3.3.4
Snižování akrylamidu v potravinách
Ing. Alexandra Kvasničková
Vznik a výskyt akrylamidu v potravinách. Informační zdroje o
akrylamidu. Doporučená opatření pro snížení obsahu akrylamidu v potravinách na
základně normy Codex alimentarius.
NahoruVznik a výskyt akrylamidu
Na zvýšený výskyt akrylamidu v potravinách upozornili vědci ve
Švédsku v roce 2005. Akrylamid se tvoří v potravinách bohatých na sacharidy, a
to během vysokých teplot používaných při výrobě potravin (smažení, pečení,
pražení, toastování a grilování). Toto zjištění následně potvrdili výzkumníci i
v jiných zemích. Výzkum na mezinárodní úrovni se proto zaměřil na:
-
hledání dietetických zdrojů, které nejvíce přispívají k expozici
člověka,
-
zkoumání zdravotních rizik,
-
vývoj strategií managementu rizika.
Informace o výzkumných iniciativách jsou k dispozici např. v:
-
informační síti FAO/WHO pro akrylamid ( Acrylamide Infonet),
-
databázi Evropské komise ( Acrylamide
Information Base ).
Evropská konfederace výrobců potravin a nápojů (CIAA) připravila ve
20 jazycích (včetně češtiny) informační letáky ke
snižování obsahu akrylamidu v potravinách, které jsou jejím největším
zdrojem.
Akrylamid se tvoří v potravinách hlavně reakcí asparaginu
(aminokyseliny) s redukujícími cukry (zejména glukózou a fruktózou) jako
součást Maillardovy reakce. Může se také tvořit prostřednictvím reakcí, do
kterých se zapojuje 3-aminopropionamid. K tvorbě akrylamidu dochází primárně za
podmínek vysoké teploty (obvykle přesahující 120 °C) a nízké vlhkosti.
Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA)
provedl podrobnou analýzu údajů o výskytu akrylamidu z 24 zemí, většinou z
Evropy a Severní Ameriky. Experti došli k závěru, že hlavními skupinami
potravin, které přispívají k příjmu akrylamidu, jsou:
-
smažené hranolky,
-
bramborové lupínky (chipsy, snacky),
-
káva,
-
pečené cereální výrobky (biskvity/"pastries“, chléb a
rohlíky/toastovaný chléb).
Dosud není jasné, jaký je celkový rozsah výskytu akrylamidu ve
stravě.
NahoruCode of Practise
Zásada pro praxi (Code of Practice), kterou schválilo 32. zasedání
CAC ( ALINORM
09/32/41 , Appendix IV), má poskytnout národním a lokálním autoritám,
výrobcům a ostatním relevantním subjektům návod na prevenci a snižování tvorby
akrylamidu u bramborových a cereálních výrobků. Návod obsahuje tři strategie
(kde jsou k dispozici informace) snižování tvorby akrylamidu ve vybraných
výrobcích, které se týkají:
Opatření ke snižování akrylamidu nelze přijímat izolovaně bez
posouzení vlivu na danou chemickou a mikrobiologickou bezpečnost. Rovněž
nutriční hodnota výrobků musí zůstat nezměněna, společně s organoleptickými
vlastnostmi a spojenou přijatelností pro spotřebitele. Všechny kroky učiněné ke
snížení akrylamidu musí být posouzeny z hlediska jejich prospěchu a možných
nežádoucích účinků.
NahoruOpatření ke snížení akrylamidu
Praxe doporučovaná průmyslu při výrobě bramborových výrobků
(např. smažených hranolků, chipsů, snacků)
Níže uvedená opatření ke snižování akrylamidu nejsou uvedena podle
priorit.
Doporučuje se, aby se testovala všechna opatření ke snížení
akrylamidu a identifikovala se ta, která jsou nejvíce prospěšná pro vlastní
výrobek.
