3.6.17
Příklady označování: Pekařské výrobky
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
NahoruZákladní požadavky na komoditu
Doplňující požadavky k nařízení (EU) č. 1169/2011 jsou stanoveny ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta.
Podle této vyhlášky se rozumí:
a) pekařskými výrobky výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, jejichž sušina je s výjimkou trvanlivého a jemného pečiva ze šlehaných hmot, proteinových a čistozrnných výrobků a bezlepkových pekařských výrobků, v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky;
b) chlebem pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, popřípadě jejich kombinací, ve tvaru veky, bochníku nebo formový s výjimkou netradičních druhů chleba, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních druhů chleba, jejichž hmotnost může být nižší;
c) běžným pečivem tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky anebo jiných mlýnských obilných výrobků, a dalších složek, který obsahuje méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků;
d) jemným pečivem pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, který obsahuje nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo nejméně 5 % cukru vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení džemem, povidly, ovocnou pomazánkou nebo náplněmi mikrobiálně stabilními při běžných podmínkách skladování a uvádění na trh, nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou;
e) trvanlivým pečivem výrobky vyrobené z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, s obsahem vody nejvýše 10 %, s výjimkou perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16 %; popřípadě plněné různými náplněmi, které jsou stabilní za podmínek uvádění na trh, nebo potahované nebo povrchově upravené;
f) pšeničným chlebem nebo pšeničným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 90 % pšeničných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;
g) žitným chlebem nebo žitným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90 % žitných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;
h) žitnopšeničným chlebem nebo žitnopšeničným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 % vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;
i) pšeničnožitným chlebem nebo pšeničnožitným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 % vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;
j) celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků tak, aby byly zahrnuty všechny složky zrna, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;
k) vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složky jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, pseudoobiloviny, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;
l) speciálním chlebem, tedy netradičními typy chleba jako pita, arabský chléb anebo obdobné typy chleba plochého tvaru, nebo speciálním pečivem pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složku jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, rýži, pseudoobiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory v množství nejméně 10 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, nebo samostatné obiloviny nebo pseudoobiloviny jednoho nebo více botanických druhů;
m) čerstvým chlebem nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení;
n) čerstvým běžným pečivem nebalené běžné pečivo, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení;
o) čerstvým jemným pečivem nebalené jemné pečivo, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení nebo obdobnou tepelnou úpravu a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení nebo obdobné tepelné úpravě,
p) kvasem nebo kváskem prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, v případě žitného kvasu nebo kvásku prokvašený polotovar z žitné mouky, vody a základu kvasu, jehož kvasné mikroorganismy se nacházejí v aktivním stavu a v množství potřebném k zakyselení těsta; vyzrálý kvas nebo žitný kvas je schopen několikerého opakovaného množení, kvas se vyrábí bez použití přídatných látek nebo enzymů, obsah kyselin v kvasu vzniká výlučně v důsledku kvašení;
q) stabilním kvasem prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, upravený zejména sušením nebo zahuštěním, k jehož dokyselení lze použít kvasný ocet nebo přídatné látky, a to kyselinu mléčnou nebo kyselinu octovou v množství tvořícím nejvýše jednu třetinu z celkové kyselosti stabilního kvasu; použité přídatné látky se získávají výhradně fermentačním procesem;
r) chléb "kvasový“, "kváskový", "s kváskem“, nebo "s kvasem“ musí být zakyselen výhradně kvasem;
s) chléb "tradiční kvasový“, "tradiční kváskový“, "tradiční s kváskem“ nebo "tradiční s kvasem“ musí být kypřen a zakyselen výhradně žitným kvasem;
t) chléb "kvasového typu“ nebo "kváskového typu“ je zakyselen stabilním kvasem;
u) "selský chléb“ je chléb tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s obsahem nejméně 45 % žitné mouky, vztaženo na celkové množství použitých mlýnských obilných výrobků;
v) "trvanlivý chléb“ je chléb s minimální trvanlivostí nejméně 21 dní;
w) "mléčné běžné pečivo“ obsahuje mléko v množství odpovídajícím nejméně 1,7 % mléčné sušiny, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků.
Pro účely vyhlášky se dále rozumí:
a) sušenkami trvanlivé pečivo získané upečením hmoty, nekypřené nebo chemicky kypřené;
b) trvanlivým pečivem ze šlehaných hmot výrobky kypřené výhradně mechanicky, jejichž základními surovinami jsou vaječný obsah a cukr;
c) oplatkami výrobky získané upečením tenké vrstvy těsta nebo hmoty kontaktním způsobem ve formách;
d) perníkem trvanlivé pečivo z chemicky kypřeného těsta slazeného medem, neutralizovaným invertním cukerným roztokem nebo invertním cukrem, ochucené kořením;
e) suchary trvanlivé pečivo z těsta kypřeného chemicky nebo biologicky, po upečení krájené na plátky a restované;
f) preclíky a trvanlivými tyčinkami trvanlivé pečivo z těsta, kypřeného chemicky nebo biologicky, které musejí být při pečení prosušeny v celém objemu;
g) krekry trvanlivé pečivo z laminovaných těst kypřené chemicky nebo biologicky;
h) extrudovaným výrobkem výrobek vyrobený z mlýnských obilných výrobků a dalších složek extruzní technologií působením tlaku a teploty;
i) pufovaným výrobkem výrobek vyrobený z obroušených zvlhčených obilných zrn jednoho nebo více botanických druhů obilovin, rýže nebo pohanky nebo jiných pseudoobilovin v expanzní formě pečícího zařízení působením tlaku a teploty;
j) macesem křehký nekvašený výrobek kulatého či hranatého tvaru vyrobený z nekynutého těsta z vody a pšeničné mouky tepelnou úpravou;
k) knäckebrotem výrobek křehké konzistence získaný tepelnou úpravou těst z mlýnských obilných výrobků a dalších složek, obvykle ve tvaru obdélníku;
l) obilnými celozrnnými lupínky pekařský výrobek vyrobený z celých zrn obilovin postupem zahrnujícím tepelnou úpravu;
m) zapékaným müsli pekařský výrobek vyrobený pečením směsi z müsli smíchaného s přírodními sladidly a tuky, popřípadě dalšími složkami, po tepelné úpravě případně doplněný přidáním dalších složek;
n) "máslové“ pekařské výrobky jsou výrobky, u kterých je použitým tukem do těsta je výhradně máslo nebo odpovídající množství máselného tuku nebo máselného koncentrátu; přítomnost jiného tuku se připouští pouze v malém množství v důsledku přenosu z použitých ochucujících složek, ve kterých se vyskytuje přirozeně;
m) "vaječné“ pekařské výrobky jsou výrobky, které obsahují nejméně 180 g vajec nebo 64 g oddělených žloutků nebo odpovídající množství sušených vaječných výrobků vztaženo na 1 kg použitých mlýnských obilných výrobků;
n) "kakaové“ pekařské výrobky jsou výrobky, které obsahují nejméně 25 g kakaa v 1 kg hmoty nebo těsta před upečením;
o) pekařské výrobky s názvem použité skupiny skořápkových…
