pH (oranžová při pH 3, červená při pH 5, purpurová při pH 7); karmín jako alkalický roztok nebo prášek sušený rozprašováním; karmín je rozpustný v zásadách, ale nerozpustný v kyselinách; barva nezávisí na pH - červená při pH 4, modročervená při pH 10; intenzita karmínu je asi dvojnásobná než karmínové kyseliny.

Použití: Jediným významným omezením pro použití karmínu je nízké pH potraviny (precipituje při pH 3) a cena barviva.

Výrobky: Nealkoholické a alkoholické nápoje (aperitivy), masné výrobky, cukrářské výrobky, cukrovinky, džemy a zavařeniny, mléčné výrobky, želatinové dezerty, omáčky, polévky.

ADI: 0 - 5 mg/kg (WHO, 1982)

E-122 Azorubín

Syn.: CI potravinářská červeň 3, karmoisin

CI: 14 720

Einecs: 222-657-4

CAS: 3567-69-9

Skupina: monoazo

Popis: Červený až kaštanově hnědý prášek nebo granule; červený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: dobrá

  • odolnost k teplu: dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: střední

  • odolnost ke kyselinám: dobrá

  • odolnost k ovocným kyselinám: dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):>70 g/l
    (25 °C): 35 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Výrobky: Cukrovinky, nápoje, zmrzliny, dezerty, pudinky, konzervované ovoce, farmaceutické výrobky.

ADI: 0 - 4 mg/kg (WHO, 1983)

E-123 Amaranth

Syn.: CI potravinářská červeň 9

CI: 16 185

Einecs: 213-022-2

CAS: 915-67-3

Skupina: monoazo

Popis: Červenohnědý prášek nebo granule; červený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: střední

  • stabilita k teplu: dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: dobrá (modrý odstín)

  • odolnost ke kyselinám: dobrá (modrý odstín)

  • odolnost k ovocným kyselinám: velmi dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):>70 g/l
    (25 °C): 70 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Červené barvivo, k přípravě hnědých odstínů (se žlutou a černou).

Výrobky: Nápoje, konzervované ovoce, cukrovinky, pudinkové prášky, zmrzliny, tablety.

Použité koncentrace: 5 - 40 g/100 kg , 1 kg stačí pro cca 2500 kg hmoty nebo 20 000 l nápoje.

ADI: 0 - 0,8 mg/kg (SCF, 1984) 0 - 0,5 mg/kg (WHO, 1984)

E-124 Ponceau 4R

Syn.: CI potravinářská červeň 7, košenilová červeň, New Coccine

CI: 16 255

Einecs: 220-036-2

CAS: 2611-82-7

Skupina: monoazo

Popis: Načervenalý prášek nebo granule; červený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: dobrá

  • stabilita k teplu: dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: dobrá (hnědý odstín)

  • odolnost ke kyselinám: dobrá

  • odolnost k ovocným kyselinám: dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):>120 g/l
    (25 °C):>120 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Červené barvivo, k přípravě hnědých odstínů (se žlutou a černou).

Výrobky: Nápoje, cukrovinky, džemy, ovocné rosoly, mořský losos.

Al-laky: povrchy sýrů a tablet

Použité koncentrace: 5 - 50 g/100 kg, 1 kg stačí pro 2 000 kg hmoty, 20 000 l nápojů.

ADI: 0 - 4 mg/kg (WHO, 1983)

E-127 Erythrosin

Syn.: CI potravinářská červeň 14

CI: 45 430

Einecs: 240-474-8

CAS: 16423-68-0

FD&C: Red No. 3

Skupina: xanthen

Popis: Červený prášek nebo granule; červený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: nízká

  • stabilita k teplu: dobrá do 140 °C

  • odolnost k zásadám: dobrá (modrý odstín)

  • odolnost ke kyselinám: v kyselém prostředí precipituje

  • odolnost k ovocným kyselinám:

  • rozpustnost: voda (90 °C):
    (25 °C): 60 g/l

etanol: 30 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Jediné červené barvivo používané k barvení třešní v ovocných salátech, nebarví se jiné přítomné ovoce.

Výrobky: Masné výrobky, cukrovinky, konzervované potraviny, farmaceutické preparáty.

Použitá koncentrace: Silný barvící účinek při ředění 1 : 20 000, 1 kg stačí pro 20 000 kg hmoty.

ADI: 0 - 1,25 mg/kg (WHO, 1984)

E-128 Červeň 2 G

Syn.: CI potravinářská červeň 10, azogeranin

CI: 18 050

Einecs: 223-098-9

CAS: 3734-67-6

Skupina: monoazo

Popis: Červený prášek nebo granule; červený roztok ve vodě s nádechem modré.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: dobrá

  • stabilita k teplu: velmi dobrá

  • odolnost k zásadám: dobrá

  • odolnost ke kyselinám: velmi dobrá za běžných podmínek

  • odolnost k ovocným kyselinám: dobrá

  • rozpustnost: voda (90 °C):
    (25 °C):>120 g/l

etanol: málo rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Výrobky: Masné výrobky, cukrovinky, džemy.

ADI: 0 - 0,1 mg/kg (WHO, 1981)

E-129 Allura červeň AC

Syn.: CI potravinářská červeň 17

CI: 16 035

Einecs: 247-368-0

CAS: 25956-17-6

FD&C: Red No. 40

Skupina: monoazo

Popis: Tmavočervený prášek nebo granule.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle:

  • stabilita k teplu:

  • odolnost k zásadám:

  • odolnost ke kyselinám:

  • odolnost k ovocným kyselinám:

  • rozpustnost: voda (90 °C):
    (25 °C):

etanol:

rostlinné oleje:

Použití: Obecně; může nahrazovat amaranth (E123), na rozdíl od USA v Evropě nebylo dlouho. povoleno

ADI: 0 - 0,7 mg/kg

E-131 Patentní modř V

Syn.: CI potravinářská modř 5

CI: 42 051

Einecs: 222-573-8

CAS: 3536-49-0

Skupina: triarylmethan

Popis: Tmavomodrý prášek nebo granule; modrý roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: střední

  • stabilita k teplu: velmi dobrá do 140 °C

  • odolnost k zásadám: dobrá (mění se v červenou)

  • odolnost ke kyselinám: není velmi stabilní (mění se ve žlutozelenou)

  • odolnost k ovocným kyselinám: není velmi stabilní (mění se v zelenou)

  • rozpustnost: voda (90 °C): 25 g/l
    (25 °C): 10 g/l

etanol: cca 1 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Hlavně ve spojení se žlutou k získání zeleného barviva.

Výrobky: Obecně; cukrovinky, nápoje, polevy.

Použitá koncentrace: 10 - 20 g/100 kg, 1 kg stačí pro 5 000 kg hmoty.

ADI: 0 - 15 mg/kg (SCF, 1984)

E-132 Indigotin

Syn.: CI potravinářská modř 1, indigokarmin

CI: 73 015

Einecs: 212-728-8

CAS: 860-22-0

FD&C: Blue No. 2

Skupina: indigoid

Popis: Tmavomodrý prášek nebo granule; modrý roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: nízká

  • stabilita k teplu: dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: nízká

  • odolnost ke kyselinám: nízká

  • odolnost k ovocným kyselinám: střední

  • rozpustnost: voda (90 °C):
    (25 °C): 10 g/l

etanol: cca 1 g/l

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Modré barvivo, ve spojení se žlutým barvivem k získání zelených odstínů.

Výrobky: Cukrovinky, tablety, zmrzliny, likéry, farmaceutické výrobky.

Al-laky: Pro barvení tablet.

používané koncentrace: 10 - 30 g/100 kg, 1 kg stačí k obarvení min. 3000 kg hmoty.

ADI: 0 - 5 mg/kg (WHO, 1974)

E-133 Brilantní modř FCF

Syn.: CI potravinářská modř 2

CI: 42 090

Einecs: 223-339-8

CAS: 3844-45-9

FD&C: Blue No. 1

Skupina: triarylmethan

Popis: Červenomodrý prášek nebo granule, modrý roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: dobrá

  • stabilita k teplu: velmi dobrá do 150 °C

  • odolnost k zásadám: dobrá

  • odolnost ke kyselinám: velmi dobrá

  • odolnost k ovocným kyselinám:

  • rozpustnost: voda (90 °C):
    (25 °C): 70 g/l

etanol: špatně rozpustné

rostlinné oleje: nerozpustné

Použití: Modré barvivo, hlavně ve spojení se žlutým k získání zelených odstínů.

Výrobky: Obecně; cukrovinky, nápoje, polevy.

ADI: 0 - 10 mg/kg (SCF, 1984) 0 - 12,5 mg/kg (WHO, 1970)

E-140 Chlorofyly a chlorofyliny
(i) Chlorofyly
(ii) Chlorofyliny

Syn.: (i) přírodní zeleň 3, hořečnatý chlorofyl, hořečnatý feofytin
(ii) přírodní zeleň 5, sodný chlorofylin, draselný chlorofylin

CI: (i) 75 810
(ii) 75 815

Einecs: (i) 215-800-7; chlorofyl a: 207-536-6; chlorofyl b: 208-272-4
(ii) 287-483-3

CAS: chlorofyl a: 479-61-8, chlorofyl b: 519-62-0

Skupina: porfyrin

výskyt: Chlorofyl je směs chlorofylu a plus b, které se přirozeně vyskytují v chloroplastech všech zelených rostlin; získává se extrakcí z jedlého rostlinného materiálu, trávy, vojtěšky a kopřivy.

Popis: (i) Voskovitá pevná látka, olivově zelená až tmavozelená v závislosti na obsahu koordinovaného hořčíku; zelený roztok v dichlormethanu.
(ii) Tmavozelený až modročerný prášek; zelený roztok ve vodě.

Vlastnosti:

  • stabilita na světle: nízká

  • stabilita k teplu: nízká

  • odolnost k zásadám: nestabilní

  • odolnost ke kyselinám: nestabilní

  • odolnost k ovocným kyselinám: střední

  • rozpustnost: voda (90 °C): velmi nerozpustné
    (25 °C): velmi nerozpustné

etanol: velmi rozpustné

rostlinné oleje: rozpustné

Aplikační formy: Aplikace chlorofylu jako barviva do potravin je velmi omezená z důvodu jeho špatné stability; chlorofyl zvláště v kyselých podmínkách snadno degraduje, ztrácí hořčíkový ion a vzniká feofytin, který je žlutohnědý; chlorofylová barviva jsou spíše mdlá a mají olivově zelenohnědou barvu, což omezuje jejich potravinářské využití; chlorofylové extrakty lze standardizovat pomocí rostlinného oleje - vznikají výrobky rozpustné v oleji - nebo směšovat s rozpouštědlem a emulgátorem - vzniká forma mísitelná s vodou.

Použití: S vodou mísitelné formy lze použít do cukrovinek, ochucených

Nahrávám...
Nahrávám...