Potravinářské aditivní látky: Látky chuťové a povzbuzující

7.6

Potravinářské aditivní látky: Látky chuťové a povzbuzující

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Přehled látek, základní vlastnosti

Ke zvýraznění chuti se používají:

• kyselina glutamová a její soli: E 620 - 625,

• nukleotidy: kyselina 5’-guanylová a její soli: E 626 - 629,
  kyselina 5’-inosinová a její soli: E 630 - 633,
  směs guanylanu a inosinanu: E 634 - 635,

• náhradní sladidla:
  acesulfam K: E 950,
  aspartam: E 951,
  thaumatin: E 957,
  neohesperidin DC: E 959.

Jako povzbuzující látky se používají (bez E čísla):

• kofein monohydrát,

• chinin sulfát,

• chinin hydrochlorid;

oktaacetylsacharóza: bez E čísla.

Kyselina glutamová a její soli: E 620 - E 625

Sodná sůl kyseliny glutamové (MSG) je nejrozšířenější zvýrazňovač chuti. Chuť MSG byla v Japonsku označena jako "umami“, což je výraz pro "lahodná“. Liší od čtyř základních chutí, považuje se za pátou chuť.

Kyselina glutamová je jednou z hlavních aminokyselin přítomných ve většině proteinů. Během výroby a skladování potravin dochází k degradaci - hydrolýze proteinu, vzniká volná glutamová kyselina, která v přítomnosti sodných iontů vede ke vzniku MSG. MSG se proto vyskytuje hlavně v potravinách bohatých na bílkoviny, např. mléčných výrobcích, mase, rybách a drůbeži. Vysoký obsah volné kyseliny glutamové je však také v potravinách ne příliš bohatých na bílkoviny, např. v rajčatech (tabulka 1). Z tabulky je patrné, že potraviny bohaté na bílkoviny (sýry) mají vysoké hladiny vázaného i volného glutamanu, zatímco potraviny s nízkým obsahem bílkovin (rajčata) mají vysoký obsah volného glutamanu. Protože volný glutaman snadno tvoří MSG, jsou potraviny s vysokými hladinami volného glutamanu přirozeným zdrojem MSG.

Tabulka 1 - Obsah vázaného a volného glutamanu v různých potravinách

Zvýrazňující účinek MSG se neprojevuje ve všech potravinách. Největší využití je do různých výrobků na bázi masa a zeleniny (polévky, omáčky, kořenící směsi aj.). Přídavek je obvykle nízký kromě dehydratovaných polévek, kde může tvořit až 20 % sušiny (ředění 10 - 60krát).

Denní příjem MSG na osobu se v různých zemích značně liší, nejvyšší je v asijských zemích.

Výroba: komerční výroba MSG začala izolací kyseliny glutamové z pšeničného lepku v r. 1866. Dnes se kyselina glutamová vyrábí fermentací pomocí různých kmenů bakterií patřících do rodu Corynebacterium a Brevibacterium.

Vlastnosti: komerční MSG je bílý krystalický materiál, snadno rozpustný ve vodě, není hygroskopický, a tak je poměrně stabilní během dlouhodobého skladování při pokojové teplotě. Je tvořen ze 100 % L-formou, neboť D-forma nemá vliv na zvýraznění chuti.

MSG je za běžných podmínek výroby potravin stabilní, téměř nedochází k jeho degradaci. Při vyšších teplotách může nastat částečná racemizace (vznik DL-glutamanu). Při vysokých teplotách dochází k reakci s redukujícími cukry (Maillardova reakce) a vzniká celá řada sloučenin. Při vysokých teplotách a kyselém prostředí (pH 2,2-4,4) MSG částečně dehydratuje.

MSG je amfolyt, a proto existuje v závislosti na pH v různých iontových formách (hydrochlorid glutamové kyseliny, volná glutamová kyselina, neutrální MSG, glutaman disodný v alkalickém prostředí). MSG je nejúčinnější jako zvýrazňovač chuti při pH 5,5-8,0.

Legislativa: vzhledem k tomu, že se vyskytuje přirozeně v řadě potravin, není v řadě zemí použití MSG regulováno. Dřívější regulace - použití od 12 týdnů věku - bylo v r. 1987 zrušeno (FAO/WHO). V USA (FDA) považuje MSG za látku se statutem GRAS. Existují však různé standardy čistoty.

Dietetické aspekty: MSG obsahuje pouze 12 % sodíku, zatímco sůl 40 %. Přídavek MSG místo soli vede ke snížení obsahu přidaného sodíku do potravin. Tam, kde je nežádoucí přidávat do potravin sodík, se používají ostatní soli kyseliny glutamové (vápenatá, draselná, amonná).

Aplikace: MSG se dává do souvislosti se syndromem čínské restaurace (Chinese Restaurant Syndrome, CRS). Federace amerických společností pro experimentální biologii (FASEB) vydala v r. 1995 zprávu, podle které existuje tzv. "komplex symptomů MSG“ (nesnášenlivost MSG, pokud se konzumuje ve velkém množství). Existují dvě skupiny osob, přičemž druhou skupinu tvoří osoby s astmatem, u kterých dochází po konzumaci MSG k jeho zhoršení. Dávka, která vyvolává toto zhoršení, se pohybuje v rozmezí 0,5 - 2,5 g. Reakce nejsou život ohrožující. Druhá mezinárodní konference o MSG (Bergamo, 1998) potvrdila nezávadnost konzumace MSG přidávaného do potravin.

Biochemické aspekty: většina savců včetně člověka je schopna metabolizovat velké množství MSG z vnějších zdrojů. Pokud ho přijímá málo, syntetizuje ho.

Nukleotidy: E 626-635

Jako zvýrazňovače chuti a vůně se používají IMP (kyselina inosinová a její soli) a GMP (kyselina guanylová a její soli). Vyskytují se přirozeně (IMP byl prvně izolován ze sušené ryby v r.1913), přičemž IMP je spojen s živočišnými zdroji, GMP především rostlinnými zdroji…