6.2.6
Využití bakteriofágů v potravinářské výrobě
Ing. Alexandra Kvasničková
NahoruBakteriofágy
Bakteriofág (zkráceně fág) je vir infikující bakterie. Stavba
různých druhů fágů je velmi podobná: je to bílkovinná kapsida složená ze dvou
částí: hlavičky (obsahuje nukleovou kyselinu: DNA, RNA) a bičíku, ze kterého
vyrůstají bičíková vlákna, kterými se fág přichytí k hostiteli, tj.
bakterii.
Bakteriofágy jsou schopné lyzovat napadené bakterie, a mohou proto
sloužit jako účinné antibakteriální prostředky. Nevýhodou je, že každý druh
bakteriofágu napadá jen konkrétní druh bakterie nebo nanejvýš skupinu
příbuzných druhů bakterií.
Poté, co se objevily ve světě bakterie rezistentní vůči
antibiotikům, zájem o terapii pomocí fágů v západních zemích opět vzrostl.
Některé experimenty naznačují, že léčba pomocí fágů je výhodnější než pomocí
antibiotik. Nově se prověřují možnosti využití bakteriofágů k zajišťování
bezpečnosti potravin.
NahoruVyužití fágů u kontaminovaných potravin
Mezi hlavní patogeny související s potravinami patří tzv. "velká
čtyřka“, ke které patří: Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter a
patogenní E. coli. Z uvedených patogenů se pouze Listeria monocytogenes běžně
usidluje ve výrobním zařízení, a je tak schopna kontaminovat potraviny až ke
konci výrobního procesu. Je proto logické použít fág v tom stadiu výroby, ve
kterém dochází pravděpodobně ke kontaminaci. U řady potravin je to před
balením, avšak sýr je náchylný ke kontaminaci již během zrání. Existuje řada
studií úspěšného použití fágů u potravin kontaminovaných mikroorganismem
Listeria monocytogenes.
Ostatní tři mikroorganismy se ve výrobním zařízení neusidlují
pravidelně a ke kontaminaci dochází obvykle u surovin. Jde např. o kontaminaci
hospodářských zvířat. Jednou z možností použití fágů je během chovu dobytka.
Tato aplikace by mohla doplňovat nebo nahrazovat ošetření masa po porážce. Byly
provedeny studie zaměřené na ošetření kuřat fágy proti patogenům Salmonella a
Campylobacter a dále přežvýkavců fágy účinnými proti patogenní E. coli. Ve
většině studií bylo pozorováno značné snížení bakteriální zátěže. Snížení
kontaminace krátce předporážkou významně snižuje následná rizika související s
bezpečností potravin.
Jednou z možností použití bakteriofágů je k ošetření výrobního
zařízení. Zejména povrchy, které přicházejí do kontaktu s potravinami, lze
účinně čistit použitím fágů, dokonce během výroby, bez přerušení výrobního
procesu. Rovněž povrchy, které nepřicházejí do kontaktu s potravinami, by šlo
čistit pomocí fágů, avšak výhoda tohoto postupu se zdá být diskutabilní, neboť
fágy se nemohou dostat do některých míst, kam agresivní chemikálie
proniknou.
Ochrana plodin je další aplikací fágů. Choroby plodin způsobené
bakteriemi, např. skvrny na rajčatech a paprice nebo bakteriemi napadené
jabloně, jsou případy, ve kterých by se mohly uplatnit fágy cíleně proti
patogenům.
Dalším případem použití je vnější ošetření zvířat předporážkou.
Pokud např. patogenní E. coli kolonizuje střeva zvířete, nachází se tato
bakterie ve výkalech a může ulpívat na kůži zvířete. Prach z kůže může
kontaminovat maso po porážce nebo během porážky. Pokud se však kůže opláchne
roztokem obsahujícím fág, lze tomuto problému předejít. O účinnosti tohoto
postupu bylo dosud publikováno málo vědeckých údajů.
NahoruKomerční přípravky
V současné době roste počet společností a existují desítky
výzkumných skupin, které se zabývají rozvojem technologie na bázi fágů, a to
pro různé konečné využití. Fágy lze snadno využívat ke zvýšení bezpečnosti
potravin bez vlivu na organoleptické vlastnosti potravin nebo bez negativních
vedlejších účinků. Nabízejí zcela přirozené řešení problémů souvisejících s
bezpečností potravin.
V letech 2006–2007 bylo v USA schváleno několik aplikací
bakteriofágů. V roce 2006 byl schválen přípravek firmy EBI Food Safety uvedený na trh pod názvem Listex . Jde o přípravek na bázi…
