4.1.2.1
Správná praxe ve stravovacích službách: Legislativní požadavky
MUDr. Pavla Svrčinová
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (dále jen nařízení) je jedním ze základních právních předpisů na úseku bezpečnosti potravin. Tyto legislativní dokumenty mají za úkol dosažení vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví. Pro zajištění bezpečnosti potravin od prvovýroby až po uvedení na trh nebo vývoz je nezbytný integrovaný přístup k bezpečnosti potravin.
Každý provozovatel potravinářského podniku v celém potravinovém řetězci by měl zajistit, aby nedošlo k ohrožení zdraví spotřebitele. Bezpečnost potravin závisí na několika faktorech:
-
v právních předpisech by měly být stanoveny minimální hygienické požadavky,
-
dodržování požadavků by mělo být u provozovatelů potravinářských podniků kontrolováno úředními kontrolami,
-
provozovatelé potravinářských podniků by měli zavést a provádět programy bezpečnosti potravin a postupy založené na zásadách HACCP.
Systémy založené na zásadách HACCP jsou obecně považovány za užitečný nástroj pro provozovatele potravinářských podniků, jejichž hlavním účelem je prevence a kontrola rizik, která se mohou v potravinách vyskytovat.
Postup založený na zásadách HACCP je proaktivní systém řízení nebezpečí. Jeho cílem je udržet kontaminaci potravin mikroorganismy, chemickými látkami nebo fyzikálními kontaminanty (například skleněné částice) na takové úrovni, aby byla zajištěna bezpečnost potravin a pokrmů. To znamená, že provozovatelé potravinářských podniků, včetně provozoven společného stravování, by měli mít zavedený systém pro identifikaci a řízení významných rizik na trvalém základě.
Nařízení stanoví v článku 5 bod 1, že provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich. Vzhledem k tomu, že tento požadavek je stanoven nařízením, což je právní předpis, který je přímo uplatnitelný ve všech členských státech Evropského společenství, musí k jejich zavedení přistoupit i všichni provozovatelé stravovacích služeb v celé Evropě, tedy i v České republice. V preambuli k tomuto článku nařízení se řeší problémy, které by mohly mít malé a střední potravinářské podniky s jejich zaváděním. Proto toto nařízení stanoví, že je nutno uplatnit flexibilní přístup k implementaci zásad HACCP v malých a středních potravinářských provozovnách. Jak tuto flexibilitu uplatnit je vysvětleno v Návodu Evropské komise pro zavádění postupů založených na zásadách HACCP a pro usnadnění zavádění zásad HACCP v některých potravinářských zařízeních (dále jen Návod).
Návod poskytuje vodítko pro zjednodušené zavádění stálých postupů založených na principu HACCP, zejména v malých potravinářských podnicích. Požadavky na zavádění stálých postupů založených na zásadách HACCP by měly brát v úvahu zásady obsažené v Codex Alimentarius. Měly by poskytovat dostatečnou pružnost ve všech situacích, včetně malých podniků. Zejména je nutno vzít na vědomí, že v některých potravinářských podnicích není možné identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. Stejně tak požadavek stanovení "kritických limitů" neznamená, že je nezbytné stanovit číselná omezení v každém případě. Mnohdy si provozovatel zařízení…
