dnes je 9.12.2022

Input:

Stanovení kritických bodů

1.4.2009, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.2.6.6
Stanovení kritických bodů

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Účel stanovení kritických bodů

Účelem tohoto kroku je určit ty body, místa, technologické operace nebo postupy ve výrobním procesu, v nichž lze uplatněním kontroly a nápravných opatření zabránit, vyloučit nebo zmenšit na přijatelnou úroveň nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti produktu. Počet kritických bodů závisí na složitosti a povaze výrobku nebo výrobního postupu a na záměru (cílech) plánu systému kritických bodů. Vymezení kritického bodu má smysl, pokud je možné ještě v té operaci provést nápravné opatření tak, aby zákrok měl preventivní charakter. Při stanovení se vychází ze znalosti technologie, podrobného diagramu výroby včetně popisu extrémních situací, které mohou nastat, a z výsledků analýzy rizik. Kritické body se mohou krýt se současnou mezioperační kontrolou, mohou přispět ke zvýšení pocitu osobní důležitosti obsluhy nebo usnadnit přenesení zodpovědnosti na pracovníka. Kromě výsledků analýzy rizik je při stanovení možné využít jako pomůcky rozhodovacího diagramu (viz níže).

Prakticky se prochází postupně celý postup výroby a zvažuje se, které operace, manipulace, prodlevy apod. při výrobě mohou být spojeny se vznikem nebezpečí a kde je možné nebezpečí předcházet monitorováním a provedením nápravného opatření, které zabrání vzniku nebezpečí.

Rozhodovací diagram

Pomůckou může být rozhodovací diagram, který se použije pro určení kritických bodů pro každý krok s identifikovaným nebezpečím. Na jednotlivé otázky se odpovídá v tom pořadí, jak jsou kladeny. Po pokynu "STOP“ se přejde k následujícímu identifikovanému nebezpečí v daném kroku výrobního procesu nebo k následujícímu kroku výrobního procesu.

Otázka č. 1:
Existují preventivní opatření
pro identifikovaná
nebezpečí?
Ne = Urči, jak a kde
může být toto
nebezpečí ovládáno.
Ano = Jdi na ot. č. 2.
Otázka č. 2:
Je tato operace
speciálně určena pro
eliminaci nebezpečí
nebo snížení rizika
na přijatelnou úroveň?
Ne = Jdi na ot. č. 3.
Ano = CCP.
Otázka č. 3:
Může dojít k nadměrné
kontaminaci
nebo dané riziko
vzrůst na nepřijatelnou úroveň?
Ne = Není CCP.
Ano = Jdi na ot. č. 4.
Otázka č. 4:
Eliminuje následný
krok nebezpečí nebo
snižuje riziko na
přijatelnou úroveň?
Ne = CCP.
Ano = Není CCP.

Specifickým nebezpečím, které nemusí být zjevné z proudového diagramu, je křížová kontaminace. Postup výroby je dobré projít ještě jednou z pohledu možného nebezpečí křížové kontaminace. Možnosti křížové kontaminace jsou například při činnostech prováděných na hranici

Nahrávám...
Nahrávám...