Správná praxe ve stravovacích službách: Bezpečné zacházení s odpady

4.1.2.6

Správná praxe ve stravovacích službách: Bezpečné zacházení s odpady

MUDr. Pavla Svrčinová

V kuchyni a přípravnách potravin/pokrmů by měly být shromažďovány odpadky buď v nádobách na jedno použití, v nepropustných pytlích nebo v řádně označených kontejnerech na opakované použití. Ty by měly být uzavřeny a zakryty, s výjimkou například loupání cibule, kdy musí být nádoba na odpady zakryta ihned po skončení této operace. Odpadní nádoby či pytle s odpadky se musejí odstraňovat z pracovního prostoru, jakmile jsou plné, nebo po každé pracovní směně, a umísťovat mimo tyto prostory (jednorázové pytle) nebo vyprazdňovat (kontejnery na opakované použití). Odpadní kontejnery nesmějí být nikdy vnášeny do prostor přípravy potravin/pokrmů. Naopak s pytlem či odpadní nádobou se musí vyjít ven z prostor přípravy potravin/pokrmů, kde je třeba vyprázdnit tyto nádoby či odhodit pytle do kontejneru mimo tyto prostory.

Odpadní nádoby na opakované použití by měly být vyčištěny a dezinfikovány pokaždé, když se vracejí do kuchyně. Odpadkové kontejnery by měly být uchovávány v uzavřeném prostoru vyhrazeném pro tyto účely odděleně od skladování potravin. Tento prostor by měl být udržován na nízké teplotě, jak je to možné, dobře větraný, chráněný před hmyzem a hlodavci. Celý prostor by měl být snadno čistitelný a dezinfikovatelný. Odpadní kontejnery by měly být vyčištěny a dezinfikovány po každém použití. Kartony a obaly je třeba ihned po vyprázdnění odstranit za stejných podmínek jako ostatní odpadní materiály. Zařízení na kompresi odpadů by měla být oddělena od jakékoli manipulace s potravinami.

Zbytky jídel představují největší část odpadů produkovaných jídelnami. Zatímco o tom, jak likvidovat papír, plasty apod., je téměř v každé jídelně jakési povědomí, likvidace zbytků jídel je problém mnohem větší.

Pro nakládání se zbytky z jídelen a kuchyní jsou klíčové dvě normy – nařízení (ES) č. 1069/2009 a český Katalog odpadů, uvedený ve vyhlášce č. 93/2016 Sb. Nařízení (ES) č. 1069/2009 stanoví hygienická pravidla týkající se vedlejších živočišných produktů, jež nejsou určeny k lidské spotřebě. Toto nařízení dělí živočišné materiály do tří skupin, přičemž kuchyňský odpad patří do 3. kategorie (čl. 6 odst. 1 písm. i), takže s kuchyňským…