dnes je 29.10.2020

Input:

Příklady označování: Pekařské výrobky

13.10.2020, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.6.17
Příklady označování: Pekařské výrobky

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Základní požadavky na komoditu

Doplňující požadavky k nařízení (EU) č. 1169/2011 jsou stanoveny ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta.

Podle této vyhlášky se rozumí:

a) pekařskými výrobky výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, jejichž sušina je s výjimkou trvanlivého a jemného pečiva ze šlehaných hmot, proteinových a čistozrnných výrobků a bezlepkových pekařských výrobků, v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky;

b) chlebem pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, popřípadě jejich kombinací, ve tvaru veky, bochníku nebo formový s výjimkou netradičních druhů chleba, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních druhů chleba, jejichž hmotnost může být nižší;

c) běžným pečivem tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky anebo jiných mlýnských obilných výrobků, a dalších složek, který obsahuje méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků;

d) jemným pečivem pekařský výrobek vyrobený z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, který obsahuje nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo nejméně 5 % cukru vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení džemem, povidly, ovocnou pomazánkou nebo náplněmi mikrobiálně stabilními při běžných podmínkách skladování a uvádění na trh, nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou;

e) trvanlivým pečivem výrobky vyrobené z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek, s obsahem vody nejvýše 10 %, s výjimkou perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16 %; popřípadě plněné různými náplněmi, které jsou stabilní za podmínek uvádění na trh, nebo potahované nebo povrchově upravené;

f) pšeničným chlebem nebo pšeničným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 90 % pšeničných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;

g) žitným chlebem nebo žitným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90 % žitných mlýnských obilných výrobků, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;

h) žitnopšeničným chlebem nebo žitnopšeničným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 % vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;

i) pšeničnožitným chlebem nebo pšeničnožitným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 % vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;

j) celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků tak, aby byly zahrnuty všechny složky zrna, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;

k) vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složky jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, pseudoobiloviny, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků;

l) speciálním chlebem, tedy netradičními typy chleba jako pita, arabský chléb anebo obdobné typy chleba plochého tvaru, nebo speciálním pečivem pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složku jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, rýži, pseudoobiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory v množství nejméně 10 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, nebo samostatné obiloviny nebo pseudoobiloviny jednoho nebo více botanických druhů;

m) čerstvým chlebem nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení;

n) čerstvým běžným pečivem nebalené běžné pečivo, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení;

o) čerstvým jemným pečivem nebalené jemné pečivo, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení nebo obdobnou tepelnou úpravu a uvedení na trh nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji nejdéle do 24 hodin po upečení nebo obdobné tepelné úpravě,

p) kvasem nebo kváskem prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, v případě žitného kvasu nebo kvásku prokvašený polotovar z žitné mouky, vody a základu kvasu, jehož kvasné mikroorganismy se nacházejí v aktivním stavu a v množství potřebném k zakyselení těsta; vyzrálý kvas nebo žitný kvas je schopen několikerého opakovaného množení, kvas se vyrábí bez použití přídatných látek nebo enzymů, obsah kyselin v kvasu vzniká výlučně v důsledku kvašení;

q) stabilním kvasem prokvašený polotovar z jednoho nebo více mlýnských obilných výrobků, vody a základu kvasu, upravený zejména sušením nebo zahuštěním, k jehož dokyselení lze použít kvasný ocet nebo přídatné látky, a to kyselinu mléčnou nebo kyselinu octovou v množství tvořícím nejvýše jednu třetinu z celkové kyselosti stabilního kvasu; použité přídatné látky se získávají výhradně fermentačním procesem;

r) chléb „kvasový“, „kváskový”, „s kváskem“, nebo „s kvasem“ musí být zakyselen výhradně kvasem;

s) chléb „tradiční kvasový“, „tradiční kváskový“, „tradiční s kváskem“ nebo „tradiční s kvasem“ musí být kypřen a zakyselen výhradně žitným kvasem;

t) chléb „kvasového typu“ nebo „kváskového typu“ je zakyselen stabilním kvasem;

u) „selský chléb“ je chléb tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s obsahem nejméně 45 % žitné mouky, vztaženo na celkové množství použitých mlýnských obilných výrobků;

v) „trvanlivý chléb“ je chléb s minimální trvanlivostí nejméně 21 dní;

w) „mléčné běžné pečivo“ obsahuje mléko v množství odpovídajícím nejméně 1,7 % mléčné sušiny, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků.

Pro účely vyhlášky se dále rozumí:

a) sušenkami trvanlivé pečivo získané upečením hmoty, nekypřené nebo chemicky kypřené;

b) trvanlivým pečivem ze šlehaných hmot výrobky kypřené výhradně mechanicky, jejichž základními surovinami jsou vaječný obsah a cukr;

c) oplatkami výrobky získané upečením tenké vrstvy těsta nebo hmoty kontaktním způsobem ve formách;

d) perníkem trvanlivé pečivo z chemicky kypřeného těsta slazeného medem, neutralizovaným invertním cukerným roztokem nebo invertním cukrem, ochucené kořením;

e) suchary trvanlivé pečivo z těsta kypřeného chemicky nebo biologicky, po upečení krájené na plátky a restované;

f) preclíky a trvanlivými tyčinkami trvanlivé pečivo z těsta, kypřeného chemicky nebo biologicky, které musejí být při pečení prosušeny v celém objemu;

g) krekry trvanlivé pečivo z laminovaných těst kypřené chemicky nebo biologicky;

h) extrudovaným výrobkem výrobek vyrobený z mlýnských obilných výrobků a dalších složek extruzní technologií působením tlaku a teploty;

i) pufovaným výrobkem výrobek vyrobený z obroušených zvlhčených obilných zrn jednoho nebo více botanických druhů obilovin, rýže nebo pohanky nebo jiných pseudoobilovin v expanzní formě pečícího zařízení působením tlaku a teploty;

j) macesem křehký nekvašený výrobek kulatého či hranatého tvaru vyrobený z nekynutého těsta z vody a pšeničné mouky tepelnou úpravou;

k) knäckebrotem výrobek křehké konzistence získaný tepelnou úpravou těst z mlýnských obilných výrobků a dalších složek, obvykle ve tvaru obdélníku;

l)  obilnými celozrnnými lupínky pekařský výrobek vyrobený z celých zrn obilovin postupem zahrnujícím tepelnou úpravu;

m)  zapékaným müsli pekařský výrobek vyrobený pečením směsi z müsli smíchaného s přírodními sladidly a tuky, popřípadě dalšími složkami, po tepelné úpravě případně doplněný přidáním dalších složek;

n) „máslové“ pekařské výrobky jsou výrobky, u kterých je použitým tukem do těsta je výhradně máslo nebo odpovídající množství máselného tuku nebo máselného koncentrátu; přítomnost jiného tuku se připouští pouze v malém množství v důsledku přenosu z použitých ochucujících složek, ve kterých se vyskytuje přirozeně;

m) „vaječné“ pekařské výrobky jsou výrobky, které obsahují nejméně 180 g vajec nebo 64 g oddělených žloutků nebo odpovídající množství sušených vaječných výrobků vztaženo na 1 kg použitých mlýnských obilných výrobků;

n) „kakaové“ pekařské výrobky jsou výrobky, které obsahují nejméně 25 g kakaa v 1 kg hmoty nebo těsta před upečením;

o) pekařské výrobky s názvem použité skupiny skořápkových plodů jsou výrobky, které obsahují nejméně 25 g jader těchto skořápkových plodů v 1 kg hmoty nebo těsta před upečením.

Jak