Zpracování zeleniny a ovoce

9.11.4.6

Zpracování zeleniny a ovoce

Ing. Miroslava Kopecká

• Zpracování zeleniny začíná sklizňovými pracemi. Podle druhu a způsobu pěstování lze obecně možná rizika rozdělit na rizika při sklizni polní zeleniny, při ruční sklizni na záhonech v menších provozech a při sklizni skleníkové zeleniny. Rizika při sklizni polní zeleniny jsou obdobná jako rizika v zemědělské prvovýrobě – rostlinné výrobě. Rizika při ruční sklizni na záhonech jsou rovněž podobná rizikům v rostlinné výrobě, je zde však zvýšené riziko při práci s ručním nářadím (stav nářadí, charakter nářadí, způsob používání nářadí, vzájemné ohrožení mezi pracovníky při nevhodném používání nářadí). Rizika při sklizni skleníkové zeleniny jsou kombinací rizik práce s nářadím a práce se speciální technikou, používanou pouze ve skleníkovém hospodářství. Dále pak riziko práce ve zvýšené vlhkosti a teplotě dle druhu a zařízení skleníku.

• Zpracování ovoce začíná jeho sklizní. Rizika při sklizni ovoce jsou diferencovaná podle druhu ovoce a doby jeho sklizně. Při ruční sklizni raného ovoce (jahody, rybíz, apod.) vznikají zejména rizika spojená s pracovním prostředím tak, jako při polních pracích v rostlinné výrobě. Při sklizni stromového ovoce je zvýšené riziko pádu z výše (ze žebříků, ze zvýšených pracovišť, ze stromů). Při transportu a skladování zeleniny a ovoce jsou rizika stejná jako rizika při dopravě a skladování materiálu.

• Konzervárenský průmysl zpracovává část sklizně ovoce a zeleniny, suroviny dále zušlechťuje a prodlužuje jejich uchovatelnost. Řada konzervárenských výrobků slouží jako polotovar pro přípravu hlavních jídel (zmrazená a sterilovaná zelenina). Konzervárny vyrábí rovněž hotová jídla, jídla pro diabetiky a výrobky pro dětskou výživu.

Počáteční technologické operace při zpracování ovoce a zeleniny jsou pro většinu výrobků společné. Úkony společné všem výrobkům jsou přijímání, skladování, praní a třídění surovin. Nebezpečí, ohrožení a způsob jejich eliminace jsou dostatečně popsány v předchozích kapitolách.

Další předběžné operace, loupání, dělení, odpeckování a odstopkování nevyžadují sice všechny suroviny, ale pro řadu výrobků jsou nezbytným předpokladem dalšího zpracování. Loupe se především jádrové ovoce a kořenová zelenina (ruční loupání pomocí speciálních nožů, mechanické loupání se realizuje na karborundových bruskách – u kořenové zeleniny, chemické loupání, při kterém se slupka rozruší působením hydroxidu sodného, parní loupání se provádí u kořenové zeleniny, brambor, cibule a jádrového ovoce).

Při zpracování zeleniny a ovoce konzervárenským způsobem se stanovují rizika podle způsobu konzervování, druhu konzervovaných produktů a typu používaných strojních zařízení a technologických postupů. Obecně lze rizika rozdělit do těchto skupin:

 NahoruNebezpečí představovaná pracovním prostředím

• Vlhko

  - vlhké prostředí a průvan, prochlazení, promočení

  Opatření:

  Odvětrání, případně klimatizace, oblečení přiměřené teplotě a vlhkosti prostředí.

  vlhká podlaha, zvýšené nebezpečí pádu.

  Opatření:

  Protiskluzné povrchy podlah, snadno stíratelné podlahy ( omyvatelný povrch), ochranná obuv s protiskluznou podrážkou.

• Tepelné nebezpečí

  • opaření, při úniku horké páry, při styku s vařící vodou nebo produktem.

    Při parním loupání je surovina v tlakové nádobě vystavena působení páry o různém tlaku podle typu loupačů. Loupače mohou být kontinuální – nádoba se šnekovým dopravníkem a vstupem a výstupem materiálu protřednictvím turniketů, nebo diskontinuální vsádková zařízení.

  • nebezpečí popálení hrozí při dotyku částí těla s horkými částmi např. loupání plamenem, kdy produkt prochází na páse pecí vyhřívanou na t > 1000 °C. Tato technologie je typická pro loupání cibule.

  Opatření:

  • práce musí být prováděny podle pracovního postupu, stanoveného na základě návodu výrobce. Obsluhovat stroje, technická zařízení a nářadí smí jenom tělesně a duševně způsobilé osoby, seznámené s návodem výrobce a pracovním postupem,

  • jakékoli zjištěné závady u výpustí, armatur měřících a sdělovacích přístrojů a na potrubních rozvodech horké vody, páry neprodleně odstraňovat. Výpustný ventil musí být zajištěn proti nahodilému…