4.2.6.10
Stanovení ověřovacích postupů
Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.
NahoruOvěřovací postupy
Ověřovací postupy slouží k posouzení, zda je systém kritických
bodů (HACCP) nastaven věcně správně, zdali jsou účinně ovládána všechna
významná nebezpečí a zdali je zavedený systém v podmínkách provozu
dodržován.
Ověřovací postupy zahrnují:
Ověřování správnosti plánu HACCP
Tj. přezkoumávání jednotlivých prvků plánu: analýzy nebezpečí,
určení sledovaných znaků, metod a četnosti sledování, hodnot kritických mezí a
nápravných opatření, časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních
auditů. Ověření se provádí v pravidelných intervalech a dále mimořádně při
změnách technologie, při opakovaném překračování kritických mezí, při
opakovaných nevyhovujících výsledcích vyšetření hotových výrobků, při zjištění
neúčinnosti nápravných opatření nebo při výskytu nového typu nebezpečí, které
nebylo v plánu uvažováno. Výstupem tohoto ověřovacího postupu může být i
přehodnocení rizik a z toho vyplývající změna počtu kritických bodů.
Obvykle je vše doloženo protokoly o analýzách a zápisy ze zkoušek,
které byly provedeny při tvorbě systému (např. průběhy teplot při určitých
postupech, záznamy o ověření inaktivačního účinku záhřevu, ověření homogenity
teplotního pole v zařízení apod.), tj. jednorázovými činnostmi, které dokládají
správnost postupů v příručce systému.
Ověřování správnosti metod sledování v kritických
bodech
Pro každou metodu v CCP by měly být definovány postupy ověřování,
např. systematické použití jiných metod, ověřování čidel, kontrola správnosti
používaných postupů včetně dodržování četnosti. Ověřování se zpravidla provádí
jednak formou pravidelného dozoru (supervize), kdy nadřízený pracovník
provádějící sledování potvrzuje zápisem do záznamů o sledování, že je dodržen
celý postup sledování včetně frekvence a zápisu, a také jako systematická
činnost – součást vnitřních auditů, součást kontroly výkonu postupů nadřízeným
apod. Ověřování metod a čidel se provádí v návaznosti na metrologický řád a s
četností podle povahy použité metody (nejméně jedenkrát ročně). Při nastavování
postupů ověřování metod musí kromě ověření čidla zahrnovat i postup kontroly
činnosti pracovníka.
Nejlépe je v popisech kritických bodů uvedeno, jakým způsobem se
ověřuje správnost používaných metod, v případě měřidel je to např. odkazem na
metrologický řád nebo jiný dokument, který popisuje způsob ověřování měřidel.
Pokud je sledování prováděno smyslovým posouzením, může být ověřením vyškolení
a přezkoušení pracovníka – např. školení ze senzorického hodnocení s testem
pracovníka. Postupy, které mohou být spíše subjektivní, mohou být ověřovány
také paralelním provedením dalším pracovníkem ve stanovených termínech.
Ověřování funkce systému
Ověřování funkce systému kritických bodů (validace) zahrnuje
přezkoumávání systému kritických bodů a jeho záznamů, přezkoumávání překročení
kritických mezí a způsobu rozhodnutí o nakládání s výrobkem, potvrzení, že
kritické body jsou ve zvládnutém stavu, vyhodnocování dalších souvisejících
informací, výsledků výstupní kontroly, rozborů výrobků, reklamací. Tato část
ověřovacích postupů je plněna pravidelným vyhodnocováním všech uvedených
informací a předkládáním zpráv vedení. Existují-li důkazy o snižování
preventivní účinnosti systému kritických bodů (HACCP) – tj. zvyšuje-li se
riziko výskytu nebezpečí, musí být přijata opatření pro zvýšení účinnosti
…
