dnes je 10.7.2020

Input:

Alergeny v potravinách 05: Označování alergenů

10.7.2020, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.4.5
Alergeny v potravinách 05: Označování alergenů

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Vzhledem k tomu, že zpracování potraviny ať v potravinářském průmyslu nebo v domácnosti většinou významně neovlivňuje alergenní potenci potraviny, je jedinou účinnou ochranou pro spotřebitele s alergií nebo intolerancí vyloučení alergenních potravin z jídelníčku, a to včetně jejich různých forem.

Jelikož výskyt alergií a intolerancí se stále zvyšuje, řeší ochranu před nimi i evropské potravinové právo jako jednu z priorit. Jedním ze základních požadavků evropského potravinového práva je, že pro dosažení vysoké míry ochrany zdraví spotřebitelů a zaručení jejich práva na informace je třeba zajistit, aby byli spotřebitelé patřičně informováni o potravinách, které konzumují. Je důležité, aby měli zejména spotřebitelé trpící potravinovou alergií nebo nesnášenlivostí možnost informovaného výběru potravin, které jsou pro ně bezpečné. Klíčové pro zaručení ochrany spotřebitelů je tedy označování potravin, které spotřebitelům s alergií a intolerancí umožňuje informovaný a bezpečný výběr potraviny.

Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům, které se zabývá označováním balených potravin, stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenních látkách a produktech, které byly použity při výrobě potraviny. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách, a prováděcí vyhláška č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin, pak vyžadují uvádět údaje o alergenních látkách také u potravin nebalených a u pokrmů konzumovaných v zařízeních společného stravování.

V příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011 je uvedeno 14 zdrojů potravinových alergenů, které jsou nejčastější příčinou alergických reakcí u spotřebitelů. Nesprávně se hovoří o výčtu alergenů, ale nařízení neuvádí alergeny, tedy proteiny vyvolávající alergii, např. lepek, kasein nebo ovomukoid, neboť by to bylo pro spotřebitele nesrozumitelné, ale zdroje těchto alergenů, tedy látky nebo produkty vyvolávající alergie, jako jsou obiloviny, mléko, vejce, které spotřebitel zná.

Látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost

1. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě:

a) glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy;

b) maltodextrinů na bázi pšenice;

c) glukózových sirupů na bázi ječmene;

d) obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu.

2. Korýši a výrobky z nich

3. Vejce a výrobky z nich

4. Ryby a výrobky z nich, kromě:

a) rybí želatiny použité jako nosič vitaminových nebo karotenoidních přípravků;

b) rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína.

5. Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich

6. Sójové boby a výrobky z nich, kromě:

a) zcela rafinovaného sójového oleje a tuku;

b) přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d–alfa tokoferolu, přírodního d–alfa–tokoferol–acetátu, přírodního d–alfa–tokoferol–sukcinátu ze sóji;

c) fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji;

d) esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji.

7. Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), kromě:

a) syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu;

b) laktitolu.

8. Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu.

9. Celer a výrobky z něj

10. Hořčice a výrobky z ní

11. Sezamová semena a výrobky z nich

12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce.

13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj

14. Měkkýši a výrobky z nich

Kromě těchto 14 nejvýznamnějších zdrojů alergie existují i další relativně časté alergenní produkty, zejména ovoce (např. jablka, hrušky, jahody, maliny, ostružiny, rybíz, třešně, broskve, kiwi, ananas) a zelenina (např. cuketa, dýně, baklažán, paprika, ředkvičky, křen, chřest, květák, brokolice, zelí, kapusta, špenát a luštěniny) nebo bylinné čaje, které však v nařízení (EU) č. 1169/2011 uvedeny nejsou.

Označování výše uvedených 14 komodit nebo produktů vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost je povinné. Povinnost uvádět přítomné alergeny se vztahuje na přímý prodej i na prodej na dálku. U prodeje na dálku musejí být povinné informace o alergenech k dispozici před dokončením nákupu a uvedeny na materiálu podporujícím prodej na dálku a musejí být k dispozici v okamžiku doručení.

Alergenní látky se při označování potravin uvádějí ve složení jako složky potraviny a název alergenní látky nebo produktu je zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek uvedených v seznamu složek, např. typem či stylem písma nebo barvou pozadí. Přítomnost látek nebo produktů vyvolávajících alergie musí být uvedena vždy, a to i v případech reziduí alergenů, stopového množství nebo jejich pozměněné podoby. Pokud se alergen vyskytuje ve více složkách, musí to být v označení jasně uvedeno pro každou danou složku.

Způsoby označování

Příklady možného způsobu označování:

Použití kurzívy není vhodné, neboť kurzíva se používá při uvádění botanických názvů nebo názvů mikroorganismů a mohlo by dojít k omylu.

Smyslem je jasné odlišení od ostatních složek uvedených ve složení. Uvádí se vždy konkrétní název látky vyvolávající alergii nebo nesnášenlivost podle přílohy II nařízení (EU) č. 1169/2011. Uvedení kategorií z přílohy II ve složení je nutné, jen pokud složka jasně neodkazuje na alergeny, např. Srdcovka jedlá (měkkýš), Mořský jazyk (ryba). Zvýrazní se buď část názvu složky, nebo celý název (např. sušené mléko x sušené mléko). Označení alergenní složky musí být provedeno tak, aby bylo spotřebiteli jasné, že daná složka je alergenem. Např. pokud se jedná o sýr, stačí zdůraznit slovo sýr bez odkazu na mléko, neboť každý ví, že se sýr vyrábí z mléka (ale lze i zdůraznit sýr a dodat, že obsahuje mléko). U obilovin a skořápkových plodů nestačí uvést jen kategorii podle přílohy II nařízení (EU) č. 1169/2011, ale je nutné označit konkrétní druh alergenní složky. Tedy nestačí uvést obecně „obiloviny obsahující lepek” nebo „skořápkové plody”. Je nutné konkrétně označit např. „pšenice”, „oves”, „mandle”, „pistácie” apod., neboť spotřebitel může být různě citlivý na různé obiloviny nebo skořápkové plody. Odkaz na obilovinu obsahující lepek nelze nahradit odkazem na lepek (např. „obsahuje: lepek”).

Obecně je nesprávné kombinovat uvádění alergenů a zdrojů alergenů, např. že potravina obsahuje „lepek”, „mléko” a „vejce”. Správně se musí uvést, že potravina obsahuje „pšeničnou mouku”, „mléko” a „vejce”. Informaci o přítomnosti lepku je možné uvést pouze jako údaj navíc, tj. dobrovolnou informaci nad rámec požadavků platných předpisů, např. pšeničná mouka (obsahuje lepek).

Složky získané z alergenních zdrojů nemusejí vždy obsahovat rezidua alergenů. Požadavek na deklaraci alergenní složky se tudíž nevztahuje na některé potraviny, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině, např. glukózový sirup z pšenice, zcela rafinovaný sójový olej nebo sójový lecitin, destiláty z ořechů nebo syrovátky.

Pokud je uvedeno na obale složení potraviny, pak by informace o alergenech neměla být uvedena jinde než v daném výčtu složek a nemá se již znovu opakovat. Údaj o přítomnosti alergenu uvedený slovem „obsahuje” a následně název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II se použije, jen není-li seznam složek uveden (platí i pro nebalené potraviny a pokrmy). Dobrovolně je ale možné upozornit, že alergeny jsou ve složení zvýrazněny. Uvádění alergenu se nevyžaduje v případech, kdy název potraviny jasně odkazuje na danou alergenní látku nebo produkt (např. mléko, vejce, celer).

Během výroby potravin může dojít k nezáměrné kontaminaci potraviny malým množstvím alergenu. Riziko nezáměrné kontaminace nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření. V takovém případě se použije preventivní sdělení o možné přítomnosti alergenu typu „Může obsahovat např. arašídy” nebo „Může obsahovat např. stopy pšenice” apod. Cílem preventivního značení je spotřebitele