Provedení analýzy nebezpečí

4.2.6.5

Provedení analýzy nebezpečí

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

 NahoruAnalýza nebezpečí

Při analýze nebezpečí jsou v každém kroku diagramu výrobního procesu identifikována nebezpečí v kategoriích biologická, chemická nebo fyzikální příčina a současně jsou přiřazována ovládací opatření, kterými je zabráněno vzniku identifikovaného nebezpečí.

Podle diagramu výrobního procesu se sestaví seznam všech nebezpečí (mikrobiologických, chemických, fyzikálních), která lze reálně očekávat v každém technologickém kroku. Tj. shrnou se všechny možné chyby související se zdravotní nezávadností produktu, které mohou nastat. Dalším kritériem u jednotlivých druhů nebezpečí může být kontaminace (něco nežádoucího se může do suroviny, polotovaru, výrobku dostat), pomnožení (operace umožňuje růst mikroorganismů v surovině, polotovaru, produktu, jedná-li se o chemické nebezpečí, může dojít k rozptýlení ve větším objemu a problémem je významný pro větší množství výrobků, nebo v případě fyzikálních nebezpečí může podobně k témuž dojít další dezintegrací nečistoty atd.). Současně s identifikací nebezpečí se popíší tzv. ovládací opatření , která se užívají jako prevence proti již identifikovaným nebezpečím, tj. jsou definovány postupy, které nyní brání tomu, aby příslušné nebezpečí vzniklo. K ovládání nebezpečí může sloužit jedno nebo více opatření a určitým opatřením lze ovládat více než jedno nebezpečí.

Identifikované průkazné nebezpečí spojené s daným krokem v diagramu výrobního procesu se zaznamenává vedle tohoto kroku, s uvedením příslušných ovládacích opatření.

Při analýze nebezpečí se využívají informace z oblasti hygieny, epidemiologie a technologie. Analyzují se:

• přijímané suroviny a polotovary,

• receptury,

• charakteristiky potravin a pokrmů před zpracováním a po něm,

• technologické postupy,

• způsoby balení a balicí materiál,

• podmínky skladování,

• podmínky přepravy,

• podmínky expedice, výdeje, rozvozu nebo přepravy,

• způsoby zacházení a úprava potravin nebo pokrmů před konzumací (je/není tepelné opracování před konzumací), zda jsou určeny epidemiologicky rizikovým skupinám obyvatelstva aj.

Přehled zdravotních nebezpečí je uveden v úvodní části kapitoly.

Základní otázky použitelné při analýze nebezpečí

1. Receptura, suroviny a přísady.

   1. 1.1. Jaké suroviny a přísady jsou k výrobě určité potraviny nebo pokrmu používány a v jakém množství?
   2. 1.2. Jaké mikroorganismy mohou snad být přítomny v surovinách nebo přísadách?
   3. 1.3. Mají snad některé ze surovin nebo přísad toxické vlastnosti nebo obsahují toxické substance?
   4. 1.4. Pokud se používají např. potravinářská aditiva, mají při daných koncentracích antimikrobní účinky?
   5. 1.5. Jsou některé z přísad používány ve vyšších koncentracích, než je běžné v kulinární nebo zpracovatelské praxi?
   6. 1.6. Bude pH produktu dosti účinné k ochraně před růstem určitého patogenu nebo jej dokonce usmrtí?
   7. 1.7. Bude a _w produktu dosti účinné k ochraně před růstem mikroorganismů, zejména patogenních?

2. 2. Vlastní výroba potravin, resp. příprava pokrmu.

   1. 2.1. Může jakýkoli kontaminant proniknout do produktu během výroby, uchování, skladování či uvádění do oběhu?
   2. 2.2. Budou mikroorganismy nebo toxické substance inaktivovány během vaření, prohřívání nebo jiného procesu?
   3. 2.3. Mohou mikroorganismy nebo toxiny kontaminovat produkty poté, co byly uvařeny nebo jinak tepelně zpracovány?
   4. 2.4. Mohou se mikroorganismy rozmnožovat během přípravy, zpracování nebo uchovávání?
   5. 2.5. Jak ovlivní zabalení přežití nebo rozmnožování mikroorganismů (vakuové balení nebo balení s modifikovanou atmosférou)?
   6. 2.6. Jaká doba je nutná k provádění každé operace při přípravě, zpracování, uchovávání?
   7. 2.7. Bude produkt vystaven ve výloze?!

3. 3. Podmínky během uvádění do oběhu (podávání ke konzumaci ve stravovací službě), distribuce a finální kulinární přípravy.

   1. 3.1. Bude produkt během distribuce (rozvozu či přepravy) chlazen nebo bude vystaven pokojové nebo i vyšší teplotě?
   2. 3.2. Jaký způsob balení bude použit? Bude obal integrální součástí stability produktu? (Např. vakuové balení nebo balení s řízenou atmosférou.)
   3. 3.3. Jaká je očekávaná trvanlivost během distribuce a skladování a během uchovávání v domácnostech?
   4. 3.4. Jak bude produkt upraven ke konzumaci?
   5. 3.5. Jaké závady v zacházení s produktem se dají očekávat v průběhu uvádění do oběhu (rozvozu či přepravy a nabízení a podávání pokrmů ke konzumaci ve stravovací službě), prodeje a po nákupu v domácnostech konzumentů?
   6. 3.6. Bude produkt konzumován vysoce citlivou (rizikovou) populací?

 NahoruAnalýza rizik

Analýza rizik

Na analýzu nebezpečí navazuje analýza rizik. Analýza rizik je významná při přípravě plánu systému kritických bodů a zavádění systému, zejména pro přípravu podkladů ke stanovení kritických bodů. Cílem analýzy rizik je porovnat jednotlivá identifikovaná nebezpečí a jejich ovládací opatření podle míry rizika a posoudit, zdali ovládací opatření odpovídají riziku (tj. míře pravděpodobnosti, že nebezpečí nastane). Analýza rizik se stejně jako analýza nebezpečí provádí i při udržování systému, podle výsledků ověřování systému, reklamací, podle nových informací je hodnoceno riziko a jsou případně upravovány ovládací postupy.

Analýza rizik umožní např. sestavit pořadí výrobků, surovin nebo jednotlivých kroků výrobního postupu podle míry ohrožení spotřebitele (a následně i výrobce). Takto mohou být stanoveny priority např. při rozhodování mezi kontrolním a kritickým bodem, zavádění systému pro více pokrmů, při posuzování naléhavosti investic nebo pro účely pojišťění. Ve vztahu k jednotlivým krokům výrobního diagramu mohou být získány také podklady k posouzení míry spolehlivosti příslušných ovládacích opatření, kterými jsou ovládána identifikovaná nebezpečí ve výrobním postupu.

 NahoruPostup provedení analýzy rizik

Postup provedení analýzy rizik

Analýzu rizik je možné provést "citem“ na základě znalostí technologie, zkušeností s danou výrobou, vývoje reklamací a podle informací o extrémních situacích, které v minulosti nastaly, a o jejich příčinách. Jako pomůcku lze také použít různé postupy kvalitativní a kvantitativní analýzy rizik, které mohou proces usnadnit a zamezit případným opomenutím. Mezi kvalitativní metody analýzy rizik patří např. použití seznamů potenciálních nebezpečí, přehledů nebezpečných situací, které vznikly v daných technologiích, přehledy popsaných alimentárních poškození spotřebitele apod., je zřejmé, že tato metoda se překrývá s postupy analýzy nebezpečí, obvykle již sumarizace identifikovaných nebezpečí je spojena také s informacemi o četnosti výskytu případů a o významu následků. Další metodou analýzy rizika popsanou ve vztahu k systému kritických bodů je řazení do kategorií, které se uplatňuje zejména u výrobků a surovin.

