dnes je 1.10.2022

Input:

Správná praxe ve stravovacích službách: Fyzikální a radiační rizika z potravin a pokrmů

18.7.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.1.2.16
Správná praxe ve stravovacích službách: Fyzikální a radiační rizika z potravin a pokrmů

MUDr. Pavla Svrčinová

Fyzikální riziko může být způsobeno cizím tělesem a v literatuře jsou pro ně používány různé definice. Cizí těleso může být definováno jako cokoliv, co je vnímáno spotřebitelem jako něco, co je v potravině nepatřičné. Je důležité pamatovat na to, že cizí těleso může být hodnoceno jako fyzikální riziko pouze v případě, že může způsobit poškození zdraví spotřebitele. Jinak bude hodnoceno riziko z kousku papíru v potravině pro dospělé a jinak v potravině pro malé děti.

Druhy cizích těles, které se mohou uplatnit v potravním řetězci

Dělení fyzikálních rizik z potravin může být provedeno podle několika hledisek například podle materiálů, velikosti či možného negativního působení na zdraví člověka. Uvedené členění vychází z materiálového složení cizího tělesa.

Prvním materiálem, který může kontaminovat potravinu či pokrm, je sklo. Nejčastějším zdrojem skla v potravinách jsou suroviny, kdy dochází ke kontaminaci přímo v prvovýrobě, nebo může být surovina kontaminována ze skleněného obalu. Ke kontaminaci může rovněž dojít v průběhu výroby jak ze skleněných nádob, tak z částí zpracovatelských linek vyrobených ze skla či z rozbitých osvětlovacích těles se skleněnými kryty. Autoři sami řešili případ kontaminace lahůdkářského výrobku rozbitým teploměrem. Problémem je i plnění potravin či pokrmů do skleněných nádob či láhví, zejména pro opakované použití.

Kovová cizí tělesa mohou kontaminovat potravinu či pokrmy během prvovýroby či během zpracování. Nejčastějším zdrojem kontaminace je zpracovatelské zařízení, zejména pokud není řádně udržováno v bezvadném stavu, kdy může dojít k odlomení jejich částí. Někdy je odlomení neúmyslné, poměrně časté je odlomení špičky krájecího nože či špikovací jehly. Poměrně častým zdrojem těchto cizích těles jsou i údržbářské práce, kdy nepoučený údržbář zapomene sesbírat všechny rozsypané matičky či hřebíčky a ty mohou následně kontaminovat potraviny či pokrmy. V poslední době byly zaznamenány i případy ulomených injekčních jehel v mase. Otevírání plechovek s potravinami je rovněž častým zdrojem kontaminace kovovými částicemi. Ke kontaminaci může dojít i při uzavírání obalů kovovými sponkami, drátky či kroužky.

Z přírodních materiálů se v potravinách či pokrmech mohou vyskytovat drobné kamínky. Nejčastějším zdrojem kontaminace kamínky je prvovýroba potravin rostlinného původu, kdy jsou kamínky ukryty mezi listy, semeny či plody rostlin. Ke kontaminaci zde dochází zejména při sklizni či při skladování přímo na poli, bez použití vhodné podložní fólie.

Dalším přírodním materiálem, který může kontaminovat potraviny či pokrmy, je dřevo. Dřevo může kontaminovat potravinu či pokrm mnoha způsoby. Například ze surovin zejména rostlinného původu, z obalů – zejména palet či dřevěných beden. Ke kontaminaci může docházet i při zpracování z použitých dřevěných výrobků, jako jsou krájecí desky, desky pracovních stolů či vařečky, mísy či formy. Dalším zdrojem kontaminace mohou být i dřevěné piliny používané k uzení. Zde je nutno podotknout, že dřevo může být i součástí potraviny, například dřevěná držátka mražených krémů či v tradičních rybích výrobcích jako zavináče. Plasty jsou v současné době široce používány v potravinářství tam, kde se kdysi používaly sklo či dřevo,

Nahrávám...
Nahrávám...