3.10.10
Produkce masa a masných výrobků na farmě: Zařízení pro
provozování porážky a zpracování
Ing. Pavel Smetana, Ph.D.
Sepsána jsou základní a nezbytná zařízení k provozování
zpracovatelského provozu. Jejich velikost, kapacita a rozměry jsou variabilní
podle plánované kapacity a finanční náročnosti. Seznam je sestaven jako
orientační. Nejsou zde zahrnuty stavební práce, obložení stěn, nepropustné
podlahy, odvodňovací žlábky, sifony, odpadní jímka, vozidla pro svoz a rozvoz,
protože i pro ně platí velká variabilita podle druhů porážených zvířat a
produkovaných výrobků (musí mít povolení krajské veterinární správy).
Příhon a ustájení
-
Trubkové ohrazení z inertního materiálu – cena se odvíjí podle
kvality materiálu a jeho průměru (nerez, pozink apod.).
-
Napáječky na pitnou vodu.
-
Poháněcí přístroj (musí splňovat požadavky welfare) – bude se
týkat zejména porážky pro ostatní zájemce, kde bude obtížné přehánění kusů z
vozidla.
Porážka
-
Omračovací klec.
-
Líhy na těžké kusy (malý nízký vozík).
-
Omračovací pistole s upoutaným projektilem (variabilně podle
porážených druhů elektrické zařízení) + rezervní přístroj.
-
Vykrvovací zařízení a stůl (podle druhů porážených zvířat).
-
Pařící vana (podle druhů porážených zvířat).
-
Odštětinovací (škubací) stroj (podle druhů porážených
zvířat).
-
Vrátek na zvedání těžkých kusů, resp. stahování kůže (podle
druhů porážených zvířat).
-
Pila na půlení (variabilně sekáč).
-
Trubková dráha se závěsnými háky na jatečně upravená těla
(JUT).
-
Nádoby na vyjmuté střevní komplety a droby před veterinárním
vyšetřením.
-
Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně
označené).
-
Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním.
-
Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku, pilu (sekáč) –
teplota min. +82 ˚C.
-
Přepravky na maso a droby (povolené pro použití v
potravinářství).
-
Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více
dílen – časově oddělené).
-
Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny masa.
Bourárna
-
Trubková dráha pro přísun JUT a masa z chladírny.
-
Bourací stůl s plastovou pracovní částí.
-
Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním.
-
Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku, pilu (sekáč) –
teplota min. +82 ˚C.
-
Podložky pod přepravky na vybourané maso a droby (přepravky
nesmějí ležet přímo na zemi).
-
Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně
označené).
-
Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více
dílen – časově oddělené).
-
Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny vybouraného
masa.
Balírna
-
Stůl na balení.
-
Balička – existují různé velikosti i typy, např. vakuové,
vakuové na smršťovací sáčky, poloautomatické, plnoautomatické, stolní,
samostatně stojící aj.
-
Podložka pod přepravky s nebaleným a zabaleným zbožím (přepravky
nesmějí být na zemi).
-
Nádoba na odpadky – plastové, papírové.
-
Etiketovací váha – dle velikosti provozu jsou opět různé
kombinace nebo samostatné stroje.
-
Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny hotových
výrobků.
-
Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více
dílen – časově oddělené).
-
Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním.
-
Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku – teplota min. +82
˚C.
-
Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně
označené).
Masná výroba
-
Nádoby na surovinu.
-
Řezačka na maso s různými druhy složení.
-
Kutr.
-
Stroj na výrobu ledu.
-
Podložky pod přepravky (přepravky nesmějí ležet přímo na
zemi).
-
Narážka.
-
Vana na vaření výrobků.
-
Udírna, resp. komora na zrání fermentovaných výrobků (dle
sortimentu).
-
Formy na výrobky (záleží na sortimentu).
-
Udírenské vozy na výrobky s udírenskými holemi.
-
Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny.
-
Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více
dílen – časově oddělené).
-
Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním.
-
Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku – teplota min. +82
˚C.
-
Nádoba na odpadky – plastové, papírové.
-
Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně
označené).
Je-li výroba a prodej pouze doplňkem k vaší hlavní činnosti,
naleznete níže soupis stávajících nařízení, které se vaší výroby týkají, a
stručný návod, na co se ohledně provozních podmínek připravit, co je nutné.
Zpracování masa a výroba některých druhů masných výrobků –
vepři, skot, ovce, kozy
Prodej syrového baleného masa:
-
nákup a předporážkové ustájení;
-
jatky;
-
chladírna;
-
bourárna;
-
balení;
-
skladování;
-
prodej.
Výroba (některých druhů) masných výrobků:
-
masná výroba;
-
tepelné opracování;
-
zchlazování;
-
balení;
-
skladování;
-
prodej.
Porážka přímo na farmě neklade nároky na svozové dopravní
prostředky. Kusy se porazí přímo tam, kde "vyrostly“. I zde se musí dodržet
zásady welfare, dané zákony a vyhláškami (např. nařízení č. 1/2005/ES, zákon č.
246/1992 Sb., vyhláška č. 382/2004 Sb., zákon č. 77/2006 Sb., vyhláška č.
424/2005 Sb., vyhláška č. 382/2004 Sb.).
Dále je nutno dodržet časově oddělenou porážku jednotlivých druhů.
Zejména se to týká skotu, a to kusů, které se musejí vyšetřovat na BSE (starší
72 měsíců).
NahoruVybavení a hrubé finanční náklady
Naháněcí uličky – kovová (nejlépe pozinkovaná) trubková
konstrukce, kde jsou jednotlivá svařená pole uchycena na pevných sloupcích tak,
aby se kusy dostaly nejkratší cestou na porážku. Pokud se počítá s porážkou
velkých i malých zvířat, musejí se rozteče mezi jednotlivými příčnými břevny
upravit tak, aby jimi malé kusy nemohly prolézt ven. Podklad by měl být pevný a
omyvatelný až v blízkosti porážky, aby se nanesené nečistoty daly spláchnout
vodou.
Finanční náklad – cca 1000 Kč/běžný metr ohrazení.
Omračovací klec – podle velikosti zvířat. Lze použít i pro
veterinární vyšetření a kontroly kusů. Boční stěna směrem k vyjevovacímu místu
je vyklápěcí tak, aby se omráčený velký kus mohl snáze vykrvit. Omračování
pomocí jatečné pistole s upevněným projektilem.
Finanční náklad – 10 až 20 tis. Kč podle velikosti klece a
složitosti konstrukce.
Vykrvení a jateční opracování kusu – po omráčení se musí do
10 sekund provést vykrvovací vpich, krev se musí jímat do nepropustné jímky.
Vykrvení je nejlépe ve visu za zadní nohu, lze je provádět i vleže na líze.
Pomocí kladkostroje se kus pověsí na trubkovou dráhu, stáhne se z kůže (stahuje
se směrem pod kus tak, aby se nekontaminovalo jatečné tělo). Kůže se buď
prodává v čerstvém stavu a/nebo se nasolí a prodává se nasolená. Doporučuji vše
organizovat tak, aby se prodávala čerstvá (nesolená).
Z jatečného těla se odstraní přední a…