Kvalitativní analýza rizik – příklad postupu klasifikace výrobků podle míry rizika

Charakteristiky výrobků (surovin) podle nebezpečí, přiřazení kategorie rizika

Prakticky se postupuje tak, že se nejprve u analyzovaného výrobku posoudí, kterými z níže uvedených charakteristik (A – F) lze výrobek popsat nebo které jej nebo příslušnou technologii jeho výroby vystihují. Poté se vyhodnotí, kolik charakteristik se ke konkrétnímu výrobku vztahuje, a podle počtu zjištěných charakteristik (A – F) se výrobek zařadí do kategorie rizika (VI až 0) (viz tabulky). Výrobkům zařazeným do vyšší kategorie (např. VI) musí být věnována pozornost přednostně před výrobky zařazenými do kategorie nižší (např. I nebo 0). Analýza rizik se provádí pro všechny typy nebezpečí – biologická, chemická a fyzikální.

Charakteristiky výrobků podle nebezpečí (biologická nebezpečí):

1. Zvláštní třída výrobků, které nejsou sterilní a jsou určeny pro spotřebu rizikovými skupinami spotřebitelů (kojenci, starými lidmi, osobami s nedostatečnou imunitou).

2. Potravina, pokrm obsahuje "citlivé“ (nestabilní) součásti či přísady ve smyslu mikrobiologických nebezpečí.

3. Technologický postup neobsahuje takové operace, jimiž by byly zničeny patogenní mikroorganismy.

4. Produkt může být rekontaminován po skončení technologického postupu.

5. Existuje reálná možnost neodborného zacházení s výrobkem během manipulace, přepravy nebo uvádění do oběhu, jež by vedla k ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.

6. Technologický postup nezahrnuje tepelné opracování po zabalení výrobku ani záhřev na vysokou teplotu během přípravy pokrmu před konzumací (platí pro výrobek).

Technologie výroby nezahrnuje tepelné opracování po zabalení dodavatelem ani záhřev nebo jiný mikroorganismy usmrcující zákrok před vstupem ke zpracování (platí pro surovinu).

Charakteristiky výrobků podle nebezpečí (chemická a fyzikální nebezpečí):

1. Zvláštní třída výrobků, které jsou určeny pro spotřebu rizikovými skupinami spotřebitelů (kojenci, starými lidmi, osobami s poruchou imunity).
   (Např. potraviny určené pro osoby citlivé na siřičitany nebo potraviny určené dětem balené v křehkých skleněných obalech.)

2. Potravina, pokrm obsahuje "citlivé“ (nestabilní) součásti či přísady, které mohou být toxické nebo mohou vyvolat vznik fyzikálních nebezpečí.
   (Např. suroviny mohou obsahovat aflatoxiny, kameny v surovinách apod.)

3. Technologický postup nezahrnuje takové operace, jimiž by byla eliminována chemická a fyzikální nebezpečí.
   (Např. během technologického postupu může docházet ke vzniku kyanovodíku rozkladem kyanogenních glykosidů po mechanickém porušení jader pecek ovoce, není zajištěno spolehlivé odstranění zbytků sanitačních činidel, technologie není vybavena magnetickými odlučovači kovů apod.)

4. Produkt může být rekontaminován po skončení technologického postupu před zabalením.

5. Existuje reálná možnost neodborného zacházení s výrobkem během distribuce nebo v domácnosti nebo při přípravě pokrmů, jež by vedla k zdravotní závadnosti produktu.

6. Neexistuje způsob, jakým by spotřebitel zjistil a odstranil toxické chemické látky nebo zdroje fyzikálních nebezpečí ve výrobcích.
   (Např. přítomnost přirozených toxinů, přítomnost ostrých kovových předmětů v potravině apod.)

Tabulka pro určení kategorie rizika analyzovaného potravinářského výrobku

 NahoruKvantitativní analýza rizik

Kvantitativní analýza rizik

Jako podklad pro stanovení kritických bodů nebo pro postupy ověřování systému slouží spíše kvantitativní analýza rizik, tj. postupy, které umožní porovnat riziko u různých nebezpečí. Kvantifikace rizika se vztahuje zejména k jednotlivým…