BRC 7: Stanovení rizikových zón výroby

4.4.5.1

BRC 7: Stanovení rizikových zón výroby

Ing. Petra Šotolová

Standard BRC v části požadavků rozlišuje jednotlivé zóny provozu podle míry rizika pro výrobek, v souvislosti se stavem výrobku v dané fázi výroby. Tyto zóny jsou:

• zóna s vysokým rizikem (chlazené a mrazené potraviny), tzv. "high risk";

• zóna s intenzivní péčí (chlazené a mrazené potraviny), tzv. "high care";

• oblast s intenzivní péčí pro trvanlivé potraviny, které jsou skladované při teplotě okolí, tzv. "ambient high care";

• zóna s nízkým rizikem, tzv. "low risk";

• uzavřené oblasti (sklady, uzavřené systémy stáčených tekutin, např. mléko, ovocná šťáva);

• oblasti bez výrobků (jídelna, kancelář, prádelna).

Standard popisuje podrobně jednotlivé zóny a činnosti v nich prováděné, stejně jako opatření, která je nutné přijmout pro ochranu bezpečnosti výrobků. Pro usnadnění identifikace jednotlivých zón poskytuje norma rozhodovací diagramy se systémem uzavřených otázek pro určení míry rizika ve výrobě pro výrobky skladované při snížené teplotě a pro výrobky skladované při teplotě okolí. Rozhodovací diagramy jsou obecně platné…